Produção de cerveja

Abstract

A cerveja e o vinho são as bebidas mais antigas do mundo. Os historiadores datam os primeiros indícios do surgimento da cerveja, em 8000 a.C na Palestina. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Quando surgiu, a cerveja não continha lúpulo em sua composição. Assim, ela se deteriorava com maior rapidez. Na Europa, por volta do ano de 1000, descobriu-se que o lúpulo possuía propriedades antissépticas, e foi então adicionado à cerveja, a fim de manter suas características de sabor por mais tempo, além de melhorar sua estabilidade. As descobertas de Louis Pasteur sobre o levedo e a conservação de alimentos, traz profundas mudanças na qualidade da bebida, graças à esterilização de materiais, o trabalho à vácuo, e o processo de pasteurização. No fim do século XX, já se podia fabricar a cerveja com segurança microbiológica e com atributos sensoriais característicos, garantindo uma maior vida de prateleira, podendo expandir assim sua comercialização. Deste modo, no início do século XX, já existiam mais de 3200 cervejarias, só na Bélgica. Atualmente, a Europa é a maior produtora de cerveja, seguida pelos Estados Unidos, Japão e Brasil, sendo a Europa também a maior consumidora, disparadamente, quando comparada aos demais países, cujo consumo ainda é considerado baixo. Quanto à classificação, com relação ao teor de extrato original, têm-se: forte (> 14º P); extra (> 12,5º P); comum (>11º P) e fraca ou leve (> 7º P). Com relação à cor, classificam-se em claras e escuras. Quanto ao tipo de fermentação em alta e baixa e quanto ao teor alcoólico em: alto (> 7%); médio (> 4%); baixo (>2%) e sem álcool (até 0,5 %). Quanto à denominação, têm-se : Pilsen (mais comum, de baixa fermentação, Bock (mais encorpada); Weiss; Munchen dentre outras.Este artigo de revisão tem como objetivo apresentar as matérias primas utilizadas na indústria cervejeira, bem como o processo de fabricação da cerveja. Palavras-chave: cerveja, produção, histórico, substâncias;

Production and physicochemical characterization of craft beer with ginger (Zingiber officinale)

“…The pH of the beers analyzed was situated between 3.47 and 4.98, in accordance with Rebello (2009), who states beer has a pH of around 4.0. Results similar to those found for the Pós Beer developed in this work (4.46) were reported by Matsubara et al (2016), which found a pH of 4.27 for wheat craft beer with ginger, as well as by Pinto et al (2015), with pH of 4.24 for craft beer with acerola and pineapple.…”

Aspectos sensoriais e nutricionais da cerveja – comparação entre o processo artesanal e comercial

“…Contudo, quando ocorrem em altas concentrações podem afetar a qualidade da espuma, defeitos sensoriais e, em casos extremos, dores de cabeça. A produção de ácidos superiores está relacionada, principalmente, a problemas no controle da temperatura de fermentação, sendo que temperaturas mais elevadas durante esse período podem levar à produção mais intensa desses álcoois 7,22,25 .…”

AVALIAçãO DA PRODUçãO DE CERVEJA TIPO LAGER EM REGIME SEMICONTíNUO

“…Os trabalhos de Rebello (2009) e Schimidell et al (2001) mencionam que a fermentação alcóolica é a etapa mais demorada de todo processo, juntamente com a maturação pode levar de 4 a 12 semanas e pode ser conduzida de diversas formas, sendo a fermentação descontínua ou batelada tradicional, o método mais usado na produção da bebida. apesar desse processo possuir baixo custo, devido a sua operação mais simples e baixo risco de contaminação, ele pode reduzir o rendimento e a produtividade devido a inibição por substrato e produto.…”