AVALIAçãO DA PRODUçãO DE CERVEJA TIPO LAGER EM REGIME SEMICONTíNUO

Abstract

RESUMO-A cerveja é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico preparada a partir da fermentação do mosto de cevada pela espécie Saccharomyces Cerevisiae, contendo lúpulo e água, podendo ser utilizado outros cereais fonte de carboidratos como arroz, trigo, milho, aveia e centeio. A bebida chegou ao Brasil em 1808 com a família real portuguesa e atualmente o país é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo com uma produção anual de 104 milhões de hectolitros. Há 610 cervejarias registradas e em 2017, foram abertos 91 novos empreendimentos no ramo de cervejarias. Dentre as diversas formas de se conduzir a fermentação, tanto para produção de cerveja quanto de outros alimentos fermentados, a mais utilizada é a batelada tradicional ou descontínua. Esta forma de conduzir a fermentação pode acarretar uma baixa produtividade e perda de rendimento, uma vez que o substrato, em excesso no momento da inoculação do microrganismo, exerce efeitos de inibição e repressão catabólica, além de poder desviar o metabolismo celular a produtos que não são de interesse. Com possibilidade de aumentar o rendimento na produção de cerveja, este trabalho teve como finalidade, avaliar a produtividade alcoólica do processo semicontínuo na fabricação de cerveja do tipo lager. A primeira parte do trabalho foi o preparo do mosto cervejeiro, pela técnica de infusão, utilizando apenas malte de cevada. A segunda etapa foi a condução da fermentação através de uma batelada em cortes avaliando-se a produção em etanol, assim como o consumo de carboidratos. De acordo com os resultados, verificou-se que a produtividade volumétrica em etanol da etapa fermentativa após o segundo corte, aumentou 257% em relação a fermentação conduzida antes do primeiro corte.