Principles and applications of hurdle technology

Leistner, L.

doi:10.1007/978-1-4615-2105-1_1

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“…As the result of repairing mechanism, the microorganisms completely use up their energy to maintain their initial status, which results in their death or inactivation. This leads to an autosterilization of such foods (Leistner 1995). Due to autosterilization effect of hurdletechnology, foods become safer during storage, especially at ambient temperatures.…”

Section: Microbial Studymentioning

confidence: 99%

“…Hurdle technology not only contributes to safety in foods but also extends their shelf life. Hurdle technology suggests that one single preservative is not effective enough to prevent food from deterioration and thus multiple preservatives in smaller quantities are required (Leistner 1995). It has been demonstrated that different hurdles in a food might act synergistically (Leistner 1978).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…It has been demonstrated that different hurdles in a food might act synergistically (Leistner 1978). The most important hurdles used in food preservation are temperature, water activity, redox potential and preservatives (Leistner 2007), which can hit different targets (cell membrane, pH, a w , reduction-oxidation potential) within the microbial cells at the same time and disturb the present homeostasis in the microorganism (Leistner 1995).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Effect of non-thermal hurdles in extending shelf life of cut apples

et al. 2013

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Pulsed electric fields (PEF), high pressure processing (HPP) and conventional method of heating (90°C, 60s) were evaluated as blanching methods for fresh cut apples. The settings employed for PEF and HPP were 1.5 kV/cm, 100 pulses, 4 Hz and 600 MPa for 2 min respectively. The blanched samples were soaked in sucrose solution (60°Brix, 60 min) containing ascorbic acid, citric acid, sodium benzoate, and potassium sorbate. The treated samples were packed and pasteurized using either hot water (90°C, 15 min) or HPP (600 MPa, 10 min). These samples were analyzed for physicochemical and microbiological attributes immediately after treatment and after 2 months of cold storage. The combination of different hurdles in all groups completely inhibited microbial growth. However, in terms of color values and texture retention, the apple cuts treated with PEF followed by hot water pasteurization were of a better quality when compared to HPP pasteurized ones (P<0.05).

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Section: Microbial Studymentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Effect of non-thermal hurdles in extending shelf life of cut apples

et al. 2013

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“…De acordo com LEISTNER [7], essas técnicas convencionais estão sendo usadas juntamente com outras alternativas, fazendo com que haja um sinergismo entre elas. Uma dessas técnicas alternativas é o uso do dióxido de carbono juntamente com o abaixamento de temperatura, que, de acordo com FARBER [4], está sendo largamente utilizado como conservante de alimentos em alguns países.…”

Section: -Introduçãounclassified

Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca

Cruz¹,

Soares²

2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO 2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO 2 , tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO 2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO 2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO 2 . Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO 2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais. Palavras-chave: gás carbônico; macarrão massa fresca; conservação. -INTRODUÇÃOAs características como boa aparência, preparo rá-pido e sabor agradável são fatores que têm proporcionado à massa fresca uma aceitação cada vez maior no mercado, passando a fazer parte do hábito alimentar brasileiro, havendo, conseqüentemente, uma tendência à modernização do setor. Esse tipo de produto é prejudicado no que diz respeito a sua estocagem e conservação, pois devido ao tratamento térmico moderado que é submetido, apresenta alta perecibilidade. Assim, utilizamse aditivos para inibir o crescimento bacteriano. Atualmente, há uma tendência no setor de alimentos de substituição dos métodos de prevenção que alterem química e fisicamente os alimentos, por métodos menos severos. Por isso, grande atenção tem sido dada a novas tecnologias de processamento e acondicionamento, tais como atmosfera modificada, embalagens ativas, adição de CO 2 , alimentos minimamente processados e alimentos irradiados, dentre outras. Assim, procura-se atender a uma crescente demanda dos consumidores por alimentos frescos e de boa qualidade, com maior vidaútil, porém sem aditivos.Muitas técnicas de conservação podem ser apontadas como meios de evitar diferentes tipos de deterioração, mas a prioridade é sempre minimizar o crescimento de microrganismos. DAVIES [2] relatou que a manutenção da qualidade de um produto alimentício durante a estocagem se deve principalmente à inibição do crescimento de microrganismos deterioradores. Segundo GOULD [5], a preservação de alimentos é baseada, inici- EFEITO DA ADIÇÃO DE CO 2 SOBRE O CRESCIMENTO MICROBIANO EM MACARRÃO TIPO MASSA FRESCA 1Renato Souza CRUZ 2 , Nilda de Fátima Ferreira SOARES 2, * SUMMARY EFFECT OF CO 2 ADDITION ON MICROBIAL GROWTH IN FRESH PASTA.The objective of this work was to evaluate CO 2 addition on the inhibition of microbial growth in fresh pasta. Modified atmosphere packages using higher levels of CO 2 have been commercially used to inhibit mainly aerobes microorganisms. Therefore, a new technique of adding CO 2 directly to the product was tested promoting better contact between the...

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“…Cada alimento seguro e estável requer certo tipo de obstáculos, que diferem em qualidade e intensidade de acordo com cada produto em particular, de modo a manter a população natural de microrganismos sob controle (11).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito Da Adição De Ingredientes Na Cor De Polpa De Goiaba

Torrezan¹,

Ferreira²,

Yotsuyanagi³

et al. 2000

B. do CEPPA

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Sete amostras de polpa de goiaba estáveis ao armazenamento a 25 ºC, preservadas com o uso da tecnologia de métodos combinados e tratadas com sacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foram avaliadas quanto às variações de cor em relação à amostra original (sem tratamento). As medidas de cor foram realizadas por reflexão em espectrofotômetro. Com os dados obtidos calculou-se o croma e a diferença total da cor em relação à amostra original. Todos os tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados quanto à intensidade de luminosidade, vermelho e amarelo por uma equipe de julgadores com discriminação superior para cor. Todos as amostras apresentaram diminuição da luminosidade, do teor de vermelho e de amarelo em relação à polpa de goiaba inicial, com exceção do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obteve dados de cor bastante próximos aos da polpa original. INTRODUÇÃOO mundo é percebido pelo ser humano mediante seus sentidos, dos quais a visão é o mais marcante. O impacto visual não envolve apenas a forma e aspecto dos objetos, mas também a cor. Dos três principais atributos de qualidade dos alimentos -cor, sabor e textura -a cor torna-se cada vez mais importante, à medida que os alimentos são expostos e vendidos (4).

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Principles and applications of hurdle technology

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Effect of non-thermal hurdles in extending shelf life of cut apples

Effect of non-thermal hurdles in extending shelf life of cut apples

Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca

Efeito Da Adição De Ingredientes Na Cor De Polpa De Goiaba

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