Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca

Abstract

RESUMOO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO 2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO 2 , tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO 2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO 2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO 2 . Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO 2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais. Palavras-chave: gás carbônico; macarrão massa fresca; conservação. -INTRODUÇÃOAs características como boa aparência, preparo rá-pido e sabor agradável são fatores que têm proporcionado à massa fresca uma aceitação cada vez maior no mercado, passando a fazer parte do hábito alimentar brasileiro, havendo, conseqüentemente, uma tendência à modernização do setor. Esse tipo de produto é prejudicado no que diz respeito a sua estocagem e conservação, pois devido ao tratamento térmico moderado que é submetido, apresenta alta perecibilidade. Assim, utilizamse aditivos para inibir o crescimento bacteriano. Atualmente, há uma tendência no setor de alimentos de substituição dos métodos de prevenção que alterem química e fisicamente os alimentos, por métodos menos severos. Por isso, grande atenção tem sido dada a novas tecnologias de processamento e acondicionamento, tais como atmosfera modificada, embalagens ativas, adição de CO 2 , alimentos minimamente processados e alimentos irradiados, dentre outras. Assim, procura-se atender a uma crescente demanda dos consumidores por alimentos frescos e de boa qualidade, com maior vidaútil, porém sem aditivos.Muitas técnicas de conservação podem ser apontadas como meios de evitar diferentes tipos de deterioração, mas a prioridade é sempre minimizar o crescimento de microrganismos. DAVIES [2] relatou que a manutenção da qualidade de um produto alimentício durante a estocagem se deve principalmente à inibição do crescimento de microrganismos deterioradores. Segundo GOULD [5], a preservação de alimentos é baseada, inici- EFEITO DA ADIÇÃO DE CO 2 SOBRE O CRESCIMENTO MICROBIANO EM MACARRÃO TIPO MASSA FRESCA 1Renato Souza CRUZ 2 , Nilda de Fátima Ferreira SOARES 2, * SUMMARY EFFECT OF CO 2 ADDITION ON MICROBIAL GROWTH IN FRESH PASTA.The objective of this work was to evaluate CO 2 addition on the inhibition of microbial growth in fresh pasta. Modified atmosphere packages using higher levels of CO 2 have been commercially used to inhibit mainly aerobes microorganisms. Therefore, a new technique of adding CO 2 directly to the product was tested promoting better contact between the...

Amaranth flour, cassava starch and cassava bagasse in the production of gluten‐free pasta: technological and sensory aspects

“…With increased cooking time, the forces that maintain the cohesion start to weaken and facilitate penetration of water into the system (Cruz & Soares, ). For the shortest OCT (<3.5 min), pasta with maximum amounts of AF (28–30%) and CS (60–65%) and minimum amounts of PGF (10–12%) could be found in the area close to point 5 (Fig.…”