Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran

Silva, Marco Antônio da; Sanches, Cristina; Amante, Edna Regina

doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.03.066

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“…Thermoplastic extrusion, a traditional method used to stabilize rice bran, causes inactivation of the enzymes promoting a longer shelf life (CARVALHO; BASSINELLO, 2006;LUH;BARBER;BARBER, 1991). The rice bran obtained after the parboiling process requires no additional heat treatment since this process may inactivate the enzymes responsible for lipid degradation (SILVA; SANCHES; AMANTE, 2006;SLAVIN;LAMPE, 1992).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The kinetics of lipase activity and hydrolytic rancidity of raw, parboiled, and extruded rice bran during storage

et al. 2013

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The kinetics of lipase activity and hydrolytic rancidity of raw, parboiled, and extruded rice bran during storage

et al. 2013

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“…Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais 21 .…”

Section: Introductionunclassified

“…Pode conter mais de 20% do seu peso em óleo, o que muitas vezes limita seu uso, uma vez que a gordura é altamente insaturada e oxidável. Particularmente se o grão não é parboilizado, ocorre a rancidez logo após sua produção na indústria 21 , embora o farelo de arroz possua também componentes antioxidantes e funcionais, entre eles, o orizanol e tocotrienol 16 .…”

Section: Introductionunclassified

Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Feddern¹,

Furlong²,

Soares³

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br *A quem a correspondência deve ser enviada ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilização de nutrientes no farelo de arroz através de um processo de fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae como inóculo, bem como caracterizar os farelos não fermentado e fermentado química e nutricionalmente. Os parâmetros definidos para a fermentação foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 °C. A caracterização físico-química foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina disponível por método enzimático, cálcio por complexometria, açúcares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multimétodo de TANAKA (2001). Observou-se, que os açúcares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermentação. Comparando-se o farelo não fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lipídios, proteínas e cálcio não variaram significativamente com a fermentação. Palavras-chave: farelo de arroz; fermentação; S. cerevisiae; digestibilidade. AbstractThe objective of this work was to evaluate the availability of nutrients in rice bran through a solid-state fermentation process, using Saccharomyces cerevisiae as the inoculum, and to characterize the fermented and non-fermented bran physicochemically and nutritionally. The parameters defined for the fermentation were 3% yeast, 30% humidity and an interval of 6 hours at 30 °C. The physicochemical characterization was conducted according to an official methodology (AOAC, 2000), the pH and acidity were determined by the Adolfo Lutz Institute (1985) method, in vitro digestibility and available methionine by the enzymatic method, calcium by complexometry, reducing sugars by spectrophotometry and mycotoxins by TANAKA's multimethod (2001). The reducing sugars were found to vary from 3.4 to 4.8% during a 6 hours fermentation period. A comparison of the non-fermented and fermented bran indicated that the pH, available methionine and carbohydrates decreased, respectively, from 6.5 to 5.8, from 4.4 to 4.2 mg.g -1 and from 46.3 to 44.1%, while acidity, ashes and fibers varied from 2.1 to 4.7%, 10.5 to 11.9% and 9.4 to 9.9%, respectively. The in vitro digestibility and lipids, protein and calcium contents did not vary significantly with the fermentation process. Keywords: rice bran; fermentation; S. cerevisiae; digestibility.Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz Effects of fermentation on the physicochemical and nutritional properties of rice branVivian FEDDERN 1 *, Eliana Badiale FURLONG 1 , Leonor Almeida de Souza SOARES 1 IntroduçãoO farelo é obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais 21 .Entre seus nutrien...

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“…A inativação do farelo de arroz ocorre no próprio processo de parboilizacão, no qual os grãos, após o encharcamento em água a 60 °C por aproximadamente 6 horas, são submetidos à autoclavagem por 10 a 30 minutos, sob pressão de 0,5 a 1,0 Kgf.cm -2 , promovendo a inativação das lipases e lipoxigenases 38 .…”

Section: Methodsunclassified

Refino de óleo de farelo de arroz (Oryza sativa L.) em condições brandas para preservação do γ-orizanol

Paucar-Menacho¹,

Silva²,

Sant’Ana³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO -orizanol é um antioxidante presente no óleo de farelo de arroz, mas ausente em outros óleos vegetais, ao qual têm sido atribuídos efeitos antioxidante e hipocolesterolêmico. O conteúdo de -orizanol no óleo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de neutralização do refino químico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma técnica alternativa de refino físico em condições brandas para o óleo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o -orizanol. Utilizou-se farelo de arroz inativado e extrusado obtido a partir do processo de produção do arroz parboilizado, sendo o óleo bruto (Oryza sativa) extraído pelo método de expeller. O processo de refino do óleo bruto consistiu nas etapas de degomagem ácida (com H 3 PO 4 85%), centrifugação, clarificação, desodorização a 180 °C e winterização. Foram realizadas análises para caracterização e comparação do óleo bruto e refinado, seguindo metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino físico preservou 97% do -orizanol, o qual potencializou a estabilidade oxidativa do óleo refinado pelo método alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 °C) do período de indução da oxidação em relação ao óleo comercial. Palavras-chave: Óleo de farelo de arroz; refino físico; -orizanol. Abstract-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and hypocholesterolemic effects. The content of -orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical refining this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical refining in light conditions with the purpose of preserving -orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of refining consisted of: acid degumming (with 85% H 3 PO 4 ), centrifugation, clarification, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of refined oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical refining process was able to preserve 97% of orizanol, and its presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 °C).

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Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran

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The kinetics of lipase activity and hydrolytic rancidity of raw, parboiled, and extruded rice bran during storage

The kinetics of lipase activity and hydrolytic rancidity of raw, parboiled, and extruded rice bran during storage

Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Refino de óleo de farelo de arroz (Oryza sativa L.) em condições brandas para preservação do γ-orizanol

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