Physical-sensory evaluation of a cereal bar with quinoa: a preliminary study

Abstract

Nut. Food Sciences │ C. Nut. AlimentaçãoBiomed Biopharm Res. , 2018; (15) 1: , 25-36 Biomedical and Biopharmaceutical Research J o r n a l d e I n v e s t i g a ç ã o B i o m é d i c a e B i o f a r m a c ê u t i c a 25Physical-sensory evaluation of a cereal bar with quinoa: a preliminary study Avaliação físico-sensorial AbstractThe consumption of cereal bars has increased in recentyears because it is a quick and practical way to eat. Cereal bars are products obtained by blending dry ingredients and binder components which complement each other by conferring the sensory properties to the bars. Quinoa is considered a functional food, since in addition to providing basic nutrition, it has attributes with a direct positive effect on health and well-being. This study focuses on the evaluation of white quinoa and red quinoa bars, without added sugar or additives, suitable for use as healthy snacks. The effect of quinoa type and processing conditions on sensory properties of cereal bars was studied. Five different processing methods (baking and/or drying and/or heating) were evaluated. Bars with higher preliminary sensory scores were selected for further evaluation by a consumer panel and instrumental evaluation of texture and color (CIELab) . This work suggests that quinoa is an interesting functional ingredient to develop new cereal bars as an alternative to the conventional commercial products, with desirable physical and sensory proprieties.Keywords: quinoa, cereal bar, texture, colour. ResumoO consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos devido à sua conveniência, já que são alimentos práticos e fáceis de consumir. As barras de cereais são produtos obtidos pela mistura de ingredientes secos e de aglutinantes, que se completam mutuamente conferindo as características sensoriais às barras. A quinoa é considerada um alimento funcional, já que para além da função nutricional tem também um impacto positivo na saúde humana. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de barras de quinoa branca e quinoa vermelha, sem adição de açúcar e aditivos, adequada para a utilização como snack saudável. Estudou-se o efeito do tipo de quinoa e das condições de processamento nas propriedades sensoriais e de textura das barras de cereais. Foram avaliadas cinco diferentes metodologias (cozedura e/ou secagem e/ou aquecimento). Através de uma análise sensorial preliminar foi possível selecionar as barras a submeter à análise de um painel de consumidores e a avaliação instrumental da textura e da cor (CIELab). Este trabalho sugere que a quinoa é um ingrediente funcional interessante para o desenvolvimento de novas barras de cereais como uma alternativa aos produtos comerciais convencionais, com propriedades físicas e sensoriais desejáveis.Palavras-chave: quinoa, barra de cereais, textura, cor.

Nutritional and technological properties of a quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) spray-dried powdered extract

“…Other technological applications of quinoa flour involve gelation, water-holding and foaming capacity (Abugoch et al, 2008). This technological versatility of quinoa supports its excellent capacity to substitute wheat flour in the elaboration of cookies (Jan, Panesar, & Singh, 2018) and other bakery products (Garcia et al, 2018), gluten-free pasta (Lorenzo, Sosa, & Califano, 2018), cereal bars (Kaur, Ahluwalia, Sachdev, & Kaur, 2018), and even its use as milk replacer (Jeske, Zannini, Cronin, & Arendt, 2018). However, the high content of sensitive compounds (i.e., unsaturated fatty acids, proteins, antioxidants, vitamins, starch) represents a great challenge for technological processes, limiting the stability of the obtained products.…”

Desenvolvimento de barra de cereais com adição de farinha de batata-doce, colágeno e betaína: revisão dos ingredientes utilizados e viabilidade

“…Diversos ingredientes podem ser adicionados às barras de cereais, desde que não descaracterize o produto, sendo produtos compostos por diversas matérias-primas, constituídos em maior fração de cereais (Garcia et al, 2018), como os utilizados na presente revisão: flocos de arroz, flocos de aveia, e o grão de quinoa. Os demais ingredientes secos utilizados como semente de linhaça dourada, maltodextrina, farinha de batata doce, betaína, colágeno, banana passas e canela em pó, e os ingredientes aglutinantes como mel, xarope de glicose, e goma xantana.…”

Effect of cooking on nutritional and antinutritional components of quinoa incorporated products

“…Further, in steaming method of cooking the foods are cooked slowly and are easily digestible with good nutritional profile (Srilakshmi, 2007) [31] . Literature cited indicated that researchers indifferent parts of world conducted studies on development of quinoa salad, porridges, soup and health drinks and has been recently used to develop breakfast cereals; granola bars (Garcia et al, 2018) [9] . Owning to its nutritional benefits, it is used for the production of healthy snacks (Priyanka et al, 2017) [24] .…”