Perebusan dan penumisan menurunkan kandungan beta karoten dalam wortel

Adelina, Rany; Noorhamdani, Noorhamdani; Mustafa, Annasary

doi:10.21927/ijnd.2013.1(3).164-168

Cited by 2 publications

(3 citation statements)

References 2 publications

(2 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Pengukusan adalah prosedur memasak terbaik untuk menjaga kandungan total karoten (10). Pemanasan dapat menyebabkan beta-karoten terisomerisasi dari bentuk trans ke cis sehingga menurunkan kandungan beta-karoten (13). Hal ini yang kemungkinan besar menyebabkan adanya penurunan kandungan beta-karoten pada brokoli yang diberi perlakuan dengan cara dikukus.…”

Section: Perbedaan Kadar Beta-karoten Pada Brokoli Mentah Dengan Brokunclassified

“…Hasil penelitian menunjukkan kadar beta-karoten pada brokoli yang ditumis mengalami penurunan sebesar 22,25% dan penurunan kadar beta-karoten dengan teknik penumisan signifikan dibandingkan brokoli segar (p<0,001). Titik didih minyak lebih tinggi daripada air dan sifat minyak yang mengarah ke asam serta kontak dengan logam dari sendok untuk menumis menyebabkan penurunan kadar beta-karoten setelah penumisan (13). Faktor tersebut menyebabkan kadar beta-karoten pada brokoli yang diberi perlakuan dengan cara ditumis lebih rendah dibandingkan dengan brokoli mentah.…”

Section: Perbedaan Kadar Beta-karoten Pada Brokoli Mentah Dengan Brokunclassified

“…Penurunan kadar beta-karoten paling banyak terjadi pada brokoli yang diberi perlakuan dengan cara direbus, yaitu sebesar 45,87%. Kandungan beta-karoten pada sampel yang ditumis seharusnya mempunyai kadar yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel yang direbus dan dikukus karena selain pemanasan itu sendiri, bisa juga karena beta-karoten yang ada pada brokoli tersebut ikut larut dalam minyak goreng (13). Adanya peningkatan kandungan beta-karoten pada brokoli yang ditumis dimungkinkan karena faktor lain yang memengaruhi sampel tersebut.…”

Section: Perbedaan Kadar Beta-karoten Pada Brokoli Rebus Brokoli Kukunclassified

See 2 more Smart Citations

Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Sani¹,

Setyowati²,

Kadaryati³

2019

ilgi

View full text Add to dashboard Cite

Latar Belakang: Beta-karoten merupakan salah satu isomer karoten yang bisa ditemukan pada sayuran berwarna hijau tua atau kuning tua (seperti wortel dan brokoli). Brokoli merupakan sayuran yang memiliki kandungan beta-karoten yang cukup tinggi, yaitu 623 IU/100 gram. Namun, proses pengolahan brokoli menjadi hidangan dapat menurunkan kandungan beta-karotennya. Tujuan: Mengetahui pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli. Metode: Jenis penelitian ini adalah observational di laboratorium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak sederhana dengan dua kali pengulangan dan satu unit percobaan. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah merebus, mengukus, dan menumis. Brokoli mentah digunakan sebagai kontrol. Penelitian dilakukan pada bulan Februari–Maret 2017. Analisis kadar beta-karoten dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama Yogyakarta dengan metode spektrofotometri. Hasil: Kadar beta-karoten tertinggi terdapat pada brokoli mentah diikuti dengan brokoli yang ditumis, dikukus dan direbus. Persen penurunan kadar beta-karoten yang direbus, dikukus dan ditumis dibandingkan dengan brokoli mentah masing-masing sebesar 45,87%, 33,52% dan 22,25%. Ada penurunan kadar beta-karoten yang signifikan setelah direbus, ditumis, maupun dikukus dibandingkan dengan brokoli segar (p<0,05). Kesimpulan: Kadar beta-karoten pada brokoli mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan cara direbus, dikukus, dan ditumis. Merebus mengakibatkan penurunan kadar betakaroten terbanyak dibandingkan dengan kedua proses lainnya.

show abstract

Section: Perbedaan Kadar Beta-karoten Pada Brokoli Mentah Dengan Brokunclassified

Section: Perbedaan Kadar Beta-karoten Pada Brokoli Rebus Brokoli Kukunclassified

See 1 more Smart Citation

Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Sani¹,

Setyowati²,

Kadaryati³

2019

ilgi

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Physicochemical Characteristics of Bun Made from Orange-Fleshed Sweet Potato Clones

Utomo,

Ginting

2023

BIO Web Conf.

View full text Add to dashboard Cite

Sweet potato tubers are source of carbohydrates, vitamins, minerals, dietary fiber, beta-carotene, anthocyanins, and other phenolic components. Beta-carotene has been promoted because of its high antioxidant activity and health benefits. The research activity was aimed to determine the suitability of orange sweet potato as a substitute material for bun making. The texture characteristics of MSU 14011-09 showed the highest chewiness value compared to the other three varieties and one clone. Beta-carotene levels of mashed orange sweet potatoes varied. The highest value was found in Beta 1 (12,601μg/100g, dw) and the lowest was MSU 14011-09 (3,561μg/100g, dw. Beta-carotene affects the color of mashed sweet potatoes. The bun made from Beta 2 and MSU 14011-09 had low moisture content and high yield, whereas the bun from Beta 2 had high cohesiveness. Beta 1 produces buns with high L, a*, and b* values, whereas Beta 2 and MSU 14011-09 produce buns with low L, a*, and b* values. The lower the a* and b* value of Bun, the higher the color preferences of the panelists. Beta 2, Beta 3, and MSU 14014-84, were suitable for bun production.

show abstract

Perebusan dan penumisan menurunkan kandungan beta karoten dalam wortel

Abstract: ABSTRACT

Cited by 2 publications

References 2 publications

Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Physicochemical Characteristics of Bun Made from Orange-Fleshed Sweet Potato Clones

Contact Info

Product

Resources

About