Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Kefir

Rossi, Evy; Hamzah, Faizah; Febriyani, Febriyani

doi:10.25077/jpi.18.1.13-20.2016

Cited by 12 publications

(10 citation statements)

References 9 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Pada penelitian yang dilakukan oleh Gul et al (2015), total asam tertitrasi antara kefir susu kerbau dan kefir susu sapi serupa. Nilai pH yang tinggi pada kefir susu sapi hasil penelitian Gul et al (2015), dikarenakan adanya pelarutan susu dengan air untuk menurunkan total padatan pada susu, sehingga mengurangi nutrisi pada susu dan berdampak pada pemenuhan nutrisi bagi mikroba dalam kefir untuk menghasilkan senyawa metabolit (Shaikz et al, 2013;Rossi et al, 2016).…”

Section: Tabel 1 Pengaruh Jenis Susu Terhadap Kandungan Protein Dan L...unclassified

“…Kandungan alkohol yang sangat rendah pada kefir hasil penelitian Gul et al (2015) terjadi dikarenakan total padatan susu distandarisasi dengan penambahan air minum ke dalam susu. Pelarutan air pada susu dapat mengurangi nutrisi pada susu, sehingga berdampak pada pemenuhan nutrisi bagi mikroba dalam kefir untuk menghasilkan senyawa metabolit (Shaikz et al, 2013;Rossi et al, 2016).…”

Section: Pengaruh Jenis Susu Yang Berbeda Terhadap Kadar Alkohol Dan ...unclassified

See 1 more Smart Citation

Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis Dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir Dari Beberapa Jenis Susu

Tania¹,

Parhusip²

2022

jtepakes

View full text Add to dashboard Cite

ABSTRAK: Kefir merupakan produk olahan susu terfermentasi yang menggunakan bibit kefir dan sering menggunakan susu sapi dalam proses pembuatannya. Pemanfaatan susu kambing dan susu kerbau dapat menjadi alternatif dari susu sapi karena memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul. Susu dari jenis hewan ternak yang berbeda memiliki komposisi nutrisi yang berbeda sehingga memengaruhi karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia. Tujuan dari kajian pustaka ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia yang dihasilkan dengan penggunaan susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Penelitian yang dilakukan berbentuk kajian pustaka dengan menggunakan referensi jurnal terakreditasi nasional minimal SINTA 4 serta terakreditasi internasional minimal Scopus Q4 hasil terbitan selama 10 tahun terakhir yang terkait dengan kefir. Penggunaan jenis susu yang berbeda berpengaruh terhadap mutu mikrobiologis dan fisikokimia kefir. Kefir dengan menggunakan susu kerbau memiliki pH (4,2-4,6) yang lebih rendah, kandungan CO2 (0,95%) yang lebih tinggi serta mutu mikrobiologis yang baik terutama terhadap kandungan khamir (5,37 x 105 CFU/ml) dibandingkan dengan kefir yang menggunakan susu sapi dan susu kambing serta memiliki tekstur yang sangat kental (355,00 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu kambing memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi dan susu kerbau, memiliki kandungan abu yang tinggi dan tinggi akan mineral yaitu kalsium, fosfor, kalium, sodium dan magnesium bila dibanding dengan kefir susu kambing serta memiliki tekstur yang cair (9,46-15,81 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu sapi memiliki kandungan mineral tembaga, besi dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu kambing, serta memiliki tekstur yang sedikit kental (64,80-161,00 mPa.s). Berdasarkan mutu mikrobiologis dan fisikokimia, dapat disimpulkan bahwa kefir susu kerbau menghasilkan karakteristik kefir paling baik.ABSTRACT:Kefir is a fermented dairy product that uses kefir grain and usually cow milk in the production process. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The utilization of goat and buffalo milk can be an alternative to cow milk because of their high nutritional content. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The purpose of this literature review is to determine and compare the microbiological and physicochemical of kefir produced from cow, goat, and buffalo milk. The study is carried out in the form of a literature review by using references from nationally accredited journals at least SINTA 4 and internationally accredited journals at least Scopus Q4. The use of different types of milk affects the microbiological and physicochemical of kefir. Kefir from buffalo milk has lower pH (4,2-4,6), high content of CO2 (0,95%), and good microbiological quality especially in yeast content (5,37 x 105 CFU/ml) with a very thick texture (355,00 mPa.s) compared to kefir made from cow and goat milk. Kefir from goat milk has higher pH than kefir from cow and buffalo milk, with higher ash content and higher mineral content of calcium, phosphor, potassium, sodium, and magnesium compared to cow milk kefir and has a thin texture (9,46-15,81 mPa.s). Kefir from cow milk has a higher mineral content of copper, zinc, and iron compared to goat milk kefir and has a slightly thick texture (64,80-161,00 mPa.s). Kefir from buffalo milk has the best microbiological and physicochemical quality.

show abstract

Section: Tabel 1 Pengaruh Jenis Susu Terhadap Kandungan Protein Dan L...unclassified

Section: Pengaruh Jenis Susu Yang Berbeda Terhadap Kadar Alkohol Dan ...unclassified

Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis Dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir Dari Beberapa Jenis Susu

Tania¹,

Parhusip²

2022

jtepakes

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The total acid produced in kefir is due to the activity of lactic acid bacteria with the help of the β-D-galactosidase enzyme to convert glucose into lactic acid which can lower pH and increase acidity (Rossi et al, 2016). Nagovska et al (2018) stated that the longer the storage, the higher the total acid formed, this is due to an increase in the growth of lactic acid bacteria so that more lactic acid is produced.…”

Section: Total Acidmentioning

confidence: 99%

Physical and Chemical Characteristics of Goat Milk Powder With Different Drying Methods After Storage

Rizqiati

Nurwantoro

Susanti

et al. 2021

JITEK

View full text Add to dashboard Cite

Processing kefir into powder form is an effort to extend shelf life, prevent contamination from unwanted bacteria, and facilitate storage. For this reason, a proper drying method is needed to produce a good quality kefir powder. There are three types of drying methods used in this study, namely drying with a cabinet dryer, freeze dryer, and spray dryer. The purpose of this study was to determine the effect of different types of drying methods on pH value, solubility, viscosity, total acid, and alcohol content of goat's milk kefir powder after storage for two months. This study used a completely randomized design method with different types of drying methods, namely T1 (cabinet dryer), T2 (freeze dryer), and T3 (spray dryer). The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a confidence level of 95% and if it had a significant effect, it was continued with the Duncan Multiple Range Test. The results showed that the different drying methods did not show any significant effect (p > 0.05) on the pH value, solubility, viscosity, total acid, and alcohol content, so it could be concluded that the three types of drying methods did not affect physical and chemical quality of kefir powder that has been stored for two months.

show abstract

“…Nilai pH yang rendah tersebut karena aktivitas BAL yang menghasilkan asam laktat. Rossi et al (2016) menyatakan bahwa laktosa diuraikan terlebih dahulu menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan BAL, kemudian glukosa diubah menjadi asam piruvat pada proses glikolisis dan menghasilkan asam laktat dimana dapat menurunkan pH dan meningkatkan keasaman.…”

Section: Nilai Phunclassified

Pengaruh Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kefir Bubuk

Rizqiati

Nurwantoro

Febrisiantosa

et al. 2020

JPA

View full text Add to dashboard Cite

Pembuatan kefir bubuk melalui pengeringan merupakan pengolahan lanjutan yang dapat menghindari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, memperpanjang masa simpan, mempermudah distribusi, dan memperkecil ruang penyimpanan kefir. Isolat Protein Kedelai (IPK) merupakan bahan pengisi yang umum digunakan pada pengolahan pangan dan memiliki sifat sebagai emulsifier sehingga diharapkan dapat mempercepat kelarutan produk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh IPK terhadap rendemen, total padatan terlarut, nilai pH, derajat kecerahan, kelarutan, kadar air, aktivitas air (aw), dan total asam kefir bubuk. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu T0 (tanpa penambahan IPK), T1 (penambahan IPK 2.5%), T2 (penambahan IPK 5%), T3 (penambahan IPK 7.5%), dan T4 (penambahan IPK 10%). Diperoleh hasil bahwa penambahan IPK menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan rendemen dan nilai pH, serta penurunan total padatan terlarut, derajat kecerahan, kadar air, kelarutan, dan total asam. Kefir bubuk dengan penambahan IPK 2.5% merupakan perlakuan terbaik.

show abstract

Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Kefir

Cited by 12 publications

References 9 publications

Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis Dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir Dari Beberapa Jenis Susu

Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis Dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir Dari Beberapa Jenis Susu

Physical and Chemical Characteristics of Goat Milk Powder With Different Drying Methods After Storage

Pengaruh Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kefir Bubuk

Contact Info

Product

Resources

About