PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS PDTO (PEELED DEVEINED TAIL ON) MASAK BEKU DI PT.PANCA MITRA MULTI PERDANA, SITUBONDO-JAWA TIMUR

Abstract

Udang sangat rawan dari serangan beberapa penyakit dan penggunaan antibiotik terlarang yang berdampak sangat buruk terhadap ekspor hasil perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vannamei masak beku, penerapan rantai dingin selama proses pengolahan, mutu bahan baku dan mutu produk, rendemen udang masak beku, produktivitas tenaga kerja, penerapan persyaratan kelayakan dasar, dan penanganan limbah. Penelitian menggunakan metode survey, dengan mengikuti secara langsung seluruh alur proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Metode analisa data yang digunakan adalah metode analisa deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur proses pengolahan udang vannamei masak beku pada PT. Panca Mitra Multi Perdana (PT. PMMP) berbeda dengan alur proses pada SNI pengolahan udang masak beku, dan PT. Panca Mitra Multi Perdana telah menerapkan rantai dingin dengan baik sehingga suhu udang bahan baku 2,6 oC. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, untuk hasil uji mikrobiologi sesuai dengan SNI, dan not detected untuk hasil uji antibiotik. Hasil perhitungan rendemen pada proses pemotongan kepala adalah 70,51%, pengupasan 81,77%, dan pemasakan 87,38%. Hasil penghitungan produktivitas pada proses pemotongan kepala dan pengupasan sesuai standar perusahaan yaitu 5,67 kg/jam/orang. PT. Panca Mitra Multi Perdana telah menerapkan kelayakan dasar dengan baik. Penanganan limbah telah diterapkan dengan baik.

KARAKTERISTIK FILLET PATIN (Pangasius sp.) BEKU

“…Pengamatan rantai dingin diamati pada suhu pusat ikan mulai dari tahapan penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan, pengukuran suhu ikan dilakukan dengan menggunakan thermometer sebanyak 10 kali pengamatan dengan masing-masing 3 kali pengulangan (Salampessy & Setyaningrum, 2020). Juga mengamati suhu air, dan ruang pengolahan produksi.…”

PROSES PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU PD (PEELED DEVEINED) DI PT. INDOKOM SAMUDRA PERSADA – LAMPUNG SELATAN

“…Udang rentan terhadap berbagai penyakit seperti virus juga bakteri vibrios. Penggunaan antibiotik yang dilarang (chlorampenicol, nitrofuran beserta turunannya) sudah umum dilakukan dalam mengatasi masalah pada makanan (Salampessy & Setyaningrum, 2020). Salah satu indikator untuk memastikan bahan baku dapat diterima adalah dilakukannya pengujian antibiotik .…”

“…Efek samping yang ditimbulkan Chloramphenicol antara lain: myelosupresi; kelainan darah seperti anemia dan anemia aplastik; chronic viral hepatitis; gangguan saraf; anemia hemolitik; radang paru-paru; vertigo, dan nyeri otot. Sedangkan dampak dari residu nitrofuran: karsinogenik; gangguan hormon yang bisa mengakibatkan disfungsi pada sistem endokrin manusia, hal ini disebabkan oleh sel yang terpapar furazolidone (Salampessy & Setyaningrum, 2020).…”

“…Hal ini dipengaruhi oleh kesegaran udang yang diterima dan setiap karyawan yang melakukan proses pemotongan kepala dilakukan dengan cermat, cekatan serta hati-hati sehingga tidak banyak genjer (hanging meat) udang yang terbuang. Menurut Salampessy & Setyaningrum (2020) kualitas bahan baku (faktor kesegaran udang berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen), sarana dan prasarana, pekerja, ukuran dan jenis bahan baku, merupakan faktor yang dapat mempengaruhi rendemen.…”

“…Faktor yang mempengaruhi hal ini adalah kondisi lingkungan kerja yang baik, disiplin kerja, karyawan termotivasi untuk mengerjakan tugas dengan baik, cermat dan cepat untuk mendapatkan upah/kompensasi yang maksimal. Menurut Salampessy & Setyaningrum (2020) kompensasi adalah salah satu faktor terpenting dalam memotivasi karyawan untuk lebih produktif dalam bekerja.…”