Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Dan Suhu Pemasakan Dengan Menggunakan Teknologi Vakum Terhadap Kualitas Gula Merah Tebu

Maharani, Dewi Maya; Yulianingsih, Rini; Dewi, Shinta Rosalia; Sugiarto, Yusron; Indriani, Dina Wahyu

doi:10.22146/agritech.9430

Cited by 9 publications

(13 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Beberapa penelitian telah dilakukan mengenai pembuatan gula merah tebu yaitu dengan metode tradisional (Lesthari, 2006;Yustiningsih, 2006), metode evaporator (Gbabo et al, 2004), evaporator vakum (Maharani et al, 2013). Pengolahan gula merah dengan metode tradisional belum disertai dengan pengontrolan suhu pemasakan dan kecepatan pengaduk, sehingga dapat menyebabkan karamelisasi berlebihan yang menyebabkan warna gula merah yang dihasilkan terlalu pekat.…”

Section: Pendahuluanunclassified

See 1 more Smart Citation

The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

Dewi

Izza²,

Agustiningrum³

et al. 2014

jtp

View full text Add to dashboard Cite

ABSTRAKPenelitian mengenai pengaruh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas gula merah tebu yang diolah dengan evaporator vakum tipe vertikal telah dilaksanakan. Gula merah tebu dihasilkan dari nira hijau yang telah dimurnikan dari pengotor dengan penambahan Ca(OH) 2 . Nira murni dimasak dengan variasi suhu pemasakan 60, 70, dan 80 o C, serta kecepatan pengadukan 200 dan 250 rpm. Gula merah tebu yang dihasilkan kemudian dianalisis warna, kadar air, kadar abu, sukrosa, uji organoleptik (uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur / kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan semakin baik kualitas warna, rasa, dan tekstur (kekerasan) gula merah yang dihasilkan. Sementara pengaruh kecepatan pengadukan terhadap gula merah tebu, yaitu semakin tinggi kecepatan pengadukan, kadar air gula merah yang dihasilkan semakin rendah, sehingga tekstur (kekerasan) gula merah tebu yang dihasillkan semakin baik. Selain dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan, kualitas gula merah dipengaruhi oleh kualitas nira dan proses penjernihan. Kualitas nira yang baik akan menghasilkan rendemen yang tinggi, kadar air yang rendah, kadar sukrosa yang tinggi, serta warna, rasa, dan tekstur yang baik. Hasil terbaik diperoleh pada gula merah tebu yang dihasilkan dengan suhu pemasakan 70 o C dan kecepatan pengadukan 250 rpm, yaitu diperoleh rendemen 8.23%, kadar sukrosa 75.37%, tekstur (kekerasan) 4.52 kg/cm 2 , dan warna gula merah yang cerah dan mempunyai intensitas yang tinggi.Kata kunci: nira tebu, evaporator vakum, gula merah, pengadukan, suhu pemasakan ABSTRACT Research of the effect of cooking temperature and stirring speed on the quality of brown

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified

“…Pada penelitian sebelumnya (Maharani, et al, 2013) Hal ini juga terlihat dari tekstur beberapa sampel gula merah yang dihasilkan sudah sedikit lembek karena lama penyimpanan. Kadar air gula merah selain dipengaruhi oleh proses pemasakan, juga dipengaruhi oleh kadar gula pereduksi.…”

Section: B Kadar Airunclassified

The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

Dewi

Izza²,

Agustiningrum³

et al. 2014

jtp

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Kandungan sukrosa yang tinggi menyebabkan kualitas gula lebih baik bila dibandingkan kandungan sukrosa yang rendah 14 .…”

Section: Kadar Sukrosaunclassified

“…Kadar air dalam gula akan mempengaruhi tekstur dan daya simpannnya. Menurut 14 , kadar air akan meningkat seiring dengan meningkatnya kandungan gula pereduksi. Kadar air gula berkisar antara 7,50%-8,03%, sehingga ketiga jenis pengawet ini efektif dalam menghambat kerusakan nira karena kadar air gula tersebut masih dibawah batas standar SNI yaitu 10%.…”

Section: Kadar Airunclassified

“…Hal ini menunjukkan pengawet-pengawet tersebut efektif dalam menghambat proses fermentasi oleh mikroba. Menurut1, semakin rendah nilai gula reduksi semakin bagus kualitas gula, sedangkan jika gula reduksi semakin tinggi maka gula akan semakin lembek dan higroskopis 14 . Kadar gula reduksi mempengaruhi kekerasan, warna, dan rasa gula dimana makin rendah kadar gula reduksi makin coklat kekuningan (terang) warna gulanya Kadar gula total 4 Rerata kadar gula total secara berturut-turut adalah S0R0 (86,66%); S0R1 (83,94%); S1R0 (78,28%); S1R1 (85,42%); S2R0 (85,28%); dan S2R1 (81,93%).…”

unclassified

See 1 more Smart Citation

Alteration of coconut sap quality due to the addition of natural preservatives

Sulistyaningrum¹,

Yanto²,

Naufalin³

2017

Jurnal Pasca

View full text Add to dashboard Cite

ABSTRAKNira kelapa mudah terfermentasi selama penyimpanan, oleh karena itu diperlukan proses pengawetan. Petani biasanya menggunakan larutan kapur dengan kulit manggis untuk mengawetkan nira. Ketersediaan dari pengawet tersebut terbatas, sehingga banyak petani \DQJ PHQJJXQDNDQ EDKDQ SHQJDZHW VLQWHWLV VHSHUWL QDWULXP PHWDELVXO¿W %HEHUDSD SHQJDZHW DODPL \DQJ GDSDW GLMDGLNDQ VHEDJDL alternatif untuk memperpanjang umur simpan nira antara lain daun sirih, daun cengkeh, daun jambu biji, kayu secang, dan daun teh. Bahan-bahan tersebut memiliki komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengawet alami dalam mempertahankan kesegaran nira dan kualitas gula merah, 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas nira kelapa. Penelitian ini terdiri dari dua tahap dan dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan pada tahap pertama meliputi jenis pengawet alami (M), konsentrasi pengawet (K) dan lama simpan (L), sedangkan pada tahap kedua meliputi tiga jenis pengawet alami terbaik dari tahap pertama (S) dan konsentrasi pengawet (R). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nira yang ditambah pengawet daun cengkeh (M4) dengan konsentrasi 4,5% (K1) memberikan nilai pH, kadar sukrosa, nilai sensori dan mempunyai daya hambat tertinggi baik pada penyimpanan 4 dan 8 jam, diikuti oleh pengawet daun jambu biji (M5) dan kulit manggis (M1). Gula merah yang ditambahkan dengan ketiga jenis pengawet terbaik tidak menunjukkan perbedaan terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar gula total. Ketiga parameter memenuhi standar SNI, kecuali kadar abu hanya pengawet kulit manggis dan daun cengkeh yang memenuhi standar SNI.Kata kunci: nira kelapa, gula merah, pengawet alami ABSTRACT Anna Sulistyaningrum, Tri Yanto, dan Rifda Naufalin. 2015. Alteration of coconut sap quality due to the addition of natural preservatives.Coconut sap is easily fermented during storage, so it is necessary to add preservative. Farmers usually use a solution of lime with mangosteen rind to preserve the sap. The availability of these preservatives are limited, so many farmers used synthetic preservatives OLNH VRGLXP PHWDELVXO¿WH 6RPH QDWXUDO SUHVHUYDWLYHV WKDW FDQ EH XVHG DV DQ DOWHUQDWLYH WR H[WHQG WKH VKHOI OLIH RI FRFRQXW VDS ZHUH EHWHO leaves, clove leaves, guava leaves, secang wood, and tea leaves. These materials have bioactive components that possess antimicrobial activity.This research was aimed to 1) determine the effect of types and concentration of natural preservatives to preserve freshness of coconut sap and brown sugar qualities, 2) determine the effect of the storage time on the quality of coconut sap. The research FRQVLVWHG RI WZR VWDJHV DQG XVHG H[SHULPHQWDO PHWKRG ZLWK 5DQGRPL]HG %ORFN 'HVLJQ 7KH WUHDWPHQW RI ¿UVW VWDJH LQFOXGHG WKH W\SH RI natural preservative (M), consentration of preservative (K), and storage duration (L), while the second stage consisted of the best three QDWXUDO SUHVHUYDWLY...

show abstract

The Strategy for Improvement of "Enting Geti" Quality in Production Process with Fuzzy Analytical Hierarchy Process in Blitar Regency, East Java

Mustaniroh

Maligan

Puspitasari

2019

JMA

View full text Add to dashboard Cite

SMEs of peanut snack "Enting geti" in Blitar Regency is divided into several clusters based on performance and product quality. The center of Enting geti SMEs is in Rejowinangun village, Blitar Regency, East Java. The main problem in SMEs is the diversity of production process between SMEs and unstandardized formulas such as inconsistencies in quality. This study aimed at determining the best formula of Enting geti based on the Indonesian National Standard (SNI) and determining the quality improvement strategy of production process. This research used 2 methods of the consumer acceptance test (organoleptic test) analyzed with the effectiveness Index and laboratory test with Multiple Attribute. The improved production process was on caramelization process and reduction of wijen composition. The treatments used were the cooking temperature of 75±2ºC and 85±2ºC. The results based on acceptance test and laboratory test showed that the second treatment (temperature 85±2ºC with 10% wijen reduction) was the best treatment. The priority of determining the strategy with Fuzzy Analytical Hierarchy Process found that the best strategy in the production process variable with an alternative strategy is to establish a partnership that can be done by building cooperation with several fixed suppliers and by improving the flow of information.Abstrak: UKM produksi makanan camilan dari kacang, yaitu Enting geti di Kabupaten Blitar terbagi menjadi beberapa klaster dengan klasifikasi berdasarkan kinerja dan kualitas produk. Sentra UKM Enting geti berada di Desa Rejowinangun. Permasalahan utama pada UKM yakni keberagaman proses produksi antar UKM dengan formula tidak standar sehingga menyebabkan inkonsistensi mutu. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan formula terbaik enting geti berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan menentukan strategi perbaikan kualitas proses produksi. Penelitian menggunakan 2 metode yakni uji penerimaan konsumen (uji organoleptik) dengan metode Indeks Efektivitas dan uji laboratorium dengan Multiple Attribute. Perbaikan proses produksi dilakukan pada proses karamelisasi dan pengurangan komposisi wijen. Perlakuan yang digunakan meliputi suhu pemasakan yakni 75±2ºC dan 85±2ºC. Hasil penelitian berdasarkan uji penerimaan konsumen dan uji laboratorium,menunjukkan bahwa perlakuan kedua (suhu 85±2ºC dengan pengurangan wijen 10%) merupakan perlakuan terbaik. Prioritas penentuan startegi dengan Fuzzy Analytical Hierarchy Process diperoleh bahwa strategi terbaik pada variabel proses produksi dengan alternatif strategi menjalin kemitraan yang dapat dilakukan dengan membangun kerjasama pada beberapa pemasok tetap dan perbaikan aliran informasi.Kata kunci: penerimaan konsumen, Enting geti, uji laboratorium, perbaikan kualitas, produksi

show abstract

Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Dan Suhu Pemasakan Dengan Menggunakan Teknologi Vakum Terhadap Kualitas Gula Merah Tebu

Cited by 9 publications

References 0 publications

The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

Alteration of coconut sap quality due to the addition of natural preservatives

The Strategy for Improvement of "Enting Geti" Quality in Production Process with Fuzzy Analytical Hierarchy Process in Blitar Regency, East Java

Contact Info

Product

Resources

About