PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PATI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)

Laga, Amran; Putri, Tuflika Primi; Syarifuddin, Adiansyah; Hidayah, Nuril; Muhpidah, Muhpidah

doi:10.20956/canrea.v2i2.213

Cited by 8 publications

(1 citation statement)

References 5 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Penambahan pelarut asam yang tepat untuk memperkuat pigmen antosianin buah naga merah yaitu asam sitrat dan asam askorbat (Aisya, et al, 2021). Asam sitrat dan asam askorbat mampu menstabilkan ekstrak antosianin yang dihasilkan (Sirait, 2019;Laga, et al, 2019). Kandungan antosianin dalam pewarna buah naga merah juga memiliki sifat yang tidak stabil dan rentan mengalami kerusakan apabila terkena suhu tinggi akibat pemanasan (Aryani dan Mu'awanah, 2019).…”

Section: Pendahuluanunclassified

Stabilitas Serbuk Pewarna Alami Berbasis Antosianin Buah Naga Merah Apkir Tervariasi Pelarut Asam Dalam Berbagai Kondisi Eksterna

Wiyono¹,

Runteka²,

Choiron³

et al. 2022

View full text Add to dashboard Cite

Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu, biru dalam buah naga merah kualitas apkir yang memiliki potensi sebagai sumber pewarna alami. Antosianin memiliki sifat lebih stabil apabila ditambahkan pelarut asam karena mampu memperkuat warna antosianin saat dilakukan proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam dalam berbagai kondisi eksternal yaitu variasi pH, lama pemanasan suhu tinggi, kondisi suhu penyimpanan, penambahan garam dan penambahan gula, serta mengetahui perlakuan terbaik pada uji stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam. Pada penelitian ini dilakukan uji stabilitas serbuk pewarna buah naga merah apkir dengan variasi jenis pelarut asam yakni asam sitrat dan asam askorbat dalam konsentrasi 0,3% dan 3%. Data hasil uji stabilitas serbuk pewarna disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dijabarkan secara deskriptif, penentuan perlakuan terbaik dianalisis dengan metode spider web. Hasil uji stabilitas serbuk pewarna alami menunjukkan bahwa perlakuan A1 dengan penambahan asam sitrat 0,3% merupakan perlakuan terbaik karena serbuk pewarna A1 mampu lebih stabil disimpan dalam suhu lemari es 10⁰C selama 7 hari, stabil dalam variasi larutan buffer asam sitrat pH 3-6, stabil dalam pemanasan selama 0-45 menit, dan juga stabil dalam larutan garam 2%, 4%, dan 6%. Serbuk pewarna yang mampu stabil pada kondisi penyimpanan suhu ruang 27⁰C adalah serbuk pewarna A4, dan serbuk pewarna yang mampu stabil dalam variasi konsentrasi gula 20%, 40%, dan 60% adalah serbuk pewarna A2.

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified