Stabilitas Serbuk Pewarna Alami Berbasis Antosianin Buah Naga Merah Apkir Tervariasi Pelarut Asam Dalam Berbagai Kondisi Eksterna

Abstract

Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu, biru dalam buah naga merah kualitas apkir yang memiliki potensi sebagai sumber pewarna alami. Antosianin memiliki sifat lebih stabil apabila ditambahkan pelarut asam karena mampu memperkuat warna antosianin saat dilakukan proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam dalam berbagai kondisi eksternal yaitu variasi pH, lama pemanasan suhu tinggi, kondisi suhu penyimpanan, penambahan garam dan penambahan gula, serta mengetahui perlakuan terbaik pada uji stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam. Pada penelitian ini dilakukan uji stabilitas serbuk pewarna buah naga merah apkir dengan variasi jenis pelarut asam yakni asam sitrat dan asam askorbat dalam konsentrasi 0,3% dan 3%. Data hasil uji stabilitas serbuk pewarna disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dijabarkan secara deskriptif, penentuan perlakuan terbaik dianalisis dengan metode spider web. Hasil uji stabilitas serbuk pewarna alami menunjukkan bahwa perlakuan A1 dengan penambahan asam sitrat 0,3% merupakan perlakuan terbaik karena serbuk pewarna A1 mampu lebih stabil disimpan dalam suhu lemari es 10⁰C selama 7 hari, stabil dalam variasi larutan buffer asam sitrat pH 3-6, stabil dalam pemanasan selama 0-45 menit, dan juga stabil dalam larutan garam 2%, 4%, dan 6%. Serbuk pewarna yang mampu stabil pada kondisi penyimpanan suhu ruang 27⁰C adalah serbuk pewarna A4, dan serbuk pewarna yang mampu stabil dalam variasi konsentrasi gula 20%, 40%, dan 60% adalah serbuk pewarna A2.

Influence pH to Rate Anthocyanins Extract Senggani Fruit ( Melastoma malabathricum Auct, non Linn)

“…Because of the decomposition of anthocyanin from form, aglycone becomes calcone (Not colored). Temperature And long warmup cause decomposition And change structure, so that happens to bleach (Nasrullah et al, 2021;Eko Wiyono et al, 2022). Nalawati (2022), reported that temperature affected the color stability of anthocyanin extracts in Isabel grape skins, and controlling storage temperature is a factor important in guard stability of anthocyanin.…”

Pengaruh Variasi Tegangan Listrik Terhadap Proses Pemanasan Dan Karakteristik Mutu Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah Yang Dipanaskan Secara Ohmic

“…Buah naga populer di kalangan masyarakat karena kaya akan manfaat dan dapat dijadikan sebagai sumber pewarna makanan karena mengandung pigmen alami betasianin yang dapat memberikan warna yang menarik pada makanan (Eko Wiyono et al, 2022). Betasianin memberikan warna merah muda hingga ungu pada bahan, serta memenuhi persyaratan sebagai pewarna makanan alami (Eko Wiyono et al, 2022). Betasianin termasuk dalam kelompok senyawa fenolik dan flavonoid, yang merupakan pigmen alami yang menghasilkan warna merah, jingga, ungu, dan biru yang terdapat pada bunga dan buah.…”

“…Pewarna alami dapat dihasilkan dari jenis buah-buahan seperti buah naga. Biasanya daging dan kulit buah naga memiliki warna yang cerah dan menarik, dengan variasi antara merah muda, merah, ungu, kuning, dan putih (Eko Wiyono et al, 2022). Pewarna kulit buah naga alami ini berasal dari pigmen alami yang terkandung dalam buah tersebut.…”