PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk) TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

Abstract

Beef is one type of meat that is quite popular with almost all Indonesian people, especially in East Nusa Tenggara (NTT). Storage of beef at room temperature and open space can accelerate the occurrence of decay in meat. This is because the complete nutritional content and high water content in meat can be a good medium for the growth of pathogenic bacteria or spoilage bacteria. One of the efforts that can be done to prevent meat rot is to do a natural preservative method by utilizing plant parts that contain antimicrobial compounds. Moringa leaves are one part of the plant which is known to have antimicrobial compounds. This study aims to determine the effect of Moringa oleifera Lamk leaf extract on the microbiological and organoleptic quality of beef. This research is an experimental laboratory research. A total of 48 thigh beef (Biceps femoris) beef samples were tested in this study using a completely randomized factorial pattern design, namely concentration factors of 0% (K0), 5% (K1), 10% (K2), and 15% (K3) extract Moringa leaf and long storage factor at room temperature are 0 hours, 6 hours, 12 hours, and 18 hours and repeated three times. The parameters tested were color quality, texture, aroma, initial decay test, pH test, and total plate count (TPC) test. The results showed changes in the color, aroma, and texture of the meat. The Eber test shows the K3 group can last up to 18 hours. There was a very significant difference between the concentration of Moringa leaf extract on the length of storage of meat and the pH value of meat (P<0,01). Moringa leaf extract concentration factors and meat storage duration significantly influence the TPC value (P<0,01). The TPC value in the K3 group is below the SNI contamination limit for storage room temperature less than 18 hours.

Organoleptic Value of Bali Beef Marinated With Fresh Moringa Leaf, Moringa Leaf Tea, and Moringa Leaf Powder

“…Perubahan warna daging menjadi hijau akan meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi daun kelor pada larutan marinasi. Beti et al (2020) melaporkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun kelor pada perendaman daging akan menghasilkan warna hijau yang semakin pekat. Pada perlakuan P1 dan P3 daging memiliki pe-nilaian cenderung ke warna hijau hal ini dipengaruhi oleh kandungan antioksidan (beta karoten, flavonoid, dan vitamin C) yang lebih tinggi pada daun segar dan bubuk daun kelor.…”

“…Menurut Beti et al (2020) Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun kelor pada larutan marinasi daging maka akan semakin kuat aroma kelor pada daging. Mashau et al (2021) melaporkan bahwa pemberian bubuk kelor sebanyak lebih dari 0,4% pada daging sapi giling yang disimpan pada suhu dingin memunculkan aroma yang kurang familiar.…”

“…Berbeda dengan hasil penelitian Beti et al (2020) yang melaporkan bahwa daging yang dimarinasi menggunakan ekstrak daun kelor 15% mampu mempertahankan tekstur daging yang disimpan selama 12 jam pada suhu ruang. Konsentrasi yang rendah diduga mempengaruhi kandungan zat antioksidan yang berperan juga sebagai zat anti mikroba, sehingga daging yang didiamkan pada suhu ruang selama 12 jam teksturnya sudah tidak segar lagi (lembek).…”

“…Daging yang lembek seiring dengan lama penyimpanan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba. Menurut Beti et al (2020), tekstur daging akan lembek dan berlendir seiring dengan lama penyimpanan. Arizona et al (2011) melaporkan bahwa mikroba mampu memecah kandungan nutrisi pada daging sehingga menyebabkan daging akan menjadi lembek.…”

MICROBIOLOGICAL OF BALI BEEF MARINED WITH DIFFERENT CONCENTRATIONS OF MORINGA LEAF POWDER (Moringa oleifera Lamk)

“…Pada penelitian Beti et al (2020) yang menggunakan ekstrak daun kelor pada daging sapi segar pada penyimpanan yang berbeda, menyatakan bahwa jumlah TPC pada konsentrasi 15% di waktu penyimpanan 12 jam sesuai dengan SNI. Pembuatan ekstrak daun kelor tersebut menggunakan metode maserasi dengan cara serbuk daun kelor direndam dalam etanol 96%.…”