Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan Optimal Terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampiun Instan Menggunakan Pengering Vakum

Diza, Yulia Helmi; Wahyuningsih, Tri; Silfia, Silfia

doi:10.24960/jli.v4i2.635.105-114

Cited by 8 publications

(10 citation statements)

References 2 publications

(2 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Proses pembekuan dilakukan untuk menghasilkan sifat porositas yang tinggi sehingga waktu rehidrasi menjadi lebih singkat 19 . Pembekuan dan penyimpanan beku dapat meningkatkan pengembangan molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian melepaskan air yang terdapat di dalam bahan setelah proses thawing sehingga meninggalkan padatan yang berstruktur mikrosponge 20 . Proses pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal es yang besar dan membentuk rongga yang lebih porous sehingga memudahkan rehidrasi 21 .…”

Section: Karakterisasi Produk Waktu Rehidrasiunclassified

Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Sensori, Dan Fungsional Nasi Instan Dari Beras Amilosa Rendah

Sasmitaloka

Widowati

Sukasih

2020

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

Gaya hidup masyarakat di zaman modern dituntut untuk bergerak cepat termasuk dalam menyiapkan makanan. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif proses untuk mempercepat pengolahan beras dengan tetap mempertahankan nilai gizinya. Beras amilosa rendah memerlukan waktu pemasakan yang cepat dengan tekstur yang pulen sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku nasi instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, sensori, dan fungsionalnya nasi instan dari beras amilosa rendah. Bahan baku yang digunakan adalah beras Sintanur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan perlakuan suhu pembekuan (-4oC dan -20oC) dan waktu pembekuan (12, 18, dan 24 jam), diulang empat kali. Proses produksi nasi instan menggunakan beras kadar amilosa rendah terdiri dari perendaman dalam larutan natrium sitrat 5% (1:2), pencucian, pengaronan, pemasakan menggunakan rice cooker, pendinginan pada suhu -20oC selama 24 jam, thawing, dan pengeringan. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa suhu pembekuan, waktu pembekuan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional. Nasi instan memiliki karakteristik waktu rehidrasi 3,19 menit, densitas kamba 0,50 g/ml, rendemen 96,80%, daya serap air 48,73% dan volume pengembangan 154,99%. Nasi instan mengandung kadar air 12,39%, kadar abu 0,67% (bk), kadar lemak 0,18% (bk), kadar protein 0,88% (bk), kadar karbohidrat 90,28% (bk), kadar amilosa 17,28%, dan daya cerna pati 62,37%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa berdasarkan uji kruskal-wallis (p>5%) panelis menyukai warna, rasa, tekstur, aroma, dan penampakan nasi instan pada perlakuan pembekuan suhu -20oC selama 24 jam. Characterization of Physicochemical, sensory, and fungtional Properties of instant rice from low amylose rice.In the modern lifestyle people are required to move quickly, including in preparing food. Therefore, alternative processes should be sought to accelerate rice processing while maintaining its nutritional value. This research aimed to produce instant rice using low amylose content with their physicochemical, sensory, and functional characteristics. Raw material used was Sintanur rice. The experiment was conducted in complete randomized design of factorial with treatments of freezing temperature (-20 and -4oC) and duration (12, 18, and 24 hour), with four replications. The results of analysis of variance (ANOVA) showed that between freezing temperature and duration were significantly different of their physicochemical and functional characteristics (p<0.05). Instant rice production process using low amylose rice consist of soaking in 5% sodium citrate solution (1: 2), washing, staining, cooking using a rice cooker, freezing at -20oC for 24 hours, thawing, and drying. Characteristics of instant rice produced were rehydration time of 3.19 minutes, bulk density of 0,50 g/ml, yield of 96,80%, water absorption of 48,73%, and volume expansion of 154,99%. This product contained of 12,39% moisture, 0,67% ash (db), 0,18% fat (db), 0,88% protein (db), 90,28% carbohydrate (db), 17,28 amylose, and 62,37% starch digestibility. Sensory test results showed that the panelists liked the color, taste, texture, aroma, and appearance of instant rice.

show abstract

Section: Karakterisasi Produk Waktu Rehidrasiunclassified

Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Sensori, Dan Fungsional Nasi Instan Dari Beras Amilosa Rendah

Sasmitaloka

Widowati

Sukasih

2020

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian akan melepaskan air yang terdapat dalam bahan setelah proses thawing sehingga bahan terstruktur microsponge 22 . Struktur microsponge ini yang berfungsi dalam menyerap air lebih cepat saat rehidrasi.…”

Section: Waktu Rehidrasiunclassified

“…Struktur biji kacang hijau yang pecah akan memperpendek waktu rehidrasi. Kerusakan sel akibat pembekuan lambat justru menguntungkan dalam rehidrasi pangan instan 22 . Peningkatan difusi air efektif akan terjadi ketika struktur granula menjadi lebih terbuka dan keropos 24 .…”

Section: Waktu Rehidrasiunclassified

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kacang Hijau Instan Dengan Teknologi Pembekuan

Sukasih

Sasmitaloka²,

Widowati³

2020

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

Kacang hijau memiliki tekstur yang sangat keras sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang cukup lama. Kacang hijau instan diharapkan dapat menjadi solusi karena mampu mengurangi waktu rehidrasi menjadi lebih singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pembekuan yang tepat untuk menghasilkan kacang hijau instan yang baik. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama untuk menentukan lama perendaman dan waktu pemasakan yang optimal, sedangkan tahap kedua adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisiko kimia kacang hijau instan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan dua perlakuan, yaitu suhu pembekuan (-4,-12, dan -20°C) dan lama pembekuan (8, 16, dan 24 jam) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses optimal dalam produksi kacang hijau instan yaitu perendaman dengan sodium sitrat 5% selama 3 jam dengan waktu pemasakan menggunakan panci bertekanan (10,29 Psi, 110°C), selama 3 menit. Suhu dan waktu pembekuan berpengaruh nyata terhadap tekstur, jumlah biji pecah, waktu rehidrasi, kadar air, protein dan karbohidrat pada selang kepercayaan 5%, sedangkan terhadap densitas kamba dan kadar abu tidak signifikan. Kacang hijau instan terbaik adalah dengan suhu pembekuan -4°C, selama 24 jam. Kacang hijau instan ini memiliki karakteristik waktu rehidrasi 7,4 menit, jumlah biji pecah 10,47%, hardness 125,3 g/f dan densitas kamba 0,68 g/ml. Kacang hijau instan ini memiliki kadar air 6,67%, kadar abu 3,21% (bk), protein 24,47% (bk), karbohidrat 69,31% (bk), vitamin B12 131,74 ppm dan serat pangan sebesar 19,26%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dan tekstur dari kacang hijau instan. Physicochemical and Sensory Characteristics of Instant Mung Beans with Freezing Technology.Mung beans have a very hard texture that requires a long cooking time. Instant mung beans are expected to be a solution because they can reduce the cooking time to be shorter. This research aims to obtain the optimum temperature and freezing time to produce good instant mung beans. The study consisted of two stages, the first stage was to determine the optimal soaking and cooking time process, and the second stage was to determine the effect of freezing temperature and duration on the physicochemical characteristics of instant mung beans. The experiment was used as a Randomized Complete Design (CRD) with treatments of freezing temperature (-4, -12, and -20°C) and duration (8, 16, and 24 hours), with three replications. The results showed that the optimal process in the production of instant mung beans was by soaking of 5% sodium citrate for 3 hours and cooking with 10.29 Psi and 110°C of temperature, for 3 minutes. The temperature of freezing and duration were significantly different for the texture, the number of broken seeds, cooking time, water content, protein, and carbohydrate (p<0.01), while bulk density and ash content were not significant (p<0.01). The best temperature and freezing time for instant mung bean was -4°C for 24 hours. Characteristics of instant mung bean produced were cooking time of 7.4 minutes, the number of broken seeds of 10.47%, the hardness of 125.3 g/f, and a density of 0.68 g/ ml. These product contain of water 6.67%, ash 3.21% (dB), protein 24.47% (dB), carbohydrate 69.31% (dB), vitamin B12 131.74 ppm and dietary fiber 19.26%. The sensory characteristics showed that panelists liked the color and texture of instant mung beans.

show abstract

“…Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk yang diperoleh terhadap berat bahan baku yang digunakan (Diza et al 2014). Semakin lama proses pengeringan dilakukan dan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan menyebabkan rendemen tepung beras merah yang dihasilkan semakin rendah.…”

Section: Pembahasanunclassified

“…Indriyani et al (2013) menyatakan bahwa kadar air suatu bahan akan mempengaruhi densitas kamba. Menurut Diza et al (2014), semakin kecil kadar air bahan maka nilai densitas kamba cenderung menurun.…”

Section: Pembahasanunclassified

Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

Beras merah diketahui memiliki kelebihan, yaitu mengandung serat dan antosianin yang bersifat fungsional. Potensi beras merah perlu digali lebih intensif melalui berbagai penelitian. Salah satu upaya pengembangan beras merah sebagai bahan pangan adalah dengan cara mengolahnya menjadi tepung. Terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan untuk mendapatkan tepung dengan sifat fisikokimia yang baik, seperti pengeringan dan penggilingan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia tepung beras merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial. Faktor penelitian yaitu lama pengeringan (A) dan suhu pengeringan (B). Faktor A terdiri dari tiga taraf yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam, dan faktor B juga terdiri dari tiga taraf yaitu 50°C, 55°C, dan 60°C. Parameter yang diamati adalah rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, swelling power, kelarutan, kadar air, dan kadar amilosa tepung beras merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama dan suhu pengeringan secara signifikan menurunkan rendemen, densitas kamba, dan kadar air, tetapi secara signifikan meningkatkan kapasitas penyerapan air, swelling power, kelarutan, dan kadar amilosa tepung beras merah. Kadar air tepung beras merah yang dihasilkan telah sesuai dengan standar SNI (3549; 2009).

show abstract

Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan Optimal Terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampiun Instan Menggunakan Pengering Vakum

Cited by 8 publications

References 2 publications

Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Sensori, Dan Fungsional Nasi Instan Dari Beras Amilosa Rendah

Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Sensori, Dan Fungsional Nasi Instan Dari Beras Amilosa Rendah

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kacang Hijau Instan Dengan Teknologi Pembekuan

Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

Contact Info

Product

Resources

About