PEMERIKSAAN KUALITAS MUTU DAN CEMARAN MIKROBIOLOGI IKAN PINDANG LAYANG (Decapterus spp) di PASAR MAMBAL, BALI

Abstract

Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan membusuk. Di Bali, ikan pindang merupakan salah satu makanan yang digemari dan mudah ditemukan di pasar. Masyarakat kalangan menengah kebawah umumnya lebih memilih pasar tradisional sebagai tempat untuk berbelanja. Salah satu pasar tradisional yang selalu ramai pembeli dan menyediakan ikan pindang di Bali adalah pasar Mambal. Pasar Mambal merupakan pasar yang terletak di Desa Mambal, Kabupaten Badung, Bali. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteriologis pada ikan pindang (Decapterus spp) di Pasar Mambal, Badung, Bali dengan desain penelitian one shot case study. Dari 30 sampel yang diperiksa diperoleh jumlah MPN Escherichia coli melebihi nilai standart kualitas ikan pindang dari SNI 01-2717-2009 (Tidak memenuhi syarat). Jumlah MPN Escherichia coli ikan pindang di bawah nilai standart maximum yang di ijinkan oleh SNI 01-2717-2009 yaitu < 3 APM/gram Ikan Pindang (memenuhi syarat). Pada pemeriksaan Angka Lempeng Total juga ada didapat hasil yang melebihi batas maksimal yang ditentukan pada SNI 01-2717-2009 dimana batas maksimal yang diperbolehkan yaitu 5 x 105 CFU per gram bahan. Ikan pindang yang diperiksa memiliki kualitas yang tidak baik dan tidak memenuhi syarat sesuai SNI 01-2717-2009 yang menyatakan bahwa jumlah bakteri Escherichia coli dalam ikan pindang adalah < 3 APM per gram bahan dan jumlah maksimal ALT ikan pindang adalah 5 x 105 CFU per gram. Ikan pindang yang diperiksa kulitas mutunya (Rasa, Rupa, bau, Warna, dan Tekstur) memiliki kualitas yang tidak baik.

KAJIAN MUTU IKAN PINDANG LEMURU (Sardinella lemuru) DALAM KEMASAN POLYPROPYLENE NON VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG DAN DINGIN

“…Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan antara lain tingginya kandungan protein (Hidayat dan Sukarno, 2020), kondisi lingkungan ikan berada seperti suhu, pH lingkungan, kandungan oksigen, lama waktu penyimpanan, dan sanitasi dan higine, kebersihan fasilitas serta prasarana. Kandungan air yang cukup tinggi juga merupakan faktor pemicu pembusukan ikan yaitu 70 -80% dari berat daging yang menimbulkan mudah terjadinya perkembangbiakan mikroorganisme (Putra et al, 2020). Menurut Santoso, (2018), pemindangan merupakan suatu metode pengolahan serta pengawetan dengan metode merebus ataupun mengukus ikan dengan keadaan bergaram dalam sesuatu wadah selama jangka waktu tertentu (Sipahutar et al, 2017).…”

“…Pada hari ke-2 dan hari ke-3 ikan pindang hasil ALT ikan pindang lemuru juga memenuhi standar SNI dikarenakan selama penyimpanan suhu ruang mutu ikan pindang dapat menurun dan ikan pindang lemuru sudah tidak memenuhi standar SNI Pembusukan pada ikan pindang disebabkan bakteri yang hidup pada produk pangan yang mempunyai kandungan air dan protein yang tinggi. Kondisi pH tubuh ikan yang mendekati netral, adalah media yang mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk dan beberapa jenis mikroorganisme lain (Putra et al, 2020). Aktivitas enzim dan bakteri yang tumbuh pada produk pangan tersebut emmbuat produk menjadi lebih cepat busuk, sehingga mempunyai daya simpan yang lebih singkat (Fatuni et al, 2014).…”

Pindang Fish Quality is Based on Physical, Chemical, and Biological Parameters

“…It is very important to test this microbial contamination before the product is consumed by the public (Sulistiani and Hafiludin, 2022). Several previous research results also found pindang fish containing microbial contamination exceeding the limits set by SNI (Putra et al, 2019;Masrifah et al, 2015;Junianingsih, 2015;Setyowati et al, 2020). Kusumaningsih & Diaris (2021) also confirmed that there were seven samples of pindang fish that still contained the bacteria Bacillus cereus, Vibrio alginolyticus, Serratia nematodiphila, Enterobacter cloacae, Shewanella seohaensis, and Staphylococcus sciuri.…”