Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) pada Pembuatan Crackers Ber- Omega-3

Abstract

Belut merupakan jenis ikan air tawar yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti protein, omega 3, besi dan fosfor. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan crakers belut yang tepat, mendapatkan formula crackers belut yang tepat dan kandungan zat gizinya. Crackers belut dibuat dengan tiga jenis metode, yaitu fillet belut disisipkan diantara crackers, adonan belut disisipkan diantara crackers, crackers adonan campur belut. Berdasarkan analisis sensori secara deskriptif, crackers dengan sisipan adonan belut merupakan jenis crackers belut yang terbaik. Penelitian selanjutnya yaitu pembuatan adonan belut dengan konsentrasi gula 10%, 15%, dan 20%. Analisis crackers dengan sisipan adonan belut meliputi peringkat hedonik (kenampakan, aroma, kerenyahan, rasa) dan sifat kimia (air, protein, lemak, dan omega-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap atribut sensori crackers belut. Crackers dengan sisipan adonan belut dengan konsentrasi gula 15% merupakan crackers yang paling disukai dan memiliki kandungan air 3,23%, protein 16,47%, lemak 12.04%, omega-3 berupa DHA (Docosahexanoic acid) dan EPA (Eicosapentanoic acid) sebesar 2.264 mg/100gram dan 0.675 mg/100gram.

Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut (Monopterus albus zuieuw)

“…Analisis uji kesukaan panelis terhadap tekstur yang paling disukai adalah biskuit dengan penambahan tepung belut 10gr. Sedangkan biskuit yang ditambahkan 30gr tepung belut tidak disukai oleh panelis (Suprayatmi, 2016;Widodo et al, 2015).…”

Peningkatan Mutu Sensori Bakso di IKM X Melalui Reformulasi Bumbu

“…Aroma menempati urutan kedua sifat mutu bakso yang menentukan kelezatan suatu makanan. Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan bahan alami yang biasa ditambah-kan ke dalam bahan pangan sehingga diperoleh aroma khas guna meningkatkan selera (Rahmawati, 2013). Karakteristik sensori bakso yang disukai oleh konsumen berdasarkan survei yang dilakukan Andayani (1999) adalah rasanya gurih (sedang), agak asin, rasa daging dominan, berwarna abu-abu pucat atau muda, beraroma daging rebus, tidak ada bau tengik, masam, basi, atau busuk, aroma bumbu cukup tajam, teksturnya empuk dan kenyal, serta berbentuk bulat dengan ukuran sedang (diameter 3-5 cm).…”