Papel de las leguminosas en la alimentación actual

Alonso, Begoña Olmedilla; Rovira, Rosaura Farré; Vegas, Carmen Asensio; Pedrosa, Mercedes M.

doi:10.1016/s1138-0322(10)70014-6

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“…Las leguminosas poseen un gran número de compuestos bioactivos o fitoquímicos que tradicionalmente se han considerado como factores anti-nutricionales, pero de los que en la actualidad se conoce que pueden tener efectos metabólicos y fisiológicos de interés (Olmedilla et al, 2010). Las legumbres contienen proteínas que son resistentes al proceso digestivo, tales como lectinas, inhibidores de proteasas y proteí-nas 2S, las cuales permanecen biológicamente activas en el tracto gastrointestinal.…”

Section: Compuestos Fitoquímicosunclassified

Aspectos de las legumbres nutricionales y beneficiosos para la salud humana

Delgado-Andrade¹,

Olías²,

Jiménez-López³

et al. 2016

Arbor

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RESUMEN:Las leguminosas constituyen una de las familias botá-nicas más importantes desde el punto de vista nutricional, siendo un componente importante de la dieta mediterránea y esencial en la de numerosos países en desarrollo. Legumbres tales como garbanzo, lenteja, altramuz, guisante y habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. En este trabajo, quedan incluidas las evidencias científicas relativas al papel que juegan las legumbres en la nutrición humana así como las propiedades preventivas que ejercen algunos de sus componentes bioactivos en enfermedades tales como la diabetes tipo-2, hipercolesterolemia, hipertensión, obesidad, enfermedades inflamatorias y cáncer. Por último, se analiza los datos de consumo de legumbres en los hogares españoles, los cuales demuestran un descenso superior al 60 % en las últimas décadas. Esto debe ser corregido con políticas de promoción de dieta saludable así como por medidas de adaptación al nuevo mercado con la aparición de nuevos productos que vayan orientados a las preferencias actuales del consumidor.PALABRAS CLAVE: legumbres; nutrición humana; compuestos bioactivos; salud; prevención; inflamación; cáncer; diabetes tipo-2; hipercolesterolemia; consumidor. ABSTRACT:The Leguminosae is one of the most important botanical families from a nutritional perspective, constituting one of the main ingredients in the Mediterranean diet and an essential food in developing countries. Grain legumes like chickpea, lentil, lupin, pea and beans are well known sources of proteins, starch, fiber, vitamins and minerals. In this paper, scientific evidence for the role of legumes in human nutrition, as well as the preventive properties of some of their bioactive components in diseases like type-2 diabetes, hypercholesterolemia, hypertension, obesity, inflammatory diseases and cancer, are considered. Finally, data of consumption in Spanish households was analyzed, where a 60% decrease has been observed over the last decades. This trend must be reversed by implementing policies to promote healthy diet and by adapting to a new market by means of developing novel products oriented to consumer preferences.

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Section: Compuestos Fitoquímicosunclassified

Aspectos de las legumbres nutricionales y beneficiosos para la salud humana

Delgado-Andrade¹,

Olías²,

Jiménez-López³

et al. 2016

Arbor

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“…The total exclusion of gluten consumption results in clinical and mucosal recovery (Gallagher, Gormley, & Arendt, 2004). Current trends in food consumption are related to healthy and equilibrated diets (Olmedilla-Alonso, Farré-Rovir, Asensio-Vegas, & Martín-Pedrosa, 2010). Trends over a gluten-free diet affects the consumption of grains as food source; as an outcome, the effects of diet change over functional nutriments intake, as well as carbohydrate consumption, have been opposed (Bardella et al, 2000).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Use of blends of legume flours and manioc starch to elaborate gluten-free sweet biscuits

Aguirre-Torres

Martínez-Mora

Cuenca-Mayorga

2020

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The base for this research work was set in the study of the interaction between legume flours and tuber starch blends to be used for sweet biscuits formulations and the successive evaluation of quality parameters. As main inputs the following were used: legume flours, manioc starch, margarine, sugar, eggs, and baking soda. Basic utensils: plastic and aluminum trays, biscuits shapers, cutters, other biscuit items. Analytical balance, mixer, and oven. Methods: Establishment of experimental units, analysis of manioc starch and legume flours, moisture analysis, ash content determination, rheological analysis of blends, gluten analysis in the blend of starch and legumes flours, dough formulation and biscuit making, textural a color analysis, sensory analysis of biscuits, statistical analysis. The results of moisture and ash analyzes in the inputs for blends were within the limits established of 14,5%. Ash content found was 2.3% in starch, 6.3% in soybean meal, and 2.9% in chickpea flour. Gluten content was around 10 mg/g in average in the 3 samples. Concerning rheological characterization, water absorption for the 3 blends was relatively low. Values resulted for the torque were within 1.1 Nm; time required to reach this value did not exceed two minutes of kneading stability. The 3 blends denoted low amylasic activity, as well as low starch damage. Gel stability results were due to the high amylasic activity occurred in manioc starch. The retrogradation intensity predicted that the 3 blends would have a long shelf life since retrogradation processes were low for the 3 cases. Hardness presented in samples was due to protein supply provided by soybean meal. According to the sensory analysis average results for texture, flavor, and color attribute, differences were found. The ANOVA for sensory evaluation in biscuits showed differences regarding texture, flavor, and color attributes in biscuits. The moisture values obtained for each biscuit sample were similar to each other and did not exceed 3%. Tuber starch and legume flour incorporation in formulation to produce gluten-free biscuits contributes to the development of a flavorsome product and provides an alternative for people with gluten intolerance. The results obtained may be used as the basis for the production of gluten-free biscuits.

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“…Las leguminosas tienen un elevado contenido proteico (20-45% en promedio) y pueden ser consideradas como un complemento natural de los cereales, ya que, aunque son deficientes en aminoácidos esenciales, como la metionina y la cisteína, contienen cantidades adecuadas de lisina (Olmedilla-Alonso, Farré-Rovir, Asensio-Vegas, & Martín-Pedrosa, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora

2015

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En este trabajo se analizó la calidad de un producto cárnico escaldado utilizando durante la formulación harina de Prosopis juliflora, como alternativa a la harina comercial de soya. Se obtuvo la harina del Prosopis por las operaciones respectivas de adecuación, secado, molturación, tamizado, y se analizaron sus propiedades funcionales; además se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto terminado. El contenido de proteína, de acuerdo con el método de Kjeldahl con factor 6.25, fue de 33.7%; el de fibra, 7.71%. La capacidad de retención de agua y el índice de absorción de lípidos para la harina fueron de 3.87 mL de agua y 3.21 mL de aceite por gramo de harina, respectivamente, valores similares a lo reportado por otros autores para diversas harinas de uso comercial. El producto final fue sensorialmente aceptado y los recuentos microbianos estuvieron dentro de lo establecido por las normas técnicas colombianas. Se concluye que la harina de Prosopis es una alternativa, como materia prima no cárnica, que puede ayudar a reducir esfuerzos a la industria cárnica en la elaboración de productos con interesantes valores proteicos, ya que no afectó las características de calidad del alimento donde fue probada.

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Papel de las leguminosas en la alimentación actual

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Aspectos de las legumbres nutricionales y beneficiosos para la salud humana

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Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora

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