Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais

Marques, Fabíola Pedrosa Peixoto; Spinosa, Wilma Aparecida; Fernandes, Kátia Flávia; Castro, Carlos Frederico de Souza; Caliari, Márcio

doi:10.1590/s0101-20612010000500019

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“…The ash contents obtained in final ginger vinegars are in accordance with the limits established by Brazilian legislation (Brasil, 2012). Marques et al (2010) analyzing vinegars from sugar cane, mixture of sugar cane and corn, kiwi, orange, mixture of orange and honey, apple, rice, mango, passion fruit, corn, mandarin, mixture of tangerine and corn, red wine vinegar and white wine vinegar observed levels of dry extract ranging from 5.3 to 48.8 g L -1 and ash contents ranging from 0.72 to 5.14 g L -1 .…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

PRODUCTION OF ginger vinegar

2015

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Vinegar is a food of condiments group that have great use in the food industry. This study aimed to evaluate the effects of parameters of the acetic fermentation process in the production of ginger vinegar. A suspension of ginger rhizomes with 12% of starch was subjected to enzymatic hydrolysis process to obtain hydrolyzed with 85.6% of glucose. After the alcoholic fermentation the wine was obtained with 40.3% ethanol. The acetic fermentation process of ginger alcoholic solution followed a completely randomized design in a factorial for three factors at two levels. The independent variables were: temperature, nutrients and proportion of "strong vinegar" and alcoholic solution (initial acidity). Results showed variation from 2.74 to 3.70% for dry extract and 2.13 to 2.83 % for ash in vinegars. The profile of organic acids of ginger vinegars showed the presence of acetic, citric, malic and succinic acids in all treatments. The condition of 20°C, initial acidity 1:1,with addition of nutrients allow obtaining good quality vinegars and higher GK yields.Index terms: Zingiber officinale; fermentation; ethanol; acetic acid. RESUMOO vinagre, alimento do grupo de condimentos, tem seu uso bastante difundido na indústria de alimentos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros do processo de fermentação acética na obtenção de vinagre de gengibre. Uma suspensão de rizomas de gengibre, com 12% de amido, foi submetida ao processo de hidrólise enzimática, sendo obtido o hidrolisado com 85,6% de glicose. Após o processo de fermentação alcoólica, obteve-se uma calda com 40,3% de etanol. O processo de fermentação acética da calda de gengibre seguiu o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, para três fatores em dois níveis, tendo como variáveis independentes: a temperatura, os nutrientes e a diluição da acidez inicial da calda. Os resultados obtidos mostraram uma variação de 2,74 a 3,70% de extrato seco e de 2,13 a 2,83% de cinzas nos fermentados acéticos. O perfil de ácidos orgânicos dos vinagres de gengibre evidenciou a presença de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico e ácido succínico em todos os tratamentos. Vinagres de boa qualidade e maiores rendimentos GK podem ser obtidos nas condições de 20ºC, acidez inicial 1:1 e adição de nutrientes.Termos para indexação: Zingiber officinale; fermentação; etanol; ácido acético.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

PRODUCTION OF ginger vinegar

2015

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“…Research, Society and Development, v. 10, n. 9, e1110917865, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17865 diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (Marques et al, 2008). O envelhecimento do vinagre permite a morosidade das transformações químicas, transformando resíduos de acetaldeído, etanol, ácido acético e outros, produzindo ésteres e hemi-acetais, de sabores e odores mais agradáveis (Marques et al, 2008).…”

Section: Resultsunclassified

“…A acidez e o pH influenciam diretamente as características sensoriais dos vinagres. Em vinagres de maçã com acidez em torno de 5%, estima-se variações de pH entre 2,46 a 3,18 (White, 1971, Marques et al, 2008.…”

Section: Resultsunclassified

Caracterização do vinagre artesanal produzido com casca de maçã

Viroli

Carvalho

et al. 2021

RSD

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O vinagre pode produzido de qualquer fonte de carboidrato, frutas, substrato amiláceo ou açucarado através de duas fermentações sucessivas, a alcoólica realizada por meio de leveduras e a acética por bactéria. A produção de vinagres de frutas como forma de aproveitamento de subprodutos de frutas é uma opção amplamente utilizada pela indústria alimentícia. A presente pesquisa produziu e caracterizou um vinagre elaborado a partir das cascas de maçã. O processo de fermentação utilizou a casca de maçã com meio de cultura, maceração através da solução hidroalcóolica a 10% em temperatura entre 27 ± 1 ° C com irrigação 3 (três) vezes ao dia, sem aeração por 12 dias. Foram realizadas determinações físico-químicas de acidez volátil, pH e teor de álcool a 20 °C. A análise de variância ANOVA e o teste de Tukey a 5% identificaram diferença entre o vinagre de maçã comercial e o artesanal produzido com casca de maçã. O vinagre produzido com casca de maçã apresentou resultado dentro do estabelecido pela legislação brasileira. A relação entre as variáveis físico-químicas e os vinagres artesanal e industrial foram estudadas pela Análise de Componentes Principais (PCA). Obteve-se, com 2 componentes, mais de 99,98% da variabilidade dos explicados. O vinagre produzido com casca de maçã possui os parâmetros físico químico acidez e teor alcoólico dentro do preconizado pela legislação, características físico-químicas semelhantes aos produzidos industrialmente e adequado para o consumo como vinagres comerciais.

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“…Em relação ao aspecto nutricional, destacam-se a presença de ácidos orgânicos, vitaminas, compostos fenólicos, proteínas e aminoácidos, provenientes do fruto e da fermentação alcoólica (AQUARONE et al, 2001;MARQUES et al 2010;FONTAN et al, 2011).…”

Section: Obtenção De Vinagre De Jabuticaba Por Fermentação Espontâneaunclassified

Achievement of Jabuticaba vinegar by spontaneous fermentation

Zoche

Figueredo

Pazuch

et al. 2015

REBRAPA

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Resumo: O vinagre é um alimento muito popular utilizado como condimento e conservante, entretanto, as indústrias tem produzido vinagre a partir de matérias-primas inferiores, não sendo atribuída a devida importância a este produto. Como a jabuticaba apresenta valores consideráveis de sólidos solúveis totais, vitamina C e compostos fenólicos, a sua utilização na produção de vinagre seria uma alternativa para seu aproveitamento, resultando em um produto de maior valor agregado. O objetivo deste estudo foi produzir vinagre de jabuticaba por fermentação espontânea variando as condições de fermentação: concentração de açúcar e proporção água/jabuticaba no mosto, avaliando a influência destas no fermentado obtido. A fermentação foi acompanhada pela determinação de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST) e açúcares redutores em glicose. Após estabilização de SST foi determinado o teor de etanol. Os teores de etanol obtidos variaram de 2,1 a 10,7%. A adição de açúcar apresentou efeito positivo na produção de etanol e o aumento da proporção/água jabuticaba apresentou efeito negativo, ambos significativos (p<0,05). Os ensaios com maiores concentrações de etanol (7,8 e 10,7%) resultaram em produtos de menor acidez. Já os pontos centrais (5,2 a 5,7% de etanol) apresentaram maiores teores de acidez (~3% ácido acético), sugerindo uma possível inibição das bactérias acéticas naturalmente presentes no mosto, em concentrações superiores a 5% de etanol.Palavras-chaves: Fermentado Acético; Fermentado Alcoólico; Vinagre de Fruta. Achievement of Jabuticaba vinegar by spontaneous fermentation:Vinegar is a very popular food used as a condiment and preservative, however, manufacturers have produced vinegar from raw materials of low quality and without economic value, not being given importance to this product. As jabuticaba presents considerable amounts of soluble solids, vitamin C and phenolic compounds, it's use in the production of vinegar would be an alternative, resulting in a product with higher added value. The aim of this study was to produce vinegar from jabuticaba by spontaneous fermentation changing evaluating the fermentation conditions: concentration of sugar and ratio water/jabuticaba, their influence on fermented. Product fermentations were monitored by determination of pH, acidity, total soluble solids (TSS) and reducing sugars in glucose. After stabilization of TSS the ethanol content was determined. The ethanol content obtained ranged from 2.1 to 10.7%. The addition of sugar had a positive effect on ethanol production and the increase of ratio water/jabuticaba had negative effect, both significant (p < 0.05). Assays with higher ethanol concentrations (7.8 and 10.7%) resulted in products with lower acidity. Nevertheless, the central points (5.2, 5.7% ethanol) presented higher levels of acidity (~ 3% acetic acid), suggesting a possible inhibition of acetic bacteria naturally present in the must, at concentrations of ethanol above 5%.

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Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais

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PRODUCTION OF ginger vinegar

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