RESUMO.A manipueira, resíduo líquido resultante do processamento da fécula e da farinha de mandioca, apresenta potencial poluidor reconhecidamente elevado. Visando uma possível utilização da manipueira como matéria-prima para obtenção de etanol, neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da porcentagem de levedura inoculada e da temperatura sobre os componentes do vinho. A manipueira caracterizada para o teor de amido, açúcares solúveis, pH e acidez titulável foi hidrolisada pela ação de enzimas Termamyl 120 L e AMG 300 L, sendo o hidrolisado obtido fermentado em diferentes condições. Foi utilizado o delineamento fatorial do tipo central composto rotacional com duas variáveis independentes ( 2 2 ) e a metodologia de superfície de resposta para avaliar os resultados. Os produtos de cada etapa foram caracterizados em cromatografia líquida. Os resultados obtidos mostraram efeito significativo dos parâmetros variáveis sobre os componentes do vinho. As condições de baixa temperatura de fermentação e menores porcentagens de levedura inoculada foram as mais adequadas para a obtenção de etanol de manipueira.Palavras-chave: mandioca, resíduo, etanol, cromatografia.ABSTRACT. Effect of fermentation parameters on ethanol production from cassava liquid residue (manipueira). "Manipueira", a liquid residue from the processing of cassava starch and flour, has recognized high pollution potential. Aiming at a possible use of "manipueira" as raw material for ethanol production, this study aimed to evaluate the effect of the percentage of inoculated yeast and fermentation temperature on the chromatographic profile of the components of wine of "manipueira". The residue was characterized for starch and sugar content, as well as pH and total acidity. The residue was hydrolyzed by the action of enzymes Termamyl 120 L and AMG 300 L. The hydrolysate obtained was fermented under different experimental conditions. A factorial central composite design (2 2 ) with two independent variables and the response surface methodology were used to evaluate the results. The results showed a significant effect of variable parameters on the components of wine. The conditions of low fermentation temperature and lower percentages of inoculated yeast were the most appropriate to obtain ethanol from "manipueira".
Vinegar is a food of condiments group that have great use in the food industry. This study aimed to evaluate the effects of parameters of the acetic fermentation process in the production of ginger vinegar. A suspension of ginger rhizomes with 12% of starch was subjected to enzymatic hydrolysis process to obtain hydrolyzed with 85.6% of glucose. After the alcoholic fermentation the wine was obtained with 40.3% ethanol. The acetic fermentation process of ginger alcoholic solution followed a completely randomized design in a factorial for three factors at two levels. The independent variables were: temperature, nutrients and proportion of "strong vinegar" and alcoholic solution (initial acidity). Results showed variation from 2.74 to 3.70% for dry extract and 2.13 to 2.83 % for ash in vinegars. The profile of organic acids of ginger vinegars showed the presence of acetic, citric, malic and succinic acids in all treatments. The condition of 20°C, initial acidity 1:1,with addition of nutrients allow obtaining good quality vinegars and higher GK yields.Index terms: Zingiber officinale; fermentation; ethanol; acetic acid. RESUMOO vinagre, alimento do grupo de condimentos, tem seu uso bastante difundido na indústria de alimentos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros do processo de fermentação acética na obtenção de vinagre de gengibre. Uma suspensão de rizomas de gengibre, com 12% de amido, foi submetida ao processo de hidrólise enzimática, sendo obtido o hidrolisado com 85,6% de glicose. Após o processo de fermentação alcoólica, obteve-se uma calda com 40,3% de etanol. O processo de fermentação acética da calda de gengibre seguiu o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, para três fatores em dois níveis, tendo como variáveis independentes: a temperatura, os nutrientes e a diluição da acidez inicial da calda. Os resultados obtidos mostraram uma variação de 2,74 a 3,70% de extrato seco e de 2,13 a 2,83% de cinzas nos fermentados acéticos. O perfil de ácidos orgânicos dos vinagres de gengibre evidenciou a presença de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico e ácido succínico em todos os tratamentos. Vinagres de boa qualidade e maiores rendimentos GK podem ser obtidos nas condições de 20ºC, acidez inicial 1:1 e adição de nutrientes.Termos para indexação: Zingiber officinale; fermentação; etanol; ácido acético.
RESUMO:O vinagre é um produto alimentício de grande mercado e com propriedades benéficas à saúde. Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preservam-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais e outros ácidos orgânicos podem ser formados. Este trabalho teve por objetivo produzir e caracterizar vinagres de gengibre e de mandioca. As matérias-primas passaram pelos processos de hidrólise enzimática do amido, fermentação alcoólica e, em seguida, pelo processo de fermentação acética (Orleans). Nos produtos finais foram realizadas análises de cinzas, acidez total em ácido acético, extrato seco e teor alcoólico, baseando-se na legislação vigente para vinagres. Os resultados mostraram que é possível obter vinagres de boa qualidade a parti de gengibre e de amido de mandioca. PALAVRAS-CHAVE:amido, hidrólise, fermentação, ácido acético. OBTATION OFVINEGAR FROM CASSAVA AND GINGERABSTRACT: Vinegar is a food product that has a great market potential and beneficial health properties. Each type of vinegar has its taste, since the transformation of alcoholic into acetic acid preserves the raw materials fragrancesand other organic acids can be formed. This study produced and characterized vinegars from ginger and cassava starch. The raw materials were first hydrolyzed by an enzymatic process, thenthey suffered an alcoholic fermentation,and finally an acetic fermentation by the Orleans process. The ash quantity, total acidity in acetic acid, dry extract, and alcohol content of the final product were analyzed based on the current vinegars legislation.The results showed that it is possible to obtain vinegars with good quality from ginger and cassava starch.KEYWORDS: ginger, vinegar, starch hydrolysis, fermentation. INTRODUÇÃO 123A organização para a alimentação e agricultura das nações unidas (FAO) estabelece que o vinagre é um líquido permitido para consumo humano e que deve ser produzido a partir de matérias primas de origem agrícola, que contém amido e/ou açúcares por meio de duas fermentações consecutivas, sendo a primeira fermentação alcoólica pela ação das leveduras, que transformam os açúcares em etanol e, em seguida, uma (PORRONDO, 2003).A produção de vinagre a partir de matérias primas amiláceas ainda é pouco utilizada, mas apresenta-se como uma alternativa na valorização de tuberosas.O gengibre (Zingiber officinale) é uma das mais antigas e populares plantas medicinais do mundo e vem sendo utilizado na medicina popular de quase todos os povos do planeta (PALHARIN et al., 2008).No Brasil, a produção de gengibre visando à exportação de rizomas in natura é recente. A fim de atender as exigências do mercado internacional por um produto de bom tamanho e sem defeitos, é realizada uma seleção onde se eliminam partes ou mesmo rizomas inteiros defeituosos, com cortes, amassados, estragados ou muito pequenos. Esse material é normalmente descartado e representa um volume apreciável (acima de 20%) da colheita.
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