Organoleptic quality assessment of Theobroma cacao L. in cocoa farms in northern Huila, Colombia

Abstract

Cocoa is a food product with sensory and organoleptic attributes that depends on postharvest processes such as fermentation. This process affects not only the sensory profile, but also chemical reactions and therefore, the quality of the product. Hence, the aim of this study is to carry out a chemical and sensory characterization of cocoa (Theobroma cacao L.) samples from different cocoa farms in the department of Huila, Colombia. Moreover, a bromatological analysis was performed, secondary metabolites (caffeine and theobromine) and total polyphenols were determined, as well as volatile fraction compounds using gas chromatography by solid phase microextraction in the headspace mode (HS-SPME); finally, the samples were classified (acceptable, unpleasant and contaminated) according to a tasting panel. In general, bromatological characteristics of cocoa samples showed acceptable levels, presence of special volatile compounds (linalool and linalool oxide) that affected sensory attributes (floral). Likewise, levels of caffeine and theobromine had adequate levels that resulted in bitter taste. A relationship was found between volatile fraction compounds and bromatological analysis variables, secondary metabolites and total polyphenols that affected the quality of the product.Keywords: bromatological analysis, secondary metabolites, polyphenols, volatile fraction compounds, sensory analysis, sensory attributes. ResumenEl cacao es un alimento que posee atributos sensoriales y organolépticos que dependen de procesos de poscosecha como la fermentación. Este proceso además de afectar el perfil sensorial, incide sobre las reacciones químicas y por consiguiente, en la calidad del producto. Por lo anterior, el objetivo de este estudio es realizar una caracterización química y sensorial de muestras de cacao (Theobroma cacao L.) de diferentes fincas cacaoteras en el departamento del Huila, Colombia. Se realizó además un análisis bromatológico, se determinaron los metabolitos secundarios (cafeína y teobromina) y polifenoles totales, así como compuestos de la fracción volátil utilizando cromatografía de gases por microextracción en fase sólida en el modo headspace (HS-SPME); por último, se realizó una clasificación de las muestras (aceptable, desagradable y contaminada) resultado de un panel de catación. En general, se encontraron muestras de cacao con características bromatológicas en niveles aceptables, presencia de compuestos volátiles especiales (linalool y oxido de linalool) que incidieron en los atributos sensoriales (floral). Así mismo, niveles de cafeína y teobromina en un nivel adecuado que se tradujo en el sabor amargo. Se encontró una relación entre los compuestos de la fracción volátil y las variables del análisis bromatológico, metabolitos secundarios y polifenoles totales que incidieron en la calidad del producto.

Genetic Groups of Fine-Aroma Native Cacao Based on Morphological and Sensory Descriptors in Northeast Peru

“…It is said that the specific aroma of cocoa arises from complex biochemical and chemical reactions during post-harvest processing of the raw beans and from many influences of the cocoa genotype ( Aprotosoaie et al, 2016 ). Similarly, special volatile compounds (linalool and linalool oxide) can affect sensory attributes, especially floral ( Machado-Cuellar et al, 2018 ). Criollo and Trinidadian cocoa are known as the fine-flavor cocoa in the world market and constitute approximately 5% of the cocoa production in the world ( Quintero-R and Díaz-Morales, 2004 ).…”

Mass Spectrometry-Based Flavor Monitoring of Peruvian Chocolate Fabrication Process

“…Consequently, many manufactures are interested in reproducibility of the flavor of their chocolate production, and making it not only recognizable by logo etiquette but also by unique taste. From a scientific point of view, flavor profile is one of the characteristic descriptions of the cocoa species in general [2,4,[22][23][24][25][26]. For this reason, a great variety of analytical methods to analyze the organic compounds responsible for the flavor and aroma have been developed [3,6,27].…”

Caracterización física y sensorial de almendras de plantas de cacao elite (Theobroma cacao L.) en Bagua, Perú

“…García & Muñoz (2017), Machado et al (2018) y Barrientos et al (2019) afirman que la calidad sensorial del cacao es esencial para el consumo; los procesos postcosecha que se realizan en las almendras y posiblemente la presencia de polifenoles en su composición, determinan el perfil sensorial en el cacao con aroma y sabores amargo, ácido, astringente y a nueces.…”

“…Jhon More Calderón et al /// Caracterización física y sensorial de almendras de plantas de cacao … 56-69 DOI: http://dx.doi.org/10.46925//rdluz.36.04 varianza total, valor por debajo al componente principal de los atributos sensoriales (85,4%) encontrado porMachado et al (2018). Por otra parte, respecto a los atributos que seVallejo et al (2018) mencionan que el mayor amargor en las almendras es debido a una fermentación deficiente, mientras que la acidez sería señal de la presencia de ácidos (volátiles y no volátiles) y en varias almendras de árboles elites (Figura 3) donde se ha presentado sabores a cacao, afrutado, floral, amargor y astringencia moderados.…”