Optimum Additive Composition to Minimize Fat in Functional Goat Meat Nuggets: A Healthy Red Meat Functional Food

Abstract

Optimally designed functional foods are considered the most important part of a balanced and healthy diet. Goat meat nuggets, an otherwise healthy option, are packed with undesirable saturated and unsaturated fats. The present work suggests an optimal functional formulation to reduce the surplus fat content of goat meat nuggets by adding two optimally calculated functional ingredients, namely, fenugreek leaves (FL) and psyllium husk (PH). Response surface optimization was performed to determine the optimal content of the functional ingredients (FL and PH), resulting in minimum fat content without affecting the overall acceptability (OA) and other properties representing the taste and texture (e.g., ash content, pH, crude fiber content, and moisture content) of the nuggets. Functional additives at optimum levels successfully reduced the fat content of the weight-conserved nuggets by almost 39% compared with the control nuggets. Minimal and acceptable effects were observed regarding OA and other properties representative of the taste and texture of the nuggets. An optimally designed, fat-attenuated goat meat nugget formulation is therefore prescribed, which complies with the nutritional standards of a balanced diet.

Carne caprina e sua utilização na elaboração de produtos cárneos: Uma revisão

“…Produtores e consumidores estão demonstrando interesse cada vez maior pela carne de cabra, uma vez que os animais possuem pequenas quantidades de gordura subcutânea e intramuscular, sendo mais magra que a carne de origem bovina e cordeiro (Ivanović et al, 2020;Kausar et al, 2021). Ivanović et al (2020), ressaltam que, nutricionalmente, a carne de cabra é uma fonte importante de proteínas de alta qualidade, gorduras saudáveis, baixas calorias, gorduras intramusculares, gorduras saturadas e sódio.…”

“…Chauhan et al (2021) desenvolveram nuggets de carne de cabra com a adição de frutos de Phyllanthus emblica (Sarandi), folhas de Eucalyptus globulus (eucalipto-comum), caules de Tinospora cordifolia (semente lunar com folhas de coração), afim de avaliar a eficácia quanto à atividade de inibição da lipase pancreática e efeito antioxidante, o estudo demonstrou que extratos de plantas podem ser incorporados como inibidores naturais da lipase pancreática e fonte de antioxidantes em produtos de carne vermelha de conveniência, e assim, até mesmo a salubridade dos produtos de carne vermelha pode ser garantida usando esses antioxidantes naturais à base de plantas e medidas anti-lipídicas. Kausar et al (2021), realizaram um estudo que planeja determinar o nível ideal de folhas de feno grego e casca de psyllium para reduzir o conteúdo de gordura em produtos de carne de cabra e determinar o efeito da digestibilidade do colesterol em nuggets de carne otimizados in vitro, no estudo o teor de gordura dos nuggets de carne de cabra foi mantido abaixo de 4% com uma combinação otimizada de aditivos funcionais (folhas de feno grego e casca de psyllium) e a relação sinérgica desses dois aditivos funcionais mostrou-se um critério eficaz para sua aplicação como atenuadores do teor de gordura em formulações de carne caprina, os estudos mostram ainda que o conteúdo de cinzas do nuggets aumentou com o aumento do conteúdo de carne de cabra e folha de feno grego, mas, o aumento na casca de psyllium não afetou significativamente o conteúdo de cinzas, o mesmo mostrou que a adição de casca de psyllium e folhas de feno grego melhorou significativamente o conteúdo de fibra dos nuggets de carne de cabra. Resosemito et al (2021) elaboraram hambúrgueres de carne caprina de animais de descarte com diferentes teores de gordura, testaram três formulações, com as misturadas com respectivamente 10%, 15% e 20% de toucinho do valor inicial da carne.…”

“…O atual estilo de vida acelerado (fast lifestyle) enfatiza a importância e necessidade por alimentos práticos e de rápido preparo (fast food) como aqueles que são vendidos com descrição "produtos práticos e de fácil preparo" (Xue et al, 2020). Nas últimas décadas, as pessoas passaram a buscar mais por alimentos processados pré-cozidos e/ou prontos para consumo, levando a uma mudança nos hábitos alimentares (Kausar, Kausar, Khan, Haque, & Azad, 2021).…”

“…De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia (Brasil, 2017). O consumo de carnes e derivados tem aumentado por ser uma fonte de minerais solúveis, vitaminas, gorduras essenciais, aminoácidos e muitos outros nutrientes com função específica no corpo (Kausar et al, 2021).…”

Therapeutic Role of Ginger (Zingiber officinale) - A Review

“…It's cover either be thick or thin brown skin, depending upon the harvesting when it was a young and mature plant. In India and China, fresh ginger use as a flavoring agent in beverages and the preparation of vegetables and meat products [2]. Usually, ginger is consumed as a fresh paste and dried powder.…”