Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling

Mass Transfer During Vacuum Frying of Eggplant Slices (Solanum melongena L.)

“…It is illustrated that as the frying temperature increased independent of pretreatment and time, the oil gain was higher.However, with previous blanching the slices of eggplants showed a reduction in oil absorption of 23.21% and 14.51% with respect to the control at 120°C and 140°C, respectively. The oil absorption mechanism may be related to the capillary pressure difference and the interfacial tension between oil and water vapor within pores [24].Alvarez et al, [26] found that blanching at high temperatures and short times (e. g. 97 °C, 2 min) before frying potato strips resulted in a higher oil content than fresh strips, which is undesirable for consumer acceptance. However, some authors reported that low temperature blanching (e. g. between 55°C and 70°C) prior to frying activates the enzyme pectinesterase and the resulting reactions decrease porosity and therefore reduce oil absorption [7].On the other hand, at higher frying temperatures, oil absorption is generally reduced, as the process is shorter and the formation of the improved crust acts as a physical barrier to oil penetration [7].…”

Role of Hydrogen Peroxide in Improving Potato Tuber Quality

“…High dry matter is particularly important in the production of potato chips because of greater surface area to volume ratio in chips compared to fries. Chip crispness and lack of oiliness increases with increasing dry matter content (Duran et al, 2007).…”

Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

“…Además, para un intervalo de confianza del 95 %, el porcentaje medio de azúcares reductores se encuentra entre 25.75 % y 27.16 % para la variedad roja y entre 45.44 % y 46.10 % para la variedad amarilla. Estos datos indican que el menor contenido lo tiene la batata roja, por esta razón fue seleccionada como la variedad a utilizar en el estudio del freído por inmersión, recordando que estos azúcares no son deseables en gran cantidad porque participan en la reacción de Maillard y en la formación de acrilamida Durán et al, 2007;Mestdagh et al, 2008). Estos resultados también son mayores a los reportados por Pletsch (2006) de 4.8 % para la variedad amarilla y 6.3 % para la colorada; sin embargo, se encuentran cerca del rango reportado por Albán y Cadavid (2006) entre 5 y 38 %.…”

“…Además, se ha demostrado que tiene buena barrera contra el oxígeno y brindan protección contra la oxidación lipídica e inhiben la formación de acrilamida hasta en un 30 % (Varela y Fiszman, 2011). A mayores temperaturas de freído se acelera la formación de la costra con respecto a las temperaturas menores (Bouchon y Pyle, 2005;Alvis et al, 2008) y el rápido secado mejora las propiedades mecánicas y estructurales del producto final: rápida cocción, pardeamiento y desarrollo de la textura, el sabor y el color (Durán et al, 2007;Alvis et al, 2008). Sin embargo, en este estudio no se puede afirmar cuál de todos los tratamientos ha sido el mejor porque no se trata de una optimización en las variables de respuesta y sólo se han analizado los efectos de los factores de recubrimiento y temperatura en la textura del producto frito.…”