Obtención de queso crema con propiedades  funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei

Granados-Conde, Clemente; Cuello, Rafael Emilio González; S, Wendy Galindo; Z, Daniela Pérez; Pájaro-Castro, Nerlis

doi:10.22579/20112629.352

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“…Día 0 Día 8 Día 15 Día 22 Cumple T0(QSD0MC) 1x10 7 2x10 7 3,5x10 7 3,5x10 7 si T1(QSD5MC) 2,5x10 7 4,2x10 7 6,3x10 7 6,3x10 7 si T2(QSD10MC) 6x10 7 8 x10 7 9,2x10 7 9,3x10 7 si T3(QSD15MC) 7x10 7 9 x10 7 1x10 8 1,1x10 8 si La viabilidad que tuvieron las BAL en el queso durante la maduración (22 días), fue alta, siendo el T3, el más representativo con la inoculación al 15% de mucílago de cacao, otorgándole el mayor valor a diferencia de los otros tratamientos; en el proceso de almacenamiento a 6°C las BAL, se mantuvieron en estado latente, en la Norma INEN 2395:2011 indica que el valor mínimo de BAL es 1x106 ufc/g, resultado similar presentó Lovayová et al [10], quienes cuantificaron las BAL en quesos semiduros con valor de 1x107 ufc/g, evidenciando, que esta cantidad permanece estable durante el almacenamiento; por otro lado Gutiérrez et al [11], evaluó la viabilidad en un queso crema, obteniendo después de 15 días, un recuento de 1,1x108, por lo tanto se determina que los tratamientos inoculados con mucílago de cacao, están dentro del rango permitido.…”

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Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro

García

Solórzano

Salazar

et al. 2021

uct

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Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil. Referencias [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015. [4]J. 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“…Erazo et al, Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 25, Nº 109 Junio 2021 (pp [4][5][6][7][8][9][10][11]. …”

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Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro

García

Solórzano

Salazar

et al. 2021

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Protein recovery from residual bovine whey: Influence of acid thermo-coagulation

Casas

Perez

Companioni³

et al. 2021

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Thermal treatment of acidified bovine whey is one of the most efficient traditional methods for the recovery and use of residual proteins in this byproduct and an alternative way of sustainable use of this type of resource. The yield of protein recovery from residual whey obtained as a byproduct was evaluated using the acid thermo-coagulation method. Bovine whey samples were collected in dry and rainy seasons and were subjected to acid thermo-coagulation, and the protein sample preparation was achieved using the TCA/Acetone and TCA/Acetone/Phenol methods. The determination of peptides was accomplished by electrophoresis SDS-PAGE. The TCA/Acetone/Phenol method reported better performance with a higher yield (22.2 μg/ml) than the classic TCA/Acetone method (8.8 μg/ml). The proteins found in higher proportion in whey samples of the dry season, representing 82.6 % of the total protein content, while in whey samples of rainy season equivalent up to 65.4 % of total proteins. The acid thermo-coagulation technique showed high-efficiency performance in whey peptide recovery.

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