Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture

Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto; Santos, Bárbara Melo; Gomes, Ana; Monteiro, Maria João; Teixeira, Susana Maria; Souza, Evandro Leite de; Pereira, Carlos; Pintado, Manuela

doi:10.1016/j.lwt.2012.08.011

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“…O queijo de Coalho é produzido principalmente nos estados do nordeste do Brasil: Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Esse queijo tem uma participação considerável na economia, sendo significativo na renda dos fornecedores de leite, especialmente daqueles que não têm acesso a unidades de processamento de leite (QUEIROGA et al, 2013;SILVA et al, 2012;PAQUEREAU et al, 2016). O número crescente de produtos alimentícios e a tendência atual de consumo de produtos naturais vêm aumentando o interesse dos meios científicos no estudo da composição e características funcionais desses alimentos (MILLS et al, 2011).…”

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Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianos

Lima

Silva

Filho

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianosArtisanal AbstractThe aim of this research was to extract the crude peptide extracts from two samples of artisanal "Coalho" cheese produced in the city of Venturosa in the drylands of the State of Pernambuco -Brazil, and evaluate their peptide profile and antimicrobial activity. Electrophoresis showed evidence of 12 to 15 bands and mass spectrometry identified 24 peptide fragments. Furthermore, the crude extract presented antimicrobial activity against Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtilis ATCC 6633, Escherichia coli ATCC 25922 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 at a concentration of 225 mg/mL. The present results suggest that peptides capable of inhibiting the growth of the pathogenic microorganisms tested can be found in approximately 5g of the cheese. Thus "Coalho" cheese can be indicated for its functional character. Keywords: SDS-PAGE electrophoresis; MALDI-ToF spectrometry; Antimicrobial activity; Bioactive peptides. Meire dos Santos

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Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianos

Lima

Silva

Filho

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…O leite de cabra possui algumas propriedades vantajosas em comparação ao leite de vaca, tais como, maior tolerância por crianças alérgicas, relacionadas à quantidade e diferenças estruturais nas proteínas do soro de leite e alta proporção de pequenos glóbulos de gordura (1,5 mm), que proporcionam melhor digestibilidade (ALBENZIO E SANTILLO, 2011;QUEIROGA et al, 2013;SLACANAC et al, 2010). Geralmente, os produtos lácteos caprinos são bem apreciados por pessoas com tradição no consumo; por outro lado, podem ser rejeitados por vários fatores como: característica própria, preço no mercado, desconhecimento e até mesmo por preconceito, pois, na maioria das vezes, o leite caprino é produzido por pequenos produtores (GARCIA; TRAVASSOS, 2012).…”

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“…É considerado de grande valor comercial por uma série de razões: o seu processo de produção de baixo custo e simples, o alto rendimento de processo, o seu baixo potencial alergênico, alta digestibilidade, bem como o seu excelente valor nutricional e seu suave sabor salgado e ácido (QUEIROGA et al, 2013;SANTOS et al, 2012;SILVA et al, 2012).…”

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“…No estado da Paraíba, o queijo tipo Coalho ainda é fabricado utilizando processos não padronizados, causando variabilidade nos aspectos físico-químicos, tecnológicos e nas propriedades sensoriais dos produtos elaborados (QUEIROGA et al, 2013). Portanto, nas pequenas agroindústrias do Cariri paraibano, a falta de padronização afeta também a saúde do consumidor, bem como a inserção desses pequenos empreendimentos no mercado dos lácteos.…”

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Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

et al. 2017

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Resumo: A produção de queijos a partir de leite de cabra surge como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira no Cariri paraibano, e o cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), mais especificamente a sua entrecasca, pode ser adicionado aos queijos com a finalidade de conferir características sensoriais de cor, sabor e aroma diferenciados. O presente estudo objetivou padronizar o processo de elaboração de queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, em uma agroindústria localizada no município de Santo André, Paraíba. A farinha do cumaru foi submetida às análises de extrato alcoólico, umidade, cinzas, cinzas insolúveis, atividade de água e padronização quanto ao tamanho das partículas. A qualidade microbiológica da farinha foi verificada através das análises de coliformes totais e termo tolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os queijos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química e microbiológica. Após a padronização das etapas de obtenção da farinha e do queijo, foi possível obter um produto com qualidade microbiológica dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Os teores de umidade e gordura estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, e os valores encontrados para os demais parâmetros corroboram com os preconizados na literatura. Os resultados obtidos demonstram o potencial de ampliação de consumo e a viabilidade de elaboração do queijo. Palavras-chave:Amburana cearensis A.C.Smith; Produto Lácteo; Condimento. Abstract:The production of cheeses from goat's milk comes up as an alternative to value added to dairy goat in the Cariri Paraíba, and cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), more specifically, its coarser, may be added to cheeses for the purpose of Sensory characteristics of different color, flavor and aroma. The present study aimed to standardize the process of elaboration of goat milk cheese seasoned with cumaru, in an agroindustry located in the city of Santo André -PB. The cumaru flour was submitted to the analysis of alcoholic extract, moisture, ash, insoluble ash, water activity and standardization of particle size. The microbiological quality of the farina was verified through the analysis of total and long term coliforms and Salmonella sp. The elaborated cheeses were evaluated for their chemical and microbiological composition. After the standardization of the steps of obtaining the farina and cheese, it was possible to obtain a product with microbiological quality within the sanitary standards required by Brazilian legislation. The moisture and fat tenor are in accordance with the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Products, and the values found for the other parameters corroborate with those recommended in the literature. Therefore, the results obtained demonstrate the potential for increased consumption and the feasibility of cheese production.

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“…The PDD could be used as a tool of the to contribute to the economical sustainability of the Northeast region, especially the rural areas. It must be mentioned that even though it has been produced for over one century, Coalho cheese is still manufactured using non-standardized processes, which causes variability mainly in sensory properties (Queiroga et al, 2013), and consequently in its aroma profile.…”

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