Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

Abstract

Resumo: A produção de queijos a partir de leite de cabra surge como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira no Cariri paraibano, e o cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), mais especificamente a sua entrecasca, pode ser adicionado aos queijos com a finalidade de conferir características sensoriais de cor, sabor e aroma diferenciados. O presente estudo objetivou padronizar o processo de elaboração de queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, em uma agroindústria localizada no município de Santo André, Paraíba. A farinha do cumaru foi submetida às análises de extrato alcoólico, umidade, cinzas, cinzas insolúveis, atividade de água e padronização quanto ao tamanho das partículas. A qualidade microbiológica da farinha foi verificada através das análises de coliformes totais e termo tolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os queijos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química e microbiológica. Após a padronização das etapas de obtenção da farinha e do queijo, foi possível obter um produto com qualidade microbiológica dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Os teores de umidade e gordura estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, e os valores encontrados para os demais parâmetros corroboram com os preconizados na literatura. Os resultados obtidos demonstram o potencial de ampliação de consumo e a viabilidade de elaboração do queijo. Palavras-chave:Amburana cearensis A.C.Smith; Produto Lácteo; Condimento. Abstract:The production of cheeses from goat's milk comes up as an alternative to value added to dairy goat in the Cariri Paraíba, and cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), more specifically, its coarser, may be added to cheeses for the purpose of Sensory characteristics of different color, flavor and aroma. The present study aimed to standardize the process of elaboration of goat milk cheese seasoned with cumaru, in an agroindustry located in the city of Santo André -PB. The cumaru flour was submitted to the analysis of alcoholic extract, moisture, ash, insoluble ash, water activity and standardization of particle size. The microbiological quality of the farina was verified through the analysis of total and long term coliforms and Salmonella sp. The elaborated cheeses were evaluated for their chemical and microbiological composition. After the standardization of the steps of obtaining the farina and cheese, it was possible to obtain a product with microbiological quality within the sanitary standards required by Brazilian legislation. The moisture and fat tenor are in accordance with the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Products, and the values found for the other parameters corroborate with those recommended in the literature. Therefore, the results obtained demonstrate the potential for increased consumption and the feasibility of cheese production.

Diversificação da produção láctea: desenvolvimento e análise de queijo caprino condimentado e defumado

“…Quanto ao teor de umidade, os resultados obtidos neste estudo (Tabela 2) diferem dos valores encontrados por Cavalcante et al (2007) em seu estudo com queijo coalho caprino, onde obtiveram teor de umidade de 42,57%. Além disso, em outro estudo realizado por Lima et al (2017), ao caracterizar o queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, foi encontrado teor de umidade de 46,49%, também diferindo dos resultados encontrados no nosso estudo. Essas diferenças podem ser atribuídas a variações no processo de fabricação, incluindo o processo de defumação pós-maturação do queijo defumado.…”

Queijo caprino Minas Frescal: avaliação físico-química e perfil de textura

“…Entre os derivados do leite, os queijos elaborados com leite caprino são consumidos em todo o mundo pelos mais variados tipos, formas e sabores e, associado ao incremento da produção de leite caprino nos últimos anos, a procura por produtos lácteos caprinos no Brasil, além de estar sendo fomentada pelo meio produtor, tem aumentado significativamente. Desse modo, a fabricação de queijos representa uma atividade significativa que contribui diretamente para o crescimento socioeconômico da agropecuária brasileira (Da Costa Santos et al, 2012;González-Martín et al, 2017;Lima et al, 2017).…”