Nonenzymatic Browning in Liquid Model Systems of High Water Activity: Kinetics of Color Changes due to Maillard's Reaction Between Different Single Sugars and Glycine and Comparison with Caramelization Browning

Abstract

Sugar-(fructose, xylose, glucose, lactose, maltose, sucrose) glycine solutions of water activity adjusted to 0.90 (by adding NaCI) were heated at 45-6X.The behavior of fructose-glycine solutions was well described by a zero-order reaction model, but for the other sugars a fractional-order (-0.5) kinetic model was necessary. Activation energies for glucose, fructose and sucrose systems were 25.7, 29.3 and 36.6 kcahmole, respectively. At pH 6 the descending order for color development was xylose > glucose > fructose > lactose > maltose > sucrose; at pH lower than 6 fructose browned faster than glucose. The role of hydrolysis of sucrose as related to Maillard's browning of heated sucrose-glycine solutions was studied. Caramelization browning seemed to contribute noticeably to total color development only in fructose-glycine solutions.

Study on Ascorbic Acid for Fortificationof Rice Cassava

“…Pencoklatan beras siger terjadi pada saat proses pengukusan adonan sebelum dicetak dengan ekstruder. Pada saat pengukusan terjadinya pemecahan ikatan glikosidik dari pati dan menghasilkan glukosa yang berikatan dengan asam amino menghasilkan zat melanoidin berwarna coklat (Buera et al, 1987). Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan menciptakan kondisi asam pada saat proses pengukusan.…”

Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb).

“…En sentido general se trata de reacciones de pardeamiento tipo Maillard (Hough et al, 1991;Buera et al, 1990) y muy probablemente también a reacciones de caramelización y oxidación, teniendo en cuenta las características propias para este tipo de reacciones aportadas por numerosos investigadores (Buera et al, 1987;Theander, 1981;Kuster y Temmink;Feather y Harris, 1972).…”

“…En varios de los primeros estudios (Reynolds, 1965;Hodge, 1953), se encontró que las soluciones de pardeamiento de fructosa acuosa en presencia de aminoácidos en sistemas modelo tenían lugar más rápidamente que la de glucosa, aunque podía ocurrir lo contrario (Baxter, 1995;Bobbio et al, 1981;Ellingson et al, 1954). También se informó que el pardeamiento de las soluciones de fructosa es más o menos extensivo que la de glucosa, dependiendo sobre todo de las condiciones de calentamiento (Wijewickreme et al, 1997;Buera et al, 1987;Kato et al, 1969). Por otro lado, se ha estudiado la influencia del pH sobre la reacción de Maillard de sistemas modelo de aminoácidos con glucosa o fructosa a diferentes escalas de pH y condiciones de temperatura y concentración de reactantes, específicamente pH 4-6 (Buera et al, 1987), pH 5-7 (Petriella et al, 1985), pH 5,5-7,5 (Baxter, 1995 y pH 6-12 (Ashoor y Zent, 1984).…”

“…También se informó que el pardeamiento de las soluciones de fructosa es más o menos extensivo que la de glucosa, dependiendo sobre todo de las condiciones de calentamiento (Wijewickreme et al, 1997;Buera et al, 1987;Kato et al, 1969). Por otro lado, se ha estudiado la influencia del pH sobre la reacción de Maillard de sistemas modelo de aminoácidos con glucosa o fructosa a diferentes escalas de pH y condiciones de temperatura y concentración de reactantes, específicamente pH 4-6 (Buera et al, 1987), pH 5-7 (Petriella et al, 1985), pH 5,5-7,5 (Baxter, 1995 y pH 6-12 (Ashoor y Zent, 1984). Cabe mencionar que en la mayoría de estos estudios fue medida solamente la intensidad de pardeamiento de Maillard.…”

“…Sin embargo, se ha establecido claramente que la fragmentación de azúcares ocurre en grado significante en los valores de pH bajo neutralidad (Buera et al, 1987;O'Beirne, 1986) y aumenta considerablemente a valores altos de pH y temperaturas, produciendo polímeros de N 2 libre coloreados (Clarke et al, 1997;Myers y Howell, 1992). Entonces la reacción de Maillard en alimentos puede sobreestimarse y enfatizarse más los efectos dañinos que los benéficos.…”