Kinetic models of non-enzymatic browning in apple puree

Abstract

The effects of thermal treatments on 11 °Brix apple puree were studied at temperatures from 80 to 98 °C. Colour changes (measured by re¯ectance spectroscopy, colour difference, L*, a* and b* and the evolution of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and sugars (hexoses and sucrose) were used to evaluate non-enzymatic browning. A kinetic model based on a two-stage mechanism was applied to the evolution of colour difference and a*. A ®rst-order kinetic model was applied to L* evolution, while the evolution of absorbance at 420 nm (A 420 ) of the liquid fraction was described using a zero-order kinetic model. Thermally treated samples became more reddish and suffered a slight loss of yellow hues. The effect of temperature on the kinetic constants was described by an Arrhenius-type equation. The presence of pulp in the samples led to activation energies for A 420 and sucrose which were lower than those found previously for clari®ed juices with the same soluble solids content.

Physical and biochemical qualities of pressurized and pasteurized longan<br>juices upon storage

“…In addition, the BI of both processed juices significantly increased with the increase of storage time for which pasteurized juice showed higher rate of changing BI than another juice (slopes of the trend-lines). High BI of pasteurized juice might be a reflection of high b* and low L parameters, which could primarily be due to an influence of Maillard condensation (Ibarz et al, 2000). Other researchers, for instance, Polydera et al (2005) pasteurized (80°C/1 min) and pressurized (600 MPa/40°C/4 min) orange juices stored at 0-30°C for 60 days.…”

Ricotta Cheese Whey-Fruit-Based Beverages: Pasteurization Effects on Antioxidant Composition and Color

“…Notwithstanding these differences, the reflectance spectra of the two lots were identical and both showed, when compared to the TQ drink, a decrease in the R values, in the 560-740 nm range. Ibarz et al [33,34] found a decrease in the reflectance values of apple and pear purees as the heating time increased, mainly in the 520-600 nm range, corresponding to green and orange hues, suggesting that the decrease in R values indicated that upon heating there was a more pronounced degradation of greenish and yellow pigments of apple and pear purees.…”

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

“…Na Tabela 1 estão apresentados os resultados do estudo do tratamento térmico para os açúcares, pode-se constatar que na primeira hora tivemos um decréscimo acentuado para a sacarose, o que podemos creditar ao caráter ácido do suco clarificado de caju que em conjunto com a temperatura favorece a hidrólise da sacarose resultando nas duas unidades monossacarídicas que a compõe (glicose + frutose) [3,6,9,10]…”

“…Observou-se também um concomitante aumento do teor de 5-HMF com a diminuição dos açúcares, constatação que está de acordo os resultados relatados por ARE-NA, FALLICO, MACCARONE [3] e IBARZ, PAGAN, GARCIA [6]. A relação quantitativa dos açúcares (glicose + frutose)/ sacarose (ver Tabela 1) apresentou-se como uma opção alternativa para o controle de qualidade da cajuína.…”

“…A falta de uniformidade na cor da cajuína é umas das características sensoriais mais marcante constituindo-se num dos maiores entraves à padronização do seu processo de fabricação e na qualidade do produto final [1,5,11]. O conhecimento da dinâmi-ca do processo térmico (cozimento) é fundamental no controle da coloração âmbar típica da cajuína, pois é sabido, que o tempo e a temperatura influenciam efetivamente na concentração de ácido ascórbico, açúcares, aldeídos furânicos e outros compostos constituintes dos produtos alimentícios [3,4,6,10,12,16].Também críticas são as etapas da clarificação e precipitação dos taninos empregando-se a gelatina (agente clarificante). Além do que, se a filtração for conduzida de maneira insatisfatória pode ocasionar: precipitação de dextranas no líquido da garrafa, resíduos do agente clarificante e em casos extremos até resíduos de fibras do pedúnculo do caju [1,5,11].…”