Muffins Isentos De Glúten E Lactose Desenvolvidos Com Resíduo De Polpa De Graviola (Annona Muricata)

Abstract

Apesar do acréscimo na produção nos últimos anos, atualmente ainda são escassos os produtos no mercado destinados à indivíduos com restrições alimentares. O presente estudo visou desenvolver “muffins” (bolinhos) isentos de glúten e lactose, utilizando farinha de arroz e resíduo da filtragem da polpa de graviola (Annona muricata), e avaliar a influencia do resíduo nas características da massa. Os muffins elaborados com 0 % (padrão), 10, 20 e 30 % de resíduo da polpa de graviola em substituição a farinha de arroz, foram submetidos a análises físicas de peso, diâmetro e espessura antes e depois do forneamento, cálculo da expansão de massa, análise de pH, cinzas e umidade. Valores obtidos nas análises físicas dos muffins demostraram que as amostras com maior adição do resíduo (30%), obtiveram maior diâmetro, crescimento da massa (espessura), e coloração mais escura. Os valores de pH e umidade para o muffin também variaram em relação à concentração do resíduo, e os valores para cinzas não demonstraram diferença significativa em relação à adição. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que o aumento nos níveis de adição de resíduo de polpa de graviola influenciou as características da massa dos muffins desenvolvidos.

Physical, chemical, sensory and mineral characterization of salty muffins enriched with Tetragonia tetragonoides

“…The fixed mineral residue content did not show significant differences (p > 0.05) between the formulations, values were observed for the formulations with the addition of spinach F2, F3 and F4 (2.36; 2.39 and 2.37 g 100 g -1 , respectively). Values were similar to those reported by Santos & Boêno (2016) for muffins with soursop, consisting of values from 2.18 to 2.41 g 100 g -1 .…”

Potencial de aproveitamento dos coprodutos de frutas tropicais na elaboração de novos produtos alimentícios

“…Valor energético total: 178,95 kcal Barros et al (2021) Formulação de óleo da semente de atemoia α-tocoferol: 1,9 mg.100 g -1 γ-tocoferol: 9 mg.100 g -1 Proteínas: 2,07 g.100 g -1 Carboidratos: 21,77 g.100 g -1 Umidade: 14,90 g.100 g -1 Cinzas: 2,41 g.100 g -1 pH: 8,0 Santos & Bôeno (2016) Formulação de biscoito utilizando 10% da farinha de resíduo misto de seriguela Acidez titulável total: 0,21 g.100 g -1 pH: 6,95 Proteínas: 7,58 g.100 g -1 Cinzas:1,21 g.100 g -1 Lipídios: 3,87 g.100 g -1 Carboidratos: 79,06 g.100 g -1 Fibras: 0,89 g.100 g -1 Ácido ascórbico: 8,96 mg. Research, Society and Development, v. 12, n. 2, e14312240012, 2023 (CC BY 4.0) Proteína: 12,71 g.100 g -1 Fibra insolúvel: 6,59 g.100 g -1 Fibra solúvel: 1,37 g.100 g -1 Fibra total: 7,96 g.100 g -1 Cinzas: 2,11 g.100 g -1 Carboidratos: 42,01 g.100 g -1…”