Molecular properties of cassava starch modified with different UV irradiations to enhance baking expansion

Vatanasuchart, Nednapis; Naivikul, Onanong; Charoenrein, Sanguansri; Sriroth, Klanarong

doi:10.1016/j.carbpol.2005.02.012

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“…Segundo VATANASUCHART 32 , quando a degradação do amido é muito extensiva, as paredes das bolhas perdem sua integridade rapidamente e elas se rompem a tensões mais baixas, não causando expansão de biscoitos obtidos com amido tratado com alta intensidade de radiação ultravioleta (UV).…”

Section: Propriedade De Expansãounclassified

“…No entanto, as aplicações industriais de amido são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa, não modificada. As modificações químicas ou físicas de amido têm sido realizadas com o objetivo de aumentar seu uso e seu valor 26,32 . Devido a isso, constantes pesquisas sobre novos amidos modificados que apresentem propriedades específicas capazes de conferir os atributos para a elaboração de um produto de qualidade, são necessárias.…”

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai¹,

Haas²,

Ferreira³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe 2 SO 4 .7H 2 O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. Em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores. Palavras-chave: amido oxidado; peróxido de hidrogênio; análise sensorial; doce de leite; bala de goma. AbstractThe use of modified starches in foods is made to improve characteristics that the native cannot confer. The objective of this work was to evaluate physicochemical characteristics of starches from several botanical sources after chemical modification with H 2 O 2 considering technological properties of interest to the food industry. The modified starches were used in dulce de leche and starch gum and the sensorial acceptance of these products was verified. The chemical treatment included the suspension of the native starches in a 0.01% Fe 2 SO 4 , followed by addition of 1.25% H 2 O 2 at pH 3.0 and reaction time of 15 min at 45 °C. After this period the starch was recovered by filtration, washed and oven-dried at 45 °C for 24 hours. The modified starches had higher expansion, carboxyl content, reducing power and susceptibility to syneresis. There was a decrease in the viscosity peak of the modified starches especially when the samples were analyzed in pH 7.0. The sensorial evaluation indicated that dulce de leche produced with addition of Peruvian carrot modified starch and regular corn acid-modified starch were the preferred samples. The starch gum made with modified starch of Peruvian carrot reached the second position on global preference between the panelists. Keywords: oxidized starch; hydrogen peroxide; sensory evaluation; dulce de leche; starch gum.Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo O amido é empregado pela indústria alimentícia como ingrediente em alimentos processados, sendo esta uma de suas principais áreas de aplicação. Qu...

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Section: Propriedade De Expansãounclassified

Section: Introductionunclassified

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai¹,

Haas²,

Ferreira³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung kasava biasa dan berbau netral (Demiate et al, 2000;Vatanasuchart et al, 2005).…”

Section: Industri Mocaf (Modified Cassava Flour)unclassified

Politik Pangan Berbasis Industri Tepung Komposit

Bantacut¹,

Saptana²

2016

forum penelit. agro ekon.

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Total Indonesian population of 250 million people leads to some crucial problems in provision and management of staple food. Main sources of staple food are cereal, mainly rice. Another important source of carbohydrate is imported wheat flour and it discourages national food security. Meanwhile, as a tropical country, Indonesia has many sources of carbohydrates (food crops) such as tuber crops (cassava, sweet potatoes), cereals (corn), and palm (sago) potentially replace partially or entirely the consumption of rice and wheat flour. This paper discusses the food politics within the perspective of food security based on composite flours as substitution or replacement of wheat flour. Natural growth of local commodity based on flour industry is very slow and it needs some efforts and policies on its acceleration. It suggests some policy recommendations on how to strengthen and accelerate composite flour industries. Required policy includes assistance, value-added tax relief, and promotion. Valueadded tax paid by the government is considered as an incentive to wheat importers and flour industry to develop composite flour. Keywords: food politics, local food products, composite flour, food security ABSTRAKPenduduk Indonesia saat ini lebih dari 250 juta jiwa menimbulkan banyak permasalahan pada pangan pokok sehingga perlu mendapatkan perhatian serius. Pangan pokok sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi adalah beras dan terigu. Sebagai sumber karbohidrat penting, terigu bukan produksi lokal yang membawa persoalan ketahanan pangan dan menguras devisa negara. Indonesia memiliki beragam sumber karbohidrat lainnya, baik dari serealia, umbi-umbian, maupun palma yang belum dimanfaatkan. Tujuan tulisan ini adalah untuk mengkaji pentingnya politik pangan berbasis industri tepung komposit dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional. Pertumbuhan industri tepung secara alamiah tidak dapat diharapkan terjadi dengan cepat dan berkontribusi nyata terhadap ketahanan pangan. Produksi dan perdagangan terigu telah menjadi bagian dari sistem pangan, industri, dan ekonomi nasional sehingga pengendalian yang tidak cermat dapat menimbulkan gejolak sosial dan ekonomi. Membiarkan berjalan tanpa kendali dapat menimbulkan kesulitan pangan dimasa mendatang, sebaliknya mengatur secara ketat menimbulkan persoalan sosial dan ekonomi terkait kesempatan kerja. Oleh karena itu, diperlukan kebijakan komprehensif yang mendorong perkembangan industri tepung komposit. Penyelarasan antara pertumbuhan konsumsi tepung dengan pemanfaatan bahan pangan lokal melalui pengembangan tepung komposit perlu diatur dengan kebijakan komprehensif yang kondusif. Kebijakan yang diperlukan meliputi pendampingan, keringanan, dan promosi. Kebijakan Pajak Pertambahan Nilai ditanggung pemerintah dapat dipertimbangkan sebagai salah satu upaya mendorong importir gandum dan industri terigu untuk mengembangkan tepung komposit. Kata kunci: politik pangan, bahan pangan lokal, tepung komposit, ketahanan pangan 19

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“…A propriedade de expansão em amidos também pode ser obtida através da modificação fotoquímica, como estudado por vários autores (NUNES, 1994;NUNES;CEREDA, 1994;PLATA-OVIEDO;CAMARGO, 1994;VATANASUCHART et al, 2005).…”

Section: Determinação Da Propriedade De Expansãounclassified

“…A característica tecnológica de expansão é verificada em amidos fermentados e secos ao sol ou previamente tratados com ácido lático, secos ao sol ou expostos à radiação UV ( NUNES, 1994;NUNES;CEREDA, 1994;VATANASUCHART et al, 2005). O desenvolvimento de féculas de mandioca autoexpansíveis poderá resultar em novos ingredientes para uso na elaboração de biscoitos, pães de queijo e em outros produtos panificáveis livres de glúten (DEMIATE, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

Silva¹,

Ferreira²,

Shirai³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O amido é o produto final do processo fotossintético e constitui a principal reserva de carbono das plantas. Sua formação ocorre devido à atividade coordenada de algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva temporária, quanto nos amiloplastos de órgãos de reserva (CEREDA et al., 2001).O amido armazenado nas células de frutos, sementes, raí-zes e tubérculos se encontra depositado na forma de grânulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimensões diversas. Estes grânulos são estruturas semicristalinas, compostos de macromoléculas lineares e ramificadas (CEREDA et al., 2001). Os componentes majoritários do amido são a amilose e a amilopectina (BOURSIER, 1994). A amilose é uma molécula essencialmente linear composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) com pequeno número de ramificações. Já a amilopectina é altamente ramificada e composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) e com 5 a 6% de ligações alfa (1-6) nos pontos de ramificação.Devido ao baixo custo o amido tem sido tradicionalmente utilizado pela indústria como ingrediente calórico e como me- AbstractOxidized starches produce low-viscosity pastes even in high concentrations, are stable to retrogradation and are used in the paper, textile and food industries. This property is attributed to the presence of carboxyl groups, which have negative charges and are bulkier than hydroxyls. In this work, potato, sweet potato, Peruvian carrot, cassava, corn and waxy corn starches were modified with oxidative reagents and characterized with respect to their carboxyl content, reducing power, differential dyeing, expansion power and viscographic properties, in water, acetate buffer (pH 4.0) and phosphate buffer (pH 7.0). The results showed that waxy corn and cassava starches presented high expansions, when modified with KMNO 4 /lactic acid (25.8 and 24.1 mL.g -1 , respectively). The starch pastes of waxy corn showed freeze-thaw stability in all treatments. Differential dyeing and carboxyl content did not vary between the native and modified samples; only potato starch reacted with methylene blue, due to the presence of phosphate groups. With respect to pH and acidity, almost all samples presented values next to neutrality, except corn and waxy corn starch modified with NaOCl/lactic acid. The starches oxidized with KMnO 4 /lactic acid presented lower viscosity peaks than those oxidized with NaOCl. The viscosity peaks of starches analyzed in phosphate buffer were lower than in water and acetate buffer. Keywords: oxidized starches; chemical modification; expansion; RVA. ResumoAmidos oxidados em elevadas concentrações produzem pastas fluidas, são estáveis à retrogradação e aplicados em indústrias de papel, têxtil e de alimentos. Esta propriedade é atribuída à presença de carboxilas, com cargas negativas e mais volumosas que as hidroxilas. Neste trabalho, amidos de batata, batata doce, mandioca, mandioquinha salsa, milho e milho ceroso foram modificados com KMnO 4 /ácido lático e NaOCl/ácido lático e ...

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Molecular properties of cassava starch modified with different UV irradiations to enhance baking expansion

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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Politik Pangan Berbasis Industri Tepung Komposit

Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

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