Moisture Uptake during Washing and Spray Chilling of Holstein and Beef-Type Steer Carcasses

Bone and Subcutaneous Fat Influence on Yield, Physicochemical Traits, and Color Stability of Dry-Aged Loin From Grass-Fed Nellore Bulls

“…It is well known that the lean tissue expresses greater evaporation loss compared to fat tissue (Johnson et al, 1988). During carcass chilling, subcutaneous fat reduces carcass shrinkage and prevents evaporation from lean meat (Savell et al, 2005).…”

Estimulação eletrica, tipo de desossa e taxas de resfriamento da carne bovina (MM. Longissimus Lumborum e Semitendinosus)

“…Um estudo conduzido por HIPPE et al(1991) verificou que as carcaças de vacas magras resfriadas por 24 h na mesma câmara que as de novilhos tiveram uma porcentagem mais elevada de perda de peso por evaporação, sendo que ambos tipos de carcaça tinham aproximadamente os mesmos pesos. Em consonância com estes resultados,JOHNSON et al, (1988) verificaram que o tecido magro reteve menos água do que o tecido adiposo após 20h post mortem, havendo maiores perdas de umidade no tecido muscular magro.A estimulação elétrica das carcaças, antes do início do rigor mortis, carcaças incluindo a vertical (pelo tendão de Aquiles), a horizontal (meia-carcaça colocada sob uma mesa, com os membros perpendicularmente amarrados às vértebras), entre outras, e verificaram que a suspensão da carcaça feita através do forame obturator e com a cintura pélvica livre (posição denominada "hip-free") foi a mais benéfica em aumentar o comprimento dos sarcômeros e em melhorar a maciez da carne, principalmente dos músculos do lombo e do coxão.HOSTETLER et al (1975) encontraram em carcaças suspensas pelo forame obturator (hip-free) músculos com sarcômeros 17% mais longos do que aqueles das carcaças suspensas convencionalmente. Diferentes tempos e temperaturas em que as carcaças são resfriadas podem ser a maneira a mais prática de prevenir o encurtamento muscular pelo frio após o abate (SAVELL et al, 2004).…”