Estimulação eletrica, tipo de desossa e taxas de resfriamento da carne bovina (MM. Longissimus Lumborum e Semitendinosus)

Freitas, P. P.

doi:10.47749/t/unicamp.2005.357996

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“…Os valores de força de cisalhamento da amostra SV variaram de 1,34 a 2,23 kgf; da amostra SVS de 1,44 a 1,62 kgf e da amostra CC de 1,34 a 1,75 kgf (Figura 5.10). São inferiores aos encontrados na literatura 67,68,69 , o que pode ser devido ao tempo prolongado de cozimento, que favorece a solubilização do colágeno.…”

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Sous vide de carne bovina (músculo Semitendinosus)

Moraes¹

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Ao meu companheiro Leonardo; aos meus pais Conceição e Osmar; à minha irmã Cristiane: Amo vocês! AGRADECIMENTOS A Deus pela vida e pelas bênçãos que diariamente me concede. À minha família! Este trabalho também é de vocês, pois se não cuidassem tão bem de mim, eu não chegaria forte até aqui! Imensurável gratidão ao meu Pai Osmar e à minha mãe Conceição, por terem me dado sempre o melhor, em especial o afeto sem medida! Ao meu amor Leonardo: que eu te faça feliz, como você me faz todos os dias. Sua ajuda nos finais de semana, feriados e madrugadas que me dediquei escrevendo este trabalho foram fundamentais para que eu pudesse conclui-lo... Sou eternamente grata por me segurar e apoiar, mesmo quando tudo parecia tão difícil! Irmãos Cristiane e Kenneth, obrigada pelo apoio! Que nossa amizade e parceria sejam eternas! Querida Beatriz, obrigada por me tornar mais leve e por acordar minha criança interior! Ao meu orientador Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues: muito orgulho de ser sua primeira orientada! Seu exemplo de caráter e respeito no relacionamento com as pessoas me ensinou muito mais do que aprendi com a pesquisa acadêmica! Obrigada pelos seis anos de parceria, pelo carinho e preocupação de pai. À prefeitura da Unicamp, em especial à nutricionista Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, agradeço por disponibilizar recursos para a realização de experimentos. Agradeço também a todos os nutricionistas e inúmeros funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram seu tempo, sempre com muita simpatia! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho, agradeço pelas valiosas contribuições. Ao Dr. José Ricardo agradeço por ter participado deste projeto desde o início e pela pronta ajuda nas dúvidas e revisões do conteúdo, sempre com tanta disponibilidade. Ao Prof. Dr. Pedro, muito obrigada por contribuir tanto nas contextualizações dos resultados. Às professoras doutoras Kátia, Carmen e Marta, pelas considerações tão importantes dentro de suas respectivas áreas de atuação. Ao Prof. Dr. Vivaldo e à Prof a . Dr a . Marise, pelas pelas contribuições e pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Agradeço também aos professores Dr a . Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva e Dr. Jorge Herman Behrens pela ajuda na concepção das metodologias e interpretação de resultados de análise sensorial.

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Sous vide de carne bovina (músculo Semitendinosus)

Moraes¹

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“…Gonçalves (2009) em pesquisa com lagarto bovino cozido com e sem a injeção de tripolifosfato de sódio, sais de ácidos orgânicos e extrato de alecrim também encontrou tendência de aumento e depois de queda na força de cisalhamento após nove dias de estocagem da carne a 4 °C. Cardoso (2005) ao estudar o efeito da estimulação elétrica, do tipo de desossa e das taxas de resfriamento em lagarto bovino cozido em banho maria a 80 °C por 60 min obteve tensão de cisalhamento de 8450 a 11820 gf, com medições dos tempos 2, 7 e 14 dias de estocagem, encontrando tendência de queda ao longo do tempo.…”

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Aplicação do sistema cook chill no preparo de lagarto bovino (músculo Semitendinosus) em restaurantes de coletividade

Moraes¹,

Rodrigues²

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Ao Pai, acima de tudo, pelo dom da vida e pela sabedoria.À família! Aos meus pais Conceição e Osmar por cada ensinamento valioso de vida e de fé! Vocês são o exemplo vivo do amor e da história de quem não cruzou os braços e fez acontecer! À minha irmã Cristiane pela paciência, parceria e sintonia: em qualquer ocasião! Ao Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, por ultrapassar os limites da orientação, desdobrando-se nos dias, nas noites, nos finais de semana e feriados, para a concretização desse nosso sonho. Digo NOSSO sim, porque este trabalho que hoje nasce, foi concebido e desenvolvido a quatro mãos desde seu embrião em 2010. Agradeço pela confiança, pelo carinho e preocupação de pai: pelos lanches, frutas, doces, vitaminas e refeições compartilhadas na correria dos cinco minutos ou desfrutadas calmamente; pela preocupação com a segurança e o bem estar... Muito obrigada! Nossa parceria continua! À prefeitura da Unicamp, às nutricionistas Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, e Liliam Cristina M. Buzioli, diretora da divisão de alimentação, por disponibilizar recursos para a realização dos experimentos. Obrigada aos demais nutricionistas e aos tantos funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram sua ajuda! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho: Profª. Drª. Kátia, Prof. Dr. Vivaldo, Profª. Drª. Marise e Dr. José Ricardo, obrigada pelo aceite e pelas valiosas recomendações.Adiciono ainda, aos professores Drª. Marise e Dr. Vivaldo e também à Profª. Drª. Flávia Maria Netto o agradecimento pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Aos técnicos: José Roberto dos Santos, por compartilhar sua rica experiência na área de carnes; Francisco Carraro, pela imensurável ajuda na realização das análises físico químicas; Izaias de Brito Cunha, pela disponibilização de equipamentos; e à Ana Raquel Martins de Alvarenga por cuidar das x xi burocracias e dos mais diversos assuntos... Às técnicas Eliete de Carvalho Leite e Alessandra Cazelatto, obrigada pela ajuda! Ao apoio das companheiras de laboratório Bruna Barone, Thiara Barros e Gisele Mendes. Bruna fica aqui meu eterno agradecimento pelas madrugadas de processamento e análises e por ter cuidado dessa "criança" como se fosse sua tantas vezes! Às alunas de graduação Carina Farber e Ingrid Souza, pelo auxílio nos experimentos.Aos queridos estagiários Bárbara G. Zaia e Danillo da S. Soares fica o MUITO OBRIGADA e o orgulho de ver o meu ofício de professora gerando belos e competentes frutos... Com certeza, queridões, a vida de vocês será só sucesso! A propósito, agradeço aos meus outros tantos alunos e ex-alunos do COTUCA com quem eu mais aprendo do que ensino diariamente... Vocês (até então TA03, TA04, TA09, TA10, TA11, em breve, TA12 e TA13 e no futuro outros tantos) são um dos grandes motivos para isso tudo! Obrigada por me gratificar com o empenho nos estudos, nos relatórios e TCCs! Pelos olhinhos brilhando ao descobrir ou entender algo novo (isso é lindo de...

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Estimulação eletrica, tipo de desossa e taxas de resfriamento da carne bovina (MM. Longissimus Lumborum e Semitendinosus)

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