Modern Gastronomy

Adrià, Ferran

doi:10.1201/9781439812464

Cited by 10 publications

(5 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The use of combining science and cooking became clearly evident to chefs and scientists with the avant-garde kitchen revolution, initiated mainly by the chefs Ferran Adria (Adrià et al 2002, Adria et al 2006, Adrià et al 2010 and Heston Blumenthal (Blumenthal 2008(Blumenthal , 2009. A new level of cooking with scientific background emerged.…”

Section: When Food Systems and Cooking Entered Physicsmentioning

confidence: 99%

Soft matter food physics—the physics of food and cooking

Vilgis

2015

Rep. Prog. Phys.

View full text Add to dashboard Cite

This review discusses the (soft matter) physics of food. Although food is generally not considered as a typical model system for fundamental (soft matter) physics, a number of basic principles can be found in the interplay between the basic components of foods, water, oil/fat, proteins and carbohydrates. The review starts with the introduction and behavior of food-relevant molecules and discusses food-relevant properties and applications from their fundamental (multiscale) behavior. Typical food aspects from 'hard matter systems', such as chocolates or crystalline fats, to 'soft matter' in emulsions, dough, pasta and meat are covered and can be explained on a molecular basis. An important conclusion is the point that the macroscopic properties and the perception are defined by the molecular interplay on all length and time scales.

show abstract

Section: When Food Systems and Cooking Entered Physicsmentioning

confidence: 99%

Soft matter food physics—the physics of food and cooking

Vilgis

2015

Rep. Prog. Phys.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Jak pisze krytyczka kulinarna "NYT", Julia Moskin, "Te restauracje, uwielbiane przez krytyków i gremia przyznające nagrody, a odwiedzane głównie przez zamożnych gastroturystów, to miejsca, w których -jak sami deklarują -szefowie kuchni nie są kucharzami, ale «opowiadaczami» o «czasie i miejscu», którzy nie tylko karmią ludzi, ale «tkają opowieść o zmysłach, gestach i emocjach» 22 . Mottem w restauracji El Bulli, która wyznaczyła standard kuchni molekularnej, było: "Kreatywność oznacza brak kopiowania" 23 . Realizując tę zasadę, jej legendarny szef Ferran Adrià dostąpił przywileju akceptacji przez świat sztuki i wziął udział w Documenta Kassel (2007) na równych zasadach z pozostałymi artystami 24 .…”

Section: Geniusz Kucharzaunclassified

(nie)Wdzięczność, sztuka i konsumpcja

Koczanowicz,

Koczanowicz

2023

View full text Add to dashboard Cite

Artykuł dotyczy jedzenia w kontekście konsumpcjonizmu i jego krytyki. Osnową rozważań jest film Menu. Fabuła filmu posłużyła do stawiania zasadniczych pytań o mechanizmy współczesnej kultury konsumpcji. Autorzy odwołali się do koncepcji społeczeństwa kapitalistycznego Herberta Marcusego, a szczególnie do kategorii represyjnej desublimacji. Restauracje oferujące wykwintne jedzenie (fine dining) stawiają sobie za cel stworzenia możliwości całościowego doświadczenia bliskiego doświadczeniu sztuki. Ceną takiej koncepcji gastronomi jest często nie tylko gigantyczny rachunek, ale też wyzysk pracowniczy i przemoc. Kryzys tego tylu wskazuje z jednej strony, na ekonomiczne uwarunkowania konsumpcjonizmu, ale z drugiej też na niemożność ucieczki od sprzeczności kultury społeczeństwa kapitalistycznego, które się z nim wiążą.

show abstract

“…Using scientific knowledge has become a pillar of Spanish creativity, where the focal point is the innovation of new raw materials, techniques, and ideas. "Cooking is a language through which all the following properties may be expressed: harmony, creativity, happiness, beauty, poetry, complexity, magic, humour, provocation, and culture" (Adrià et al 2005). Adrià was invited to Kassel, to the forum of contemporary arts, where modern cuisine was introduced as a factor of the genre.…”

Section: Molecular High Culturementioning

confidence: 99%

A Fault in Our Stars: Competitiveness among Michelin-star Restaurants

Miklós

Kar²

2019

View full text Add to dashboard Cite

Hospitality is a creative industry. A national cuisine may contribute to a country's competitiveness by considering the various elements of sustainability in a region, stimulating economical development, and improving the national image. In Europe, the Michelin Star system is the most respected ranking system for high-quality or haute cuisine restaurants. This research is based on whether the characters of Hungarian cuisine can be identified by domestic fine-dining representatives. METHODOLOGYUsing qualitative research and content analysis methodology, the paper explores whether fine-dining professionals and Michelin Star restaurants can identify local gastro culinary in the public dialogue. MOST IMPORTANT RESULTSPrizing a Michelin Star could be an innovative or sustainable business strategy, meeting as it does the gastronomic expectations of tourists. Providing a theoretical framework of the relevant literature on the role of innovation within the gastronomy industry, this paper analyses interviews collected from an online media platform. Although not all are covered in this paper, location, co-working, wellbeing and existential balance, inspiration, and burnout are factors identified during the research, factors that could drive Hungarian cuisine in a different direction than others in the international field.

show abstract

Modern Gastronomy

Cited by 10 publications

References 0 publications

Soft matter food physics—the physics of food and cooking

Soft matter food physics—the physics of food and cooking

(nie)Wdzięczność, sztuka i konsumpcja

A Fault in Our Stars: Competitiveness among Michelin-star Restaurants

Contact Info

Product

Resources

About