Manufacture of cheese from milk concentrated by ultrafiltration

Abstract

UF cheese yields Methods by which UF cheesemaking can increase yields Whey protein retention and yield Fat retention and yield Problems in assessing the yield of UF cheeses Explanations for the success of certain commercial UF cheeses Non-ripened cheeses (UF Quarg, UF Ricotta, UF Cream) Mozzarella-type cheeses Ripened varieties in which factors other than proteolysis are important (UF Feta, UF Blue, UF Camembert) Ripened varieties in which proteolysis is mainly responsible for product characteristics (UF Havarti, UF Cheddar) Varieties where UF cheesemaking is most successful Conclusion References

Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

“…Isso está de acordo com a literatura [12,21,28], segundo a qual perdas de gordura e de proteína podem ocorrer na elaboração de queijos a partir de retentado de FCV intermediário. Entretanto, apesar da perda de constituintes ter sido maior nos soros obtidos a partir de queijos elaborados com retentado, seu volume foi menor que o obtido no processo de fabricação da Mussarela Padrão.…”

“…A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.…”

Avaliação do rendimento do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação

“…Assim, o uso da pré-fermentação tende a aumentar o teor de gordura no queijo, o que faz com que os queijos T4 e T5 se aproximem da porcentagem de GES mínima exigida pela legislação em vigor. Em termos de teor de proteína, a ultrafiltração tende a aumentar a concentração de proteína no queijo, possivelmente devido à desnaturação das soroproteínas [25,26].…”

“…De acordo com LELIEVRE & LAWRENCE [25], as perdas maiores de gordura no soro poderiam ser justificadas devido a uma maior dificuldade de manipulação da massa coagulada no tanque, bem como em função da estrutura fibrosa da mesma.…”

“…LELIEVRE & LAWRENCE [25] também relataram que géis preparados de retentados tornam-se progressivamente mais grosseiros à medida que a FCV do concentrado aumenta e essa estrutura menos desenvolvida do coalho tende a torná-lo mais frágil para o corte, facilitando perdas.…”