Proteólise e derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração, Roig et al.

-INTRODUÇÃOA Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e segundo estimativas de FURTADO [9] sua produção deve superar 200 mil toneladas. Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de blisters [17]. Pesquisas realizadas em pizzarias indicaram que entre as críticas mais freqüentes feitas pelos consumidores ao queijo Mussarela usado nas pizzas, encontram-se: derretimento excessivo do queijo e a formação de blisters [26].Além do processo tradicional, há relatos de fabricação de queijo Mussarela por ultrafiltração desde o final dos anos 70 [5,22]. A ultrafiltração consiste numa tecnologia utilizada para concentrar o leite por meio de membranas semipermeáveis [6]. A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.No presente estudo queijos tipo Mussarela fabricados a partir de retentado (FCV=2,34:1) e pelo processo tradicional (leite não ultrafiltrado) foram analisados e comparados com relação a: composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de blisters . -MATERIAL E MÉTODOS -Ultrafiltração do leiteLeite cru tipo B (100kg), proveniente da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas, foi tratado termicamente a 68°C/2min. Uma parte do leite (20kg) foi resfriada a 35°C e colocada em uma cuba de fabricação (capacidade para 20kg) para elaboração de It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP dur...

A ultrafiltração consiste numa tecnologia de separação de componentes de um meio fluido, por uma membrana semi-permeável, onde a separação de componentes do meio dependerá do valor do peso molecular de corte (PMC) da membrana (peso molecular da menor molécula retida pela membrana), quando o meio é força-do a fluir, sob pressão, no sistema de ultrafiltração, formando o permeado ou filtrado (substâncias de peso molecular menor que o PMC, que passarão em parte pela membrana) e o retentado ou concentrado (substâncias de peso molecular maior que o PMC, que serão retidas) [5,10,33]. Na ultrafiltração do leite, as membranas são permeá-veis a componentes de baixo peso molecular, portanto, a gordura e os componentes protéicos serão concentrados em proporção inversa à diminuição do volume do leite [16].O uso da ultrafiltração do leite para fabricação de queijos foi proposto por MAUBOIS et al. [28], com o nome de processo MMV, processo este baseado na concentração do leite até obtenção de um líquido pré-queijo, com um teor de sólidos totais idêntico ou quase idêntico ao de um queijo pronto, o que resulta em um aumento nas médias de rendimento da ordem de 8 a 20% devido a uma retenção maior, no queijo, da gordura do leite e das proteínas solúveis do soro, principalmente da alfalactoalbumina e beta-lactoglobulina [19,21,22,27,30].Apesar das vantagens oferecidas pelo método MMV, é difícil concentrar o leite por UF até um nível necessário para fabricar queijos duros e semi-duros [19]. Assim, alguns pesquisadores [18,19] testaram a produção de queijos semiduros e duros a partir de leites concentrados a fatores de concentração volumétrica (FCV) (peso de leite/peso de concentrado) intermediários (FCV de 4:1 a 6:1) seguindo as etapas de um processamento tradicional de queijos.O uso de leites parcialmente concentrados por ultrafiltração, na fabricação de queijos semi-duros, resulta em rendimentos de fabricação menores que os obtidos pelo processo MMV, porém maiores do que os obtidos a partir de leite não concentrado [19]. SUMMARY EVALUATION OF THE YIELD OF PRATO CHEESE OBTAINED BY MODIFICATIONS OF THE TRADITIONAL MANUFACTURING PROCESS.The objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (LCUF) up to a VCF=4:1; partial LCUF pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(R), adjusted yield (RAJ) and fat (RG q ) and protein (RP q ) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. Three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(T1), without ultrafiltration; Treatment 2-(T2), ultrafiltration without LCUF pre-fermentation; Treatment 3-(T3), 10% LCUF pre-fermentation; Treatment 4-(T4), 20% LCUF pre-fermentation and direct curd heating; Treatment 5-(T5), 20% LCUF pre-fermentation and the only one indirect curd heating. It was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated...

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-The objective of this research was to study the effect of the following modifications to the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) up to a concentration factor (CF) of 4:1, and partial pre-fermentation of the UFCM and indirect curd cooking on the composition, pH, titratable acidity (TA) and melting capacity (MC) of the cheese as compared with the standard cheese. Three processings of each of the following five treatments were carried out: Treatment 1 (T1), without ultrafiltration; Treatment 2 (T2), ultrafiltration without pre-fermentation of the UFCM; Treatment 3 (T3), pre-fermentation of 100 g·kg -1 of the UFCM; Treatment 4 (T4), pre-fermentation of 200 g·kg -1 of the UFCM; and Treatment 5 (T5), pre-fermentation of 200 g·kg -1 of the UFCM, and the only one with indirect curd heating. There was a significant difference for total solids between cheeses T4 and T5 with respect to T2. T2 presented the lowest fat and fat in dry matter content, although the observed differences were not statistically significant. The UFCM cheeses presented lower values for fat recovery in cheeses with a significant difference between the treatments T2 and T3 with respect to T1, the fat losses in processing being the main factor affecting cheeses' composition. The pre-fermentation of 200 g·kg -1 of the UFCM increased the acidity and reduced the pH of the cheeses. The time did not exert an influence on the pH but it increased cheeses's TA and MC. There was no difference in MC between the treatments but there was a tendency for greater MC values for cheeses with a higher water to total protein ratio and higher pH value.Cheese / ultrafiltration / pre-fermentation / cooking / melting Résumé -Évaluation de la capacité de fusion du fromage « Prato » obtenu par modifications du procédé de fabrication traditionnel. L'objectif de cette recherche était d'étudier l'effet de modifications du procédé de fabrication traditionnel du fromage « Prato » sur la composition, le pH, l'acidité titrable (TA) et la capacité de fusion (MC) du fromage, comparé au standard traditionnel. Les modifications ont été les suivantes : utilisation de lait concentré par ultrafiltration (UFCM) jusqu'à un facteur de concentration (CF) de 4:1 ; pré-fermentation partielle de l'UFCM et

The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 -without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 -using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 -without pre-fermentation of the UFCM; T3 -pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 -pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 -pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes. Key words: milk, membrane technology, ripening PROTEÓLISE DE QUEIJO TIPO PRATO PRODUZIDO UTILIZANDO ULTRAFILTRAÇÃORESUMO: A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 -sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 -usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 -sem pré-fermentação do UFCM, T3 -pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 -pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 -pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise. Palavras-chave: leite, tecnologia de membrana, maturação

RESUMO O presente trabalho tem como estímulo inicial uma pesquisa desenvolvida pelo Professor Doutor Antonio Luiz Dias Januzelli e a doutoranda Juliana Jardim que entre os anos de 1999 e 2000, coletaram em forma de entrevista experiências e vivências práticas de oito professores profissionais de teatro, objetivando tornar público os seus procedimentos e suas práticas centradas na formação do ator contemporâneo em São Paulo. Este presente trabalho se propôs investigar quatro destes depoimentos, a saber: Cristaine Paoli-Quito, Luiz Damasceno, Márcio Aurélio e Myrian Muniz, cruzando suas práticas, avaliando conteúdos convergentes e divergentes nos diferentes processos assim como desenvolver uma possível sistematização orgânica unificada desses conteúdos.

No abstract