The segment of the world population showing permanent or temporary lactose intolerance is quite significant. Because milk is a widely consumed food with an high nutritional value, technological alternatives have been sought to overcome this dilemma. Microfiltration combined with pasteurization can not only extend the shelf life of milk but can also maintain the sensory, functional, and nutritional properties of the product. This studied developed a pasteurized, microfiltered, lactose hydrolyzed (delactosed) skim milk (PMLHSM). Hydrolysis was performed using β-galactosidase at a concentration of 0.4mL/L and incubation for approximately 21h at 10±1°C. During these procedures, the degree of hydrolysis obtained (>90%) was accompanied by evaluation of freezing point depression, and the remaining quantity of lactose was confirmed by HPLC. Milk was processed using a microfiltration pilot unit equipped with uniform transmembrane pressure (UTP) ceramic membranes with a mean pore size of 1.4 μm and UTP of 60 kPa. The product was submitted to physicochemical, microbiological, and sensory evaluations, and its shelf life was estimated. Microfiltration reduced the aerobic mesophilic count by more than 4 log cycles. We were able to produce high-quality PMLHSM with a shelf life of 21 to 27d when stored at 5±1°C in terms of sensory analysis and proteolysis index and a shelf life of 50d in regard to total aerobic mesophile count and titratable acidity.

Proteólise e derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração, Roig et al.

RESUMOEste trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 Antigamente, esse tipo de queijo era fabricado exclusivamente a partir de leite com teor de gordura de 3,2-3,5% [19]. Nos últimos anos, porém, a crescente preocupação com a saúde gerou um aumento na demanda por produtos com menores teores de gordura saturada, componente alimentar relacionado com doenças cardiovasculares e com a obesidade [5,7], o que tem levado inúmeras indústrias a optarem por produzir, também, queijo Minas Frescal com baixo teor de gordura.Queijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimento menor, textura mais dura e problemas de acidez e sabor amargo quando comparados aos queijos tradicionais [5,12].Uma das alternativas para aumentar o rendimento dos queijos produzidos a partir de leite desnatado é a pré-concentração a teores de sólidos totais mais elevados. Entre as várias técnicas que podem ser adotadas para a pré-concentração do leite, a ultrafiltração é a que vem despertando maior interesse [3]. Esse processo apresenta ainda a vantagem de melhorar a textura e o sabor em relação ao queijo fabricado pelo método convencional, devido ao decréscimo do teor de lactose, que controla a taxa de acidificação, e à incorporação das proteínas do soro, que, além de aumentar o rendimento, aumentam a capacidade de retenção de água do queijo, tornando-o mais macio [16].A aplicação da ultrafiltração na fabricação de queijos inclui desde a padronização do teor de proteína do leite até a obtenção do pré-queijo líquido, passando pelo uso de retentados de concentração intermediária. No caso do "Minas Frescal", os retentados de concentração intermediária apresentam fator de concentração entre 2 e 5. O fator de concentração (FC) é definido como a relação entre a quantidade de leite utilizada e a quantidade de retentado obtido, em quilogramas [10].A obtenção do pré-queijo líquido, isto é, a concentração do leite até o mesmo atingir o teor de extrato seco total de um queijo pronto, apresenta as vantagens de permitir o uso de um processo de fabricação contínuo e totalmente automatizado e de possibilitar um aumento de rendimento da ordem de 8 a 20%. Além disso, essa técnica promove uma redução nos custos de construção da fábrica, em virtude da necessidade de menor espaço físico para a instalação, e um melhor aproveitamento do espaço já existente [11,15,18,21]. Devido a essas vantagens, vem sendo comercializado no Br...

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RESUMOO efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional. Palavras-chave: queijo Minas Frescal; tecnologia de membranas; produto "light"; proteólise. SUMMARY EFFECT OF RETENTATE CONCENTRATION FACTOR IN THE COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF LOW FAT 'MINAS FRESCAL' CHEESE MADE BY ULTRAFILTRATION. The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fatMinas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures. Keywords: fresh cheese; membrane technology; light food; proteolysis. EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO -INTRODUÇÃOQueijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimen...

-INTRODUÇÃOA Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e segundo estimativas de FURTADO [9] sua produção deve superar 200 mil toneladas. Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de blisters [17]. Pesquisas realizadas em pizzarias indicaram que entre as críticas mais freqüentes feitas pelos consumidores ao queijo Mussarela usado nas pizzas, encontram-se: derretimento excessivo do queijo e a formação de blisters [26].Além do processo tradicional, há relatos de fabricação de queijo Mussarela por ultrafiltração desde o final dos anos 70 [5,22]. A ultrafiltração consiste numa tecnologia utilizada para concentrar o leite por meio de membranas semipermeáveis [6]. A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.No presente estudo queijos tipo Mussarela fabricados a partir de retentado (FCV=2,34:1) e pelo processo tradicional (leite não ultrafiltrado) foram analisados e comparados com relação a: composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de blisters . -MATERIAL E MÉTODOS -Ultrafiltração do leiteLeite cru tipo B (100kg), proveniente da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas, foi tratado termicamente a 68°C/2min. Uma parte do leite (20kg) foi resfriada a 35°C e colocada em uma cuba de fabricação (capacidade para 20kg) para elaboração de It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP dur...

A ultrafiltração consiste numa tecnologia de separação de componentes de um meio fluido, por uma membrana semi-permeável, onde a separação de componentes do meio dependerá do valor do peso molecular de corte (PMC) da membrana (peso molecular da menor molécula retida pela membrana), quando o meio é força-do a fluir, sob pressão, no sistema de ultrafiltração, formando o permeado ou filtrado (substâncias de peso molecular menor que o PMC, que passarão em parte pela membrana) e o retentado ou concentrado (substâncias de peso molecular maior que o PMC, que serão retidas) [5,10,33]. Na ultrafiltração do leite, as membranas são permeá-veis a componentes de baixo peso molecular, portanto, a gordura e os componentes protéicos serão concentrados em proporção inversa à diminuição do volume do leite [16].O uso da ultrafiltração do leite para fabricação de queijos foi proposto por MAUBOIS et al. [28], com o nome de processo MMV, processo este baseado na concentração do leite até obtenção de um líquido pré-queijo, com um teor de sólidos totais idêntico ou quase idêntico ao de um queijo pronto, o que resulta em um aumento nas médias de rendimento da ordem de 8 a 20% devido a uma retenção maior, no queijo, da gordura do leite e das proteínas solúveis do soro, principalmente da alfalactoalbumina e beta-lactoglobulina [19,21,22,27,30].Apesar das vantagens oferecidas pelo método MMV, é difícil concentrar o leite por UF até um nível necessário para fabricar queijos duros e semi-duros [19]. Assim, alguns pesquisadores [18,19] testaram a produção de queijos semiduros e duros a partir de leites concentrados a fatores de concentração volumétrica (FCV) (peso de leite/peso de concentrado) intermediários (FCV de 4:1 a 6:1) seguindo as etapas de um processamento tradicional de queijos.O uso de leites parcialmente concentrados por ultrafiltração, na fabricação de queijos semi-duros, resulta em rendimentos de fabricação menores que os obtidos pelo processo MMV, porém maiores do que os obtidos a partir de leite não concentrado [19]. SUMMARY EVALUATION OF THE YIELD OF PRATO CHEESE OBTAINED BY MODIFICATIONS OF THE TRADITIONAL MANUFACTURING PROCESS.The objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (LCUF) up to a VCF=4:1; partial LCUF pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(R), adjusted yield (RAJ) and fat (RG q ) and protein (RP q ) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. Three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(T1), without ultrafiltration; Treatment 2-(T2), ultrafiltration without LCUF pre-fermentation; Treatment 3-(T3), 10% LCUF pre-fermentation; Treatment 4-(T4), 20% LCUF pre-fermentation and direct curd heating; Treatment 5-(T5), 20% LCUF pre-fermentation and the only one indirect curd heating. It was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated...

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