Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Abstract

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Avaliação Físico-Química Das Lingüiças Frescal E Defumada De Carne De Suínos Alimentados Com Diferentes Níveis De Inclusão Da Torta De Licurí

“…Os valores de cinzas estão abaixo dos encontrados por SILVA et al (2013), que analisando lingüiça frescal mista de carne suína e caprina encontraram valor médio de 3,46% para cinzas. Os valores de cinzas estão numa media padrão no presente estudo, segundo NASCIMENTO et al (2012), esses valores podem aumentar devido à utilização de cloreto de sódio, sais de cura (nitrito), condimentos e especiarias na formulação das linguiças.…”

Linguiça Defumada Elaborada Com Carne De Búfalos: Caracterização Físico-Química, Microbiológica E Sensorial

“…A formulação C diferiu significativamente de A e B, nos teores de cinzas e carboidratos, mas os resultados são próximos aos de Bemmuyal & Santos (2002) e Salomão & Moura (2004), que encontraram 1,60% para cinzas e 5,32% para carboidratos, respectivamente. Os resultados elevados, sobretudo na amostra A, podem ser justificados pela adição de sais de cura e condimentos variados (Fernández-López et al, 2006;Nascimento et al, 2012) .…”

Microbiologia de Linguiças Caseiras in natura, Refrigeradas, Assadas e Congeladas

“…Os produtos embutidos são definidos como produtos preparados com carne, órgãos e vísceras comestíveis, condimentos, podendo ou não serem cozidos, curados, maturados, dessecados, contidos em envoltório natural ou artificial (BRASIL, 1952), e que se destacam no comércio, principalmente, por sua forte relação com questões culturais e econômicas no Brasil (BARBOSA et al, 2010). Os principais representantes desse grupo de alimento são as linguiças, podendo ser feitas das diferentes espécies animais destinados para a produção de carnes (ZINNAU, 2011), com destaque para a do tipo frescal, por ser bem aceita e comercializada, devido ao sabor característico e/ou preço acessível (NASCIMENTO et al, 2012).…”