Microbiologia de Linguiças Caseiras in natura, Refrigeradas, Assadas e Congeladas

Abstract

A linguiça caseira é bem aceita e comercializada em todo Brasil. Mesmo pronta para o consumo, pode apresentar alguns micro-organismos patogênicos, caracterizando possível falha no seu controle higiênico-sanitário. Este trabalho teve como objetivo averiguar as condições higiênicas e sanitárias em linguiças caseiras comercializadas em Teresina, PI, e verificar as temperaturas necessárias para inativação da microbiota existente nas linguiças. Foram utilizados dez açougues de Teresina-PI, que comercializam linguiça suína caseira, recolhendo-se amostras de 400 gramas de cada e as transportando até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do NUEPPA/CCA/UFPI, no qual se realizaram as seguintes análises: bactérias heterotróficas mesófilas, psicrófilas, coliformes a 37 ºC e E. coli. As linguiças caseiras analisadas estavam de acordo com os padrões nacionais vigentes, sendo que para E.coli 10,0% das amostras apresentaram valores elevados, porém não existe parâmetro para essa bactéria. Conclui-se que a linguiça "in natura" obteve os maiores índices de coliformes, E. coli, mesófilas e psicrófilas com relação aos demais tratamentos. A refrigeração doméstica não inibiu o crescimento de coliformes, E. coli, mesófilas e psicrófilas. A cocção reduz as contagens bacteriológicas, entretanto, não inativava as bactérias. O congelamento por seis meses, inativa a E.coli e as psicrófilas e reduz a contagem de mesófilas e coliformes. Palavras-chave: Coliformes. Escherichia coli. Mesófilos. Psicrófilos. AbstratHomemade sausage is well accepted and sold in Brazil. Even ready for consumption, can present some pathogenic microorganisms, characterizing possible failure in its hygienic-sanitary control. This study aimed to investigate the hygienic and sanitary conditions in homemade sausages commercialized in Teresina, PI, and check the temperatures required to inactivate the existing microbiota in sausages. 10 butcher shops were used in Teresina-PI that sell homemade pork sausage, collecting samples of 400 grams each and transported to the Food Microbiology Laboratory of NUEPPA / CCA / UFPI, where the following analysis was held: heterotrophic mesophilic bacteria, psichrophilic, coliforms at 37 ºC and E. coli. The homemade sausages were analyzed according to agreed national standards, and for E.coli 10.0% of the samples showed high values, however there is no parameter for this bacterium. The sausage "in natura" achieved the highest levels of coliforms, E. coli, mesophilic and psichrophilic with the other treatments. The domestic refrigeration did not inhibit the growth of coliforms, E. coli and mesophilic psichrophilic. The cooking reduces bacterial counts, though it does not inactive the bacteria. The six-month period freezing inactivates E.coli and psichrophilic and reduces the mesophilic and coliform count. Keywords: Coliforms. Escherichia Coli. Mesophilic. Psychrophiles

Microbiota e conservação de produtos frescais

“…Os embutidos cárneos frescos são aqueles produtos preparados à base de carne crua, não submetidos a processos de cozimento, secagem ou outro tratamento térmico, sem o uso de aditivos e com período de consumo entre um a seis dias (BRASIL, 2019). Esses produtos devem ser conservados sob refrigeração (máximo de 4°C) até o consumo, para assegurar a qualidade microbiológica (ORDÓÑEZ et al, 2005;SANTOS, 2016;NUNES et al, 2019).…”

“…A linguiça frescal caracteriza-se como um produto cru que não sofre nenhum tratamento térmico que reduza a sua microbiota, possui elevada atividade de água, tendo então uma vida-útil curta, a qual está diretamente ligada à carga microbiana resultante das diferentes contaminações, apesar da utilização do frio como ambiente de conservação (SANTOS, 2016;NUNES et al, 2019).…”

“…considerando a difusão de seu consumo pela população, como no caso das chamadas linguiças frescais; e na própria saúde humana, em função da maior suceptibilidade desses produtos à deterioração microbiana, com potencial impacto aos consumidores (SIMÕES & KORDIAK, 2016;KASPER et al, 2017;NUNES et al, 2019).…”

“…No Brasil a linguiça é um dos produtos cárneos mais fabricados, provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos, que são de baixo custo (TERRA, 1998;COLOMBO et al, 2016;NUNES et al, 2019).…”