L’examen des "profils musculaires" dans l’appréciation de la qualité des viandes

Abstract

La conformation des carcasses de nos animaux de boucherie est l'un des éléments prin cipaux de l'appréciation de la qualité des viandes.Son examen donne, en effet, avec une approximation suffisante, une bonne idée de la quantité de muscle que l'on pourra en retirer.Pour juger de la conformation, et en définitive du rendement en viande désossée, il faut se rendre compte de l'importance des deux éléments anatomiques principaux qui conditionnent cette con formation, savoir : le muscle et l'os (1).Sans négliger l'appréciation du squelette, celle du développement musculaire est cependant la plus marquante. En effet, au cours de la vie, le muscle est volumétriquement et pondéralement beau coup plus sensible aux influences des milieux que la charpente osseuse.Autrement dit, dans une espèce donnée, pour un sexe et âge connus, l'amplitude des variations musculaires est nettement plus accusée que celle des variations squelettiques.