Kinetics of Deteriorative Reactions in Model Food Systems of High Water Activity: Color Changes Due to Nonenzymatic Browning

Abstract

Conventional food preservation methods by adjustment of water activity (aw) have adverse effects on the flavor of the finished product. Recent research showed that a mild reduction of a, (i.e. to 0.90 -0.95) together with other factors will produce microbiologically stable products. The purpose of this work was to determine the kinetics of brown color development in model systems adjusted to the range of a, 0.90 -0.95. From results obtained one can see the strong influence of temperature and pH and the lack of influence of aw in the rate of brown color development.

Cinética da oxidação de biodiesel de óleo de soja em mistura com TBHQ: determinação do tempo de estocagem

“…5,18 Portanto, as curvas apresentadas nas Figuras 1, 2 e 3 foram avaliadas utilizando-se ordem de reação como sendo n = 1 e 0 ≤ n < 1.…”

Aplicação do delineamento simplex-centroide no estudo da cinética da oxidação de biodiesel B100 em mistura com antioxidantes sintéticos

“…36 De acordo com Petriella et al, quando a curva da reação em função do tempo apresenta um período de indução mais longo seguido de um rápido crescimento recomendase aplicar uma ordem de reação n variando de 0 a 1 indicando uma reação mais complexa. 36 Desse modo, a ordem da reação foi obtida utilizando-se a Equação 6: (6) onde n é a ordem (0 ≤ n < 1), C o produto da reação e k a constante de velocidade. 36 Outro importante parâmetro obtido, também utilizado para avaliar a eficiência de cada tratamento, foi a constante de velocidade k para oxidação do biodiesel.…”

“…36 Desse modo, a ordem da reação foi obtida utilizando-se a Equação 6: (6) onde n é a ordem (0 ≤ n < 1), C o produto da reação e k a constante de velocidade. 36 Outro importante parâmetro obtido, também utilizado para avaliar a eficiência de cada tratamento, foi a constante de velocidade k para oxidação do biodiesel. Integrando-se e logaritmando a Equação 6, obteve-se a Equação 7, que correlaciona linearmente o logaritmo do tempo com o logaritmo do índice de peróxido.…”

Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

“…O escurecimento não enzimático é considerado uma das maiores causas de perda de qualidade durante o processamento e armazenamento dessas "commodities"(BABSKY; TORIBIO; LOZANO, 1986;KOCA;SELEN BURDURLU;. Estudos nessa direção incluem a degradação do ácido ascórbico (JOHNSON, 1995), a reação de Maillard e a pirólise dos carboidratos (BUERA et al, 1987;HOSNEY, 1984;PETRIELLA, 1985).…”