Karakteristik Surimi Ikan Cucut (<em>Carcharhinus</em> sp)

Abstract

ABSTRAK Ikan cucut adalah termasuk kedalam kelompok ikan bertulang rawan. Semua bagian dari tubuh ikan cucut dapat dimanfaatkan. Namun, daging ikan cucut kurang menarik bagi masyarakat karena tingginya kadar urea yang dikandungnya. Beberapa hal ini diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah daging ikan cucut, yakni melalui pengolahan daging ikan cucut melalui proses diversifikasi produk olahan seperti produk surimi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik produk surimi yang terbuat dari ikan cucut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ikan cucut dapat digunakan sebagai bahan baku surimi meskipun bau urea masih ada. Berdasarkan analisis pH, Mu-en surimi memiliki nilai pH sekitar 7,06 dan Ka-en surimi sebesar 7,13. Rata-rata kekuatan gel Mu-en surimi dan Ka -en Surimi masing-masing sebesar 99.84 dan 122.12 g.cm, dan derajat putih Mu-en surimi (69,4) dan Ka-en Surimi (68,4). Kata Kunci : ikan cucut, protein, surimi

Edukasi Pengolahan Hasil Perikanan Dalam Upaya Penguatan Pangan Berbasis Protein Di Negeri Tengah Tengah, Maluku Tengah

“…Moniharapon, (2014) menyatakan pencucian daging lumat menggunakan air dingin yang bersuhu 10-15ºC dilakukan sebanyak 3-4 kali selama 10 menit dengan perbandingan air : ikan yaitu 3 : 1 atau 4 : 1 dengan Suhu air pencucian harus terjaga. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika daging ikan dicuci dengan dengan air bersuhu 5-10 0 C Beberapa sumber menyebutkan bahwa proses pencucian dapat meningkatkan konsentrasi protein miofibril dan kekuatan gel atau elastisitas dari daging lumat (Permana et al, 2019); (Simbolon et al, 2019); meningkatkan kualitas warna dan kualitas aroma produk, meminimalisasi urea serta menurunkan protein sarkoplasma (Anggraeni et al, 2017;Wawasto et al, 2018;Sulistiawati et al, 2021). Setelah pencucian daging lumat dipres untuk memisahkan air dan daging serta mengatur kadar air.…”

“…Cryoprotectant yang umum digunakan adalah jenis gula seperti sukrosa dan sorbitol (Moniharapon, 2014). Pemberian cryoprotectant bertujuan untuk mencegah denaturasi protein pada adonan selama proses penyimpanan (Anggraeni et al, 2017). Senyawa ini dapat memperbaiki daya ikat air dari surimi beku dan menghasilkan pasta lebih lembut selama pengolahan produk jelli ikan.…”

Pelatihan Pembuatan Surimi Basah Dan Surimi Kering Pada Kelompok Pengolah Ikan Tuna Di Negeri Tial, Kecamatan Salahutu Kabupaten Maluku Tengah

“…Kekuatan gel dan warna juga sangat dipengaruhi oleh spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan, serta kondisi penanganan dan distribusi (Moniharapon, 2014). Pencucian merupakan tahapan kritis pada proses pembuatan surimi karena pencucian dapat meningkatkan konsentrasi protein miofibril, meningkatkan kekuatan gel atau elastisitas daging lumat (Permana et al, 2019;Rozi et al, 2020;Simbolon et al, 2021), menurunkan protein sarkoplasma, meningkatkan kualitas warna, meminimalisasi urea, dan meningkatkan kualitas aroma produk (Anggraeni et al, 2017;Wawasto et al, 2018;Sulistiawati et al, 2021). Daging lumat selanjutnya dipres, tujuannya untuk memisahkan air dan daging serta mengatur kadar air (Asrianti, 2017).…”

PENGARUH PENAMBAHAN TRIPSIN TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus)

“…Nilai derajat putih pada penelitian ini berkisar antara 60-68. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Anggraeni et al (2017) melaporkan bahwa nilai derajat putih mu-en dan ka-en surimi berturut-turut 69,4 dan 68,4. Rendahnya nilai derajat putih surimi desebabkan oleh adanya campuran senyawa-senyawa lain yang berwarna dan kurangnya proses pencucian.…”