Karakteristik Fisikokimia Dan Antibakteri Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Abstract

Destabilization of oil-water emulsion in coconut milk, in the production of virgin coconut oil (VCO), ABSTRAKDestabilisasi emulsi minyak-air pada santan kelapa yang menghasilkan virgin coconut oil (VCO) dapat dipercepat dengan bantuan fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia dan antibakteri yang dimiliki oleh VCO asal kelapa hibrida dengan metode fermentasi Lactobacillus casei galur komersial Yakult® dan Lactobacillus plantarum isolat mandai dan blondo kelapa terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Uji fisikokimia meliputi volume, berat jenis, kadar air, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, dan uji asam lemak bebas. Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode sumur difusi dengan kloramfenikol sebagai kontrol positif. L. casei menghasilkan VCO-BAL dalam persentase volume secara signifikan (p<0.05) lebih besar (34.5% v/v) dibandingkan VCO-BAL asal L. plantarum asal isolat mandai (29.5% v/v) dan blondo kelapa (25.3% v/v). VCO-BAL asal L. casei memiliki berat jenis paling ringan (0.84±0.04 g.mL -1 ). Rerata kadar air (0.03-0.05%), bilangan penyabunan (161.3-163.6), bilangan peroksida (0.53-0.86), bilangan asam lemak bebas (0.11-0.12%) dari VCO-BAL tidak berbeda signifikan (p>0.05) dibandingkan VCO non BAL. VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa tidak menunjukkan aktivitas antibakteri yang signifikan (p>0.05) berbeda dibandingkan dengan VCO non BAL. VCO-BAL asal L. casei secara signifikan (p<0.05) memiliki zona penghambatan terbaik terhadap E. coli, yaitu 6.45±0.50 mm (58.3% dari kontrol positif) dan S. aureus, yaitu 5.23±0.40 (51.3% dari kontrol positif), dibandingkan kedua VCO-BAL asal L. plantarum. Aktivitas antibakteri VCO-BAL diduga kuat dipengaruhi oleh bakteriosin hidrofobik.

MODULATION OF PHENOLICS SUBSTANCES AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN MANDAI CEMPEDAK BY UNSALTED SPONTANEOUS AND Lactobacillus casei INDUCED FERMENTATION

“…Generally, Lactobacillus is a genus of mesophilic bacteria, meaning that the metabolism works optimally at medium temperature, or in this study simulated at 37°C of fermentation temperature. This finding was similar to the previous research of Nur (2009), Rahmadi et al (2013), Emmawati et al (2015), and Nazarni et al (2016) using spontaneous culture and starter L. plantarum to ferment mandai cempedak and jaruk tegarun. The metabolism of L. casei and L. plantarum in mandai cempedak tended to slow down at fermentation temperature of 8°C, with the final value of pH ranging from 4.5 to 5.0 after 13 days, while at 37°C produced pH of 3.5 after 7 days (Rahmadi et al, 2017).…”

KARAKTERISASI BAKTERIOSIN PADA BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus paracasei DARI VIRGIN COCONUT OIL

“…VCO dapat berfungsi sebagai antibakteri atau antimikroba, karena adanya asam laurat yang jumlahnya hampir 50% bahkan ada yang sampai 54,08%, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri seperti yang dilaporkan oleh (Manohar et al, 2013), (Suryani et al, 2020), (Suryani et al, 2018), (Suryani et al, 2014), (Suryani, Dharma A, Manjang Y, Arief S, 2016), (Widianingrum, Noviandi and Salasia, 2019), (Suryani, 2016), (Suryani et al, 2017). Sementara itu (Rahmadi et al, 2013), melaporkan bahwa sifat antibakteri VCO disebabkan oleh adanya bakteriosin hidrofobik , dengan menggunakan sampel bakteri ujinya adalah E.coli dan Staphylococcus aureus, yang menghasilkan aktivitas penghambatan antimikroba yang terbaik adalah oleh E.coli. Proses pembuatan VCO nya melalui fermentasi dengan menambahkan bakteri Lactobacillus plantarum dari air kelapa dan Lactobacillus casei dari yoghurt.…”

Metode Pemecahan Emulsi Krim Santan untuk Produksi Konsentrat Protein Blondo

“…Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. BAL secara umum, mampu menginduksi proses pemisahan minyak dan air dari santan (Rahmadi et al, 2013). Keunggulan metode ini P yaitu pengolahan yang sederhana serta penggunaan energi yang minimal sedangkan kelemahan metode ini yaitu memerlukan waktu yang lebih lama.…”

“…Menurut Redjeki (2012) proses fermentasi minyak adalah pemanfaatan substrat oleh Lactobacillus plantarum yang menghasilkan asam laktat sebagai metabolit sekunder dalam suasana anaerobik. Bakteri asam laktat akan memanfaatkan oligosakarida dan protein, mengubahnya menjadi asam laktat dan metabolit-metabolit lainnya (Rahmadi et al, 2013). Salah satu karakteristik yang paling penting dari BAL adalah kemampuannya untuk memproduksi beragam metabolit yaitu asam laktat, asam asetat, etanol, diasetil, CO2 (sebagai asam karbonat), H2O2, reuterin, derivat asam laktat (hidroksi asam laktat) dan peptida kecil tergantung pada tipe strain dan nutrisi, fisik, dan lingkungan pertumbuhan (Roller, 2003).…”