Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai cita rasa yang enak, juga mengandung gizi yang cukup tinggi. Sayuran ini bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang dihasilkan dari daun yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan substrat bakteri asam laktat seperti Lactobacillus yang merupakan mikroorganisme penghasil asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi lama fermentasi dengan penambahan NaCl terhadap produksi asam laktat dari kubis. Metode penelitian ini adalah penelitian "deskriptif eksperimental". Rancangan penelitian yang akan dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial sebanyak 2 faktor yaitu (1) konsentrasi NaCl: 2.5, 3 dan 3.5%, (2) lama fermentasi yang terdiri dari tiga level yaitu 8, 10 dan 12 hari, dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi NaCl dari cairan fermentasi kubis yaitu total bakteri asam laktat yaitu 7.45-8.92 log/cfu, pH berkisar 3.94-5.8 dan total asam laktat yaitu 0.8-2.6%. Hasil pengamatan organoleptik terhadap cairan fermentasi kubis berupa bau yaitu jelas khas fermentantasi (asam) hingga tidak berbau asam khas fermentasi dan warna yaitu cream-coklat. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa variasi terbaik proses fermentasi asam laktat dari kubis adalah lama fermentasi 8 hari dengan penambahan NaCl 3% dan memperoleh kadar asam laktat tertinggi yaitu 2.6%.

Efek menguntungkan probiotik pada kesehatan manusia semakin dipromosikan oleh para profesional kesehatan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh rasio air kelapa sari wortel dan susu skim serta mendapatkan minuman probiotik campuran air kelapa dan sari wortel yang memenuhi syarat mutu sesuai SNI 7552:2009 Minuman susu fermentasi berperisa. Penelitian dilakukan menggunakan metode percobaan faktorial dengan perlakuan rasio air kelapa sari wortel (b/b) yaitu 100:0; 90:10; 80:20, dan penambahan susu skim (b/b) yaitu: 0 %; 1 %; 2 % dan 3 %. Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku air kelapa dan wortel meliputi kadar gula, mineral, dan kadar protein susu skim, dan produk minuman probiotik meliputi kadar lemak, padatan tanpa lemak, protein, abu, keasaman tertitrasi, jumlah kultur starter dan pengamatan organoleptik sesuai SNI 7552:2009 Minuman Susu Fermentasi Berperisa, serta kandungan mineral. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang memenuhi syarat mutu adalah produk minuman campuran air kelapa sari wortel 80:20 dan susu skim 1% sehingga menjadi produk terbaik dengan kandungan lemak 0,50%, padatan susu tanpa lemak 19,72%, protein 1,10%, abu 0,68%, keasaman tertitrasi 0,8%, jumlah kultur starter 2,80x10 9 , dengan penampakan cair, bau khas yogurt dan wortel, rasa asam khas yogurt dan rasa wortel, namun kurang homogen.

ABSTRAKTepung tulang ikan mengandung unsur penyusun tulang berupa kalsium, fosfor dan bahanbahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein kolagen. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh serta beberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti pembekuan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon dan katalisator pada reaksi biologis. Salah satu dampak dari defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi adalah osteoporosis. Pemanfaatan tepung tulang ikan dapat dilakukan dalam bentuk pengkayaan sebagai salah satu upaya fortifikasi zat gizi dalam makanan. Bakso merupakan salah satu produk makanan yang tepat untuk dilakukan fortifikasi kalsium, karena bakso banyak digemari dan dapat dinikmati oleh semua kalangan baik balita, anak-anak, ibu hamil, orang dewasa maupun lanjut usia. Hal ini merupakan alternatif pencegahan dampak defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisiko-kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan. Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu fortifikasi tepung tulang ikan yang terdiri dari 5 level perlakuan yaitu 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu uji gigit bakso ikan bernilai 5-7 dengan kriteria lemah-agak kuat, sedangkan uji lipat semua perlakuan bernilai 5 yaitu kriteria tidak retak bila dilipat 2 kali. Karakteristik kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu kadar protein tergolong tinggi yaitu berkisar 12.46-15.90%, kadar lemak semua perlakuan mengandung 0.55%, abu berkisar 1.45-5.67% dan kalsium berkisar 0.68-1.07%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan berpengaruh menurunkan karakteristik fisik yaitu uji lipat dan karakteristik kimia yaitu protein tetapi dapat menaikkan kadar abu termasuk mineral kalsium dari bakso ikan. ABSTRACT Fish bone meal containing bone constituent elements such as calcium, phosphorus and materials containing nitrogen such as amino acids forming collagen protein. Calcium is needed for the formation and maintenance of the network framework of the body as well as some important activities in the body such as blood clotting, muscle contraction, maintaining hormonal balance and a catalyst in biological reactions. One of the effects of calcium deficiency present case is osteoporosis. Utilization of fish bone meal can be done in the form of enrichment as an effort fortifying nutrients in food. Meatballs is oneof the food product is right for calcium fortification is done, because the meatballs much-loved and enjoyed by all circles both toddlers, children, pregnant women, adults and the elderly. It is an alternative to prevent the impact of calcium deficiency is now widespread. The purpose of this study was to analyze the physicochemical characteristics of fish me...

Tepung singkong termodifikasi (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi. Proses fermentasi dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang tumbuh sehingga menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan. Pada proses fermentasi, mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancukan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik dalam memodifikasi sel singkong sehingga dapat meningkatkan sifat fisik dan kimia dari tepung singkong. Metode penelitian ini dilakukan adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama fermentasi yang terdiri dari empat level perlakuan yaitu 0, 24, 48 dan 72 jam sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik tepung singkong termodifikasi yaitu derajat putih bernilai 96.8-97.2 dan suhu gelatinisasi yaitu 62.5 ºC. Sifat kimia tepung singkong termodifikasi yaitu pH bernilai 4.03-4.37, kadar air berkisar 7.62-8.68, kadar pati berkisar 89.1-90 serta amilosa 30.5-31.2 dan amilopektin 57.5-59.5. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa teknik memodifikasi tepung singkong secara fermentasi dengan bakteri asam laktat dari ekstrak kubis selama 48 jam merupakan lama fermentasi terbaik untuk meningkatkan sifat fisik dan kimia tepung singkong termodifikasi.

Blondo adalah protein yang terbentuk pada proses ekstraksi untuk mendapatkan minyak dengan proses basah dari krim kelapa. Blondo merupakan hasil samping dari pembuatan VCO dan minyak kelapa yang belum dimanfaatkan secara optimal. Protein blondo dapat diisolasi dengan cara mengkoagulasi protein dari denaturasi asam dan pengadukan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode pemecahan emulsi krim santan terhadap karakteristik kimia konsentrat protein blondo. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan metode pemecahan emulsi yaitu fisik (pengadukan), kimia (penambahan asam cuka) dan fermentasi (fermentasi spontan), dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis dari konsentrat protein blondo yaitu kadar protein, lemak, air dan abu. Hasil analisis konsentrat protein blondo yaitu kadar protein (78.21-82.76%), kadar lemak (0.75-0.85%), air (4.9-4.94%) dan abu (2.30-2.38%). Metode pemecahan emulsi berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan tidak berpengaruh terhadap kadar air dari konsentrat protein blondo yang dihasilkan. Konsentrat protein blondo menggunakan metode fermentasi adalah yang terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 82.76%, lemak 0.75%, air 4.93% dan abu 2.30%.

No abstract

Lemon cui, daging pala dan daun cengkeh mengandung antioksidan yang dapat ditambahkan pada minuman serbuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula yang paling disukai dari minuman serbuk instan berbasis lemon cui dengan penambahan sari buah pala dan daun cengkeh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis penambahan sari daging pala dan sari daun cengkeh sebagai antioksidan, sebanyak enam level perlakuan yang dibuat dalam bentuk formulasi sebagai berikut: (A) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : air 20% ; (B) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : sari pala 0% : sari cengkeh 20% ; (C) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : sari pala 5% : sari cengkeh 15% ; (D) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : sari pala 10% : sari cengkeh 10% ; (E) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : sari pala 15% : sari cengkeh 5% ; (F) sukrosa 50% : sari lemon cui 30% : sari pala 20%: sari cengkeh 0%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator warna, aroma dan rasa minuman serbuk berbasis lemon cui berkisar 57-67%, dengan kriteria tingkat kesukaan adalah netral. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna (2,76-3,68), aroma (2,70-3,12) serta rasa (2,54-3,24) dengan kriteria suka. Berdasarkan hasil penelitian maka diperoleh simpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap minuman serbuk instan berbasis lemon cui terbaik adalah formula B. Kata kunci: Cengkeh, lemon cui, minuman serbuk, pala.

One of the vegetable oils that can be used as a surfactant is extracts of phenolic compounds from virgin coconut oil (VCO) or VCO residue.The purpose of this study was to make surfactants from VCO residue and to obtain the correct ratio of reactants and the appropriate concentration of NaOH catalyst to produce diethanolamide surfactant.The materials used are methyl ester from VCO residue and dietanolamine with NaOH catalyst. The amidation process uses a mole ratio of dietanolamine and methyl ester (1:1, 1.25: 1, 1.5: 1, 1.75: 1 and 2: 1) at a temperature of 160 ° C for 3 hours, and a NaOH catalyst with a concentration of 0.25, 0.5, and 0.75%.The results showed that the treatment of the ratio of methyl ester and diethanolamine and the concentration of NaOH catalyst produced DEA surfactant with the same consistency, namely a semi-solid viscous liquid with a clear yellow color.The higher the concentration of catalyst, the yield tends to increase.. All DEA surfactant products have a pH of 10, with viscosities ranging from 252.47 - 509.89 cP, soaping numbers ranging from 35.22 - 52.95 mg KOH / g, and glycerol levels from 0.08 to 29%.