Karakteristik Cookies Dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau Dan Ikan Lele

Abstract

Saat ini, stunting menjadi salah satu permasalahan nasional yang harus segera dicari pemecahannya. Pemberian makanan tinggi kalori, protein dan zat gizi mikro dapat menurunkan resiko balita stunting. Permasalahannya, makanan selingan dengan spesifikasi tersebut biasanya mahal sehingga perlu dicari alternatif makanan yang murah dan mudah mendapatkanya. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan karakteristik kimia, fisika dan sensoris cookies dari campuran tepung mocaf, tempe, kacang hijau dan ikan lele. Formula bahan tepung campuran yaitu F1 (mocaf 68%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 15%), F2 (mocaf 63%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 20%), dan F3 (mocaf 58%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai panelis adalah formula F1 dan F2. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa ketiga formula cookies memiliki kisaran warna merah kekuningan, serta memiliki tingkat kekerasan yang tidak berbeda nyata. Formula terpilih sebagai cookies potensial menurunkan resiko stunting adalah cookies F2 yang dapat dikonsumsi 5-10 keping per hari, mempunyai komposisi gizi yaitu protein 12,06%, lemak 20,99% ,karbohidrat 59,17% dan energy 511,56 kkal/100 g.

Penambahan Tepung Tempe Dan Ekstrak Wortel Proses Pembuatan Mie Berkualitas

“…Komponen gizi penyusun tepung tempe diantaranya adalah protein (46,3%), lemak (19,1%), karbohidrat (28,5%), abu (6,3%), dan serat (3,7%) (Sidup et al, 2022). Selain tersusun atas zat gizi makro, tepung tempe juga mengandung zat gizi mikro, utamanya golongan vitamin B, seperti riboflavin, niasin, nikotinamida, dan vitamin B6 (Kurniadi et al, 2019;Muhlishoh et al, 2021). Akan tetapi, tempe bukan merupakan sumber vitamin A. Beberapa jenis makanan kaya vitamin A, diantaranya ikan berlemak, mentega, margarin, hati, dan wortel.…”

Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial untuk anak balita stunting

“…Salah satu pengembangan produk dalam mengatasi stunting adalah food bar. Food bar merupakan makanan yang sangat digemari oleh anak-anak khususnya balita (Kurniadi et al, 2019). Studi sebelumnya menunjukkan bahwa food bar memiliki keunggulan praktis, tahan lama serta dapat dikemas dengan nilai gizi yang tinggi (Elnovriza et al, 2019).…”

“…Berdasarkan tekstur panelis cenderung menyukai tekstur food bar yang di tambahkan pada ikan tenggiri dibandingkan ikan tuna. Penambahan tepung ikan tidak mempengaruhi terhadap tekstur pada food bar dan masih tetap disukai oleh panelis (Elnovriza et al, 2019) Penambahan tepung ikan, tempe, dan kacang-kacangan berkontribusi besar terhadap nilai kandungan protein terhadap produk (Kurniadi et al, 2019;Arbie et al, 2020). Menurut Kemenkes angka kecukupan proten pada balita perhari yaitu 26 g perhari (Kemenkes RI, 2019a).…”

Pengaruh Jenis dan Rasio Penambahan Pati Terhadap Karakteristik Biskuit MP-ASI Berbasis Mocaf

“…Hal ini dibutuhkan dalam pengembangan produk biskuit MP-ASI yang memerlukan tekstur dengan kekerasan yang rendah dan kerenyahan yang tinggi. Penelitian terkait biskuit atau cookies berbasis mocaf yang telah dilakukan diantaranya adalah kombinasi penggunaan mocaf dengan tepung kedelai (Ratnawati et al, 2020); formulasi mocaf dengan tepung tempe, tepung kacang hijau, dan tepung ikan lele (Kurniadi et al, 2019); karakteristik tepung komposit mocaf dan pati jagung dalam pembuatan cookies green tea (Diniyah et al, 2019); proporsi mocaf dan pati garut dengan penambahan maltodekstrin dalam pembuatan cookies (Pramadi et al, 2020) dan penambahan konsentrasi mocaf dan terigu (Arsyad, 2016). Penelitian terkait biskuit MP-ASI diantaranya formulasi subsitusi terigu dengan tepung ikan lele (Mervina et al, 2012) dan MP-ASI subsitusi terigu dengan tepung ubi, kacang merah, dan wijen (Marlina et M al., 2019).…”