Kajian Perubahan Parameter Sensori dengan Metode Demerit Point Score pada Penurunan Kesegaran Ikan Patin Selama Pengesan

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan parameter sensori pada penurunan kesegaran ikan patin (Pangasius hypopthalmus) selama pengesan menggunakan metode demerit point score (DPS). Percobaan dilakukan dengan mematikan ikan patin secara hypothermia, menyusunnya dalam kotak berinsulasi yang berisi es dengan perbandingan es : ikan = 2:1 (b/b), dan menyimpan kotak tersebut pada suhu ruang. Penggantian es yang mencair dilakukan setiap hari. Penurunan kesegaran ikan diamati secara sensori berdasarkan metode demerit point score (DPS) selama 25 hari dengan interval waktu pengamatan setiap 5 hari terhadap atribut kenampakan, mata, insang, perut, anus dan rongga perut menggunakan skala 0-3 untuk setiap parameter pada masing-masing atribut. Hasil kajian menunjukkan bahwa parameter utama yang menentukan perubahan sensori secara signifikan pada patin segar adalah kenampakan dan kekakuan pada atribut kenampakan umum, kejernihan dan bentuk pada atribut mata, warna dan bau pada atribut insang, bau pada atribut anus, dan stains pada atribut rongga perut. Adapun beberapa parameter yang relevansinya rendah terhadap penilaian panelis pada penurunan kesegaran patin antara lain lendir permukaan pada atribut kenampakan umum, darah pada atribut mata, lendir pada atribut insang, kekakuan dan diskolorasi pada atribut perut, dan kondisi pada atribut anus, sedangkan parameter kulit tidak memiliki relevansi terhadap penilaian panelis pada penurunan kesegaran patin. Berdasarkan penilaian panelis terhadap semua atribut, lama penyimpanan patin segar yang dinyatakan ditolak panelis adalah 25 hari. atributes, i.e., appearance, eyes, gills, belly, vent, and KATA KUNCI : sensori, demerit point score, patin, kesegaran, penyimpanan dalam es ABSTRACT This research aimed to investigate the changes of sensory parameters using demerit point score (DPS) method on deterioration process of fresh pangasius (Pangasius hypopthalmus) during ice-storage. Trial was done by hypothermia killing of live pangasius (immersing in ice water), and arranging them in insulated boxes covered with crushed ice with the proportion of ice and fish of 2:1 (w/w). The insulated boxes containing fish were kept at ambient temperature and melted ice was changed daily. The decreasing of freshness was evaluated every 5 days for 25 days using demerit point score (DPS) for several

PERUBAHAN SENSORI IKAN MAS (Cyprinus carpio) DENGAN METODE DEMERIT POINT SCORE SEL AMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

“…Lama penyimpanan ikan mas segar pada suhu ruang sampai ditolak panelis adalah 12 jam dengan skor DPS 22,11. Beberapa jenis ikan yang diamati kesegarannya selama pengesan menggunakan metode DPS antara lain ikan patin yang ditolak panelis dengan nilai DPS 18,8 (Ariyani et al, 2016); ikan kerapu dengan nilai DPS 23 (Ariyani et al, 2014) dan ikan nila dengan nilai DPS 25,9 (Ariyani et al, 2011). Selain perbedaan suhu penyimpanan, jenis ikan juga akan mempengaruhi nilai DPS karena metode DPS sangat spesifik untuk setiap jenis ikan.…”

“…Beberapa penelitian penggunaan metode DPS untuk mengukur tingkat kesegaran ikan selama discolored and still stiff, anus was still normal but the smell was fishy, stains were a bit dull, abdominal cavity blood was a bit dark red, meat color was a bit dull and the texture was still firm and chewy. KEYWORDS: Carp (Cyprinus carpio), Demerit Point Score, Sensory penyimpanan suhu dingin telah dilakukan untuk ikan nila, kerapu lumpur, dan patin (Ariyani dan Dwiyitno, 2010;Ariyani et al, 2014;Ariyani et al, 2016).…”