Isolado protéico de semente de goiaba (Psidium guajava): caracterização de propriedades funcionais

Abstract

ResumoIsolados protéicos (IPs) foram obtidos a partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava) por extração a diferentes pHs seguido de precipitação isoelétrica (pI 4,5). As condições para o preparo do IP foram defi nidas a partir da curva de solubilidade, em pH 10,0 e 11,5, na ausência de NaCl e em temperatura de 25 ± 3 °C. Essas condições levaram a um rendimento na extração de 45,19 e 66,23%, e teor protéico de 96,4 e 93,5% para IP 10,0 e 11,5, respectivamente. Capacidade de absorção de água e óleo de 1,05 ± 0,07 e 2,30 ± 0,01 mL.g -1 proteína e 1,65 ± 0,07 e 1,70 ± 0,07 mL.g -1 proteína foram obtidos, respectivamente, para IP 10,0 e IP 11,5. Não foram observadas diferenças entre os IPs quanto à atividade e estabilidade de emulsão, atingindo valores similares e superiores ao IP de outras sementes. Formação de gel, em pH neutro e ausência de sal, exigiram concentrações de 8 e 10% para IP 10,0 e IP 11,5, respectivamente. Maior capacidade de formação de espuma foi obtida para IP 10,0 em pH neutro e alcalino, apresentando valores de até 90% do volume inicial, por outro lado, para estabilidade de espuma, ambos IPs apresentaram boas propriedades até duas horas após a formação da espuma. Palavras-chave: Psidium guajava; semente de goiaba; propriedades funcionais; isolado protéico (IP). AbstractProtein isolates (PIs) were obtained from the guava seed fl our (Psidium guajava) by extracting different pHs followed by isoelectric precipitation (pH 4.5). The conditions for preparation of the PIs were defi ned from the solubility curve at pH 10.0 and 11.5, in the absence of NaCl and a temperature of 25 ± 3 °C. These conditions obtained protein isolated (PI) with extraction yield of 45.19 and 66.23%, with protein content of 96.4 and 93.5% for PI 10.0 and 11.5, respectively. The water and oil absorption capacity of 1.05 ± 0.07 and 2.30 ± 0.01 mL.g -1 protein and 1.65 ± 0.07 and 1.70 ± 0.07 mL.g -1 protein, respectively; were obtained for PI 10.0 and PI 11.5. Differences among the PIs regarding the emulsion activity and stability were not observed, reaching similar and higher values compared to IP of other seeds. The gel formation in neutral pH and salt absence require concentrations of 8 and 10% to PI 10.0 and PI 11.5, respectively. The highest foam formation was observed for PI 10.0 in neutral and alkaline pH, and it showed a capacity of up to 90% of the initial volume; however for the foam stability both IPs showed good properties of up to two hours after foam formation.

Study of the proteins in the defatted flour and protein concentrate of baru nuts (Dipteryx alata Vog)

“…The use of defatted flours and protein concentrates in foods requires investigation to better understand their behavior in different types of food systems (FONTANARI et al, 2007). The production of protein concentrates obtained from vegetable sources is of great interest to industry due to their wide application in food products (SÁNCHES-VIOQUE et al, 1999).…”

Metodologias Para Desengraxe De Resíduo Da Produção De Gelatina (Courinho) E Posterior Determinação Das Suas Propriedades Funcionais

“…Porém, como os tratamentos realizados consistiram em simples desengraxe e moagem grosseira, verifica-se uma potencialidade no uso desta matéria prima em matrizes alimentares, por ter sido utilizada a o courinho bruto, apenas desengraxado e triturado (sem característica de pó). Possivelmente, menor granulometria do courinho bruto e/ou tratamentos específicos, tais como hidrólise enzimática, podem melhorar consideravelmente as propriedades funcionais, conforme observado em Soares et al, 2004;Takeiti et al, 2004;Fontanari et al, 2007;Liu et al, 2010e Yeming e Tomotada, 2014 …”

“…Para obtenção de colágeno a partir da pele suína, uma etapa fundamental a ser executada é a retirada da gordura (desengraxe) sendo, posteriormente, resfriada (Schrieber e Gareis, 2007;Gómez-Guillén et al, 2011).…”

“…A utilização de produtos proteicos pela indústria alimentícia tem mostrado aumento significativo em virtude de suas características funcionais. A capacidade que as proteínas possuem para desempenhar certas funções em determinado sistema alimentar, tais como, absorção de água, formação e estabilidade de emulsão, formação de gel e espuma, dentre outras, depende de numerosos fatores como conteúdo proteico, peptídeos, solubilidade, pH, concentração de sal e métodos de processamento; fatores que afetam as propriedades funcionais das proteínas (Fontanari et al, 2007).…”

ESTUDO COMPARATIVO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS PRESENTES NO ÓLEO EXTRAÍDO DAS SEMENTES DE GOIABA (Psidium guajava L.)

“…Além disso, ajudaria a minimizar o problema que a deposição desses materiais pode causar, tendo em vista os elevados volumes gerados pelas indústrias no processamento da fruta, acrescido à necessidade de se expandir a produção de alimentos para a população (KOBORI;JORGE, 2005). Na literatura, os dados sobre a composição química da semente de goiaba indicam um conteúdo de óleo entre 8 e 16%, sendo estes valores variáveis em função da variedade, processamento e condições de cultura (FONTANARI et al 2007). Prasad e Azeemoddin (1994) constataram que o óleo obtido das sementes de goiaba é uma boa fonte de ácido linoleico (76,4%) como ácido graxo essencial, podendo ser utilizado com vantagens nutricionais.…”