* Autor a quien debe ser dirigida la correspondenciaRecibido Jun. 22, 2016; Aceptado Ago. 31, 2016; Versión final Oct. 19, 2016, Publicado Feb. 2017 Resumen Se estudió el efecto de la concentración (20 a 50 °Brix) y la temperatura (20 a 50 °C) sobre la densidad y viscosidad del jugo de uchuva (Physalis peruviana) clarificado, empleando un diseño aleatorio con arreglo de dos factores: temperatura con cinco niveles, concentración con siete niveles y tres repeticiones. También se determinó el punto de congelación del jugo de uchuva en función de la concentración. Los valores de densidad y viscosidad del jugo disminuyeron al aumentar temperatura y se incrementaron al aumentar la concentración de sólidos solubles. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad del jugo a diferentes concentraciones fue descrito por una relación tipo Arrhenius, encontrándose una energía de activación de flujo en el rango de 7.02 a 17.62 kJ/mol. Los puntos de congelación del jugo se calcularon a partir de las curvas de enfriamiento y los resultados se compararon con los estimados a partir de un modelo aplicable a jugos de frutas, con un error relativo promedio del 6.6%. Palabras claves: uchuva; densidad; viscosidad; energía de activación; punto de congelación Physical Properties of Clarified Cape Gooseberry (Physalis peruviana) Juice as a Function of Concentration and Temperature AbstractThe effect of concentration (20 to 50 °Brix) and temperature (20 to 50 °C) on density and viscosity of clarified cape gooseberry (Physalis peruviana) juice was studied, using a randomized arrangement of two factors: temperature with five levels, concentration with seven levels and three repetitions. In addition, the freezing point of cape gooseberry juice at various concentrations was determined. Density and viscosity values of juice decreased with increasing temperature and increased with increasing concentration of soluble solids. The effect of temperature on viscosity at different concentrations of juice was described by an Arrhenius type relationship while the activation energy of flow was found to be in the range of 7.02 to 17.62 kJ/mol. The freezing points of juice at various concentrations were determined based on the cooling curves. The results were compared with those estimated from a model applicable to fruit juices, with an average relative error of 6.6%.
RESUMO -O processo de extração de colágeno para a obtenção de gelatina gera um resíduo sólido chamado de courinho, que se caracteriza por conter alto teor de proteína. O resíduo sólido contém ainda uma fração de proteína. Esta proteína pode ser utilizada na formulação de alimentos e deve possuir propriedades funcionais compatíveis com a matriz alimentar. O objetivo do presente trabalho foi testar 9 diferentes testes para o desengraxe do courinho e as propriedades funcionais do produto seco. Obteve-se 1 % de gordura e 7 % de proteína para o teste T6 (50 °C durante 30 min com NaOH). A menor extração de gordura foi obtida utilizando-se o teste T7 (20 °C, durante 30 min com NaOH). As propriedades funcionais apresentaram diferenças quanto a solubilidade, com valores de 5,41 % (T8) a 8,13 % (T2) e para a capacidade de formação de espuma (T7 e T8 apresentaram formação). Para a capacidade de absorção de água e a capacidade de retenção de óleo não foi observada diferença estatística nos resultados. INTRODUÇÃOTradicionalmente, o colágeno extraído para a produção de gelatina é isolado a partir da pele e de ossos de animais terrestres, como bovinos e suínos (Wang et al., 2014), sendo necessários diversos tratamentos químicos que objetivam sua extração e que podem ser determinantes na qualidade do colágeno e/ou gelatina obtidos. Para obtenção de colágeno a partir da pele suína, uma etapa fundamental a ser executada é a retirada da gordura (desengraxe) sendo, posteriormente, resfriada (Schrieber e Gareis, 2007;Gómez-Guillén et al., 2011).Após o desengraxe, a pele suína segue para o tratamento com ácido ou base (diluídos). Neste tratamento, ocorre uma clivagem parcial das ligações cruzadas que mantém as cadeias de colágeno intactas. Além de ácidos e álcalis, enzimas ou uma combinação de enzimas e produtos químicos também são utilizadas para clivar as ligações cruzadas (Schrieber e Gareis, 2007; Prestes, 2013;Wang et al., 2014). Ao final desta etapa, o colágeno pode seguir para o pré-tratamento por processo ácido ou alcalino e posteriormente para extração, que consiste em um tratamento por 24 horas em ácido sulfúrico 2 a 4 % a temperatura ambiente com ou sem auxílio da agitação mecânica. Após o tratamento ácido o pH é elevado pela adição de álcali. Na etapa de purificação, são realizadas a Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
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