Iogurte produzido com cajuí (Anacardium othonianum Rizz)

Abstract

ResumoCaracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P<0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P<0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido. Palavras-chave: Frutas, cerrado, leite fermentado AbstractYogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P <0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P <0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.

Iogurte simbiótico sabor cajá (Spondias Mombin L.): características físico-químicas, microbiológicas e de aceitabilidade

“…D2 -iogurte probiótico com leite desnatado. Fonseca et al (2014) verificaram a sobrevivência e viabilidade de bactérias lácticas em formulações de iogurtes com cajuí, durante o período de vida útil do produto. Com isso foi observado que a polpa da fruta não apresentou efeitos danosos sobre a viabilidade dos microrganismos Streptococcus e Lactobacillus, mantendo-se dentro do padrão de qualidade para iogurtes, que estabelece valor mínimo aceitável de 7 Log UFC.g -1 .…”

Probiotic Yogurt with Brazilian Red Propolis: Physicochemical and Bioactive Properties, Stability, and Shelf Life

“…In this way, Fonseca et al. () stated that the addition of a new additive or ingredient in a yogurt formulation should preserve the survival and viability of lactic acid bacteria through the established period of shelf life.…”

Desenvolvimento De Iogurte Tipo Grego De Banana Com Calda De Açai

“…A textura, o aroma e o sabor do iogurte podem ser considerados um excelente meio para a adição de ingredientes não lácteos, como polpas ou pedaços de frutas. A incorporação das frutas ao iogurte, contribui significativamente para a imagem de saudável que se deseja fornecer, e além de propiciar uma inovação sensorial, as frutas agregam nutrientes, em sua maioria, são fontes de vitaminas, minerais e fibras, algumas ainda fornecem ação antioxidante em sua composição (MELO et al, 2008;FONSECA et al, 2014).…”

“…Diante disso, pode-se concluir que a adição de frutas e o tempo de armazenamento não comprometeram a viabilidade dessas bactérias. Porém, é importante a avaliação de ingredientes e aditivos pois estes podem exercer grande influência sobre a cultura láctica (FONSECA et al, 2014).…”