Iogurte simbiótico sabor cajá (Spondias Mombin L.): características físico-químicas, microbiológicas e de aceitabilidade

Abstract

Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e a aceitabilidade de iogurtes funcionais, com e sem suplementação de frutooligossacarídeos, sabor cajá. Elaborou-se quatro formulações de iogurte, sendo elas: duas com leite integral com e sem suplementação de frutooligossacarídeos e duas com leite desnatado com e sem suplementação de frutooligossacarídeos. Foram analisados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, padrões microbiológicos de qualidade, contagem de bactérias lácticas totais e análise sensorial, na qual foram realizadas perguntas sobre frequência de consumo, conhecimento dos benefícios relacionados ao consumo de produtos lácteos fermentados, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Quanto ao pH, a formulação elaborada com leite integral e frutooligossacarídeos apresentou diferença significativa (p < 0,05) em relação às demais formulações. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) quanto à acidez titulável e sólidos solúveis. A contagem de bactérias lácticas totais demonstrou valores elevados que atendem aos parâmetros da legislação. As formulações apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foram bem aceitas pelos consumidores para todos os atributos avaliados no teste sensorial. Assim, apresentaram-se viáveis em termos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, com potencial aproveitamento pela população por possuírem características simbióticas benéficas à saúde.

Avaliação da influência do teor de gordura sobre a cultura protossimbiótica de iogurte grego

“…obtained results where different fat contents in cheeses fermented by Lactobacillus rhamnosus B10, Streptococcus thermophilus B8, Weissella confused B14 and Lactobacillus helveticus B6 influenced physical, chemical and biological parameters. Results found byFerreira et al (2021) were similar regarding the activity of fat content when performed with yogurts, confirming fat influence over microbial growth in different dairy matrixes.…”

Elaboração e caracterização de fermentado à base do extrato de coco (Cocos Nucifera) com polpa de cajá (Spondias Mombin L)

“…Pois, segundo Firmo et al, (2020), os SST de um alimento são indicativos do teor de açúcares presente, o que direciona a um maior teor deste com maior resultado do °Brix. Ferreira et al, (2021) também obteve resultado de 15,00% de °Brix, avaliando um iogurte simbiótico com polpa de cajá acrescido de sacarose.…”