Avaliação da influência do teor de gordura sobre a cultura protossimbiótica de iogurte grego

Abstract

Iogurtes grego apresentam concentrações elevadas de proteínas e gorduras o que resulta em um aumento constante de seu consumo no mercado brasileiro. Um produto com maiores teores nutricionais permite que este tenha maior valor agregado, o que gera um aumento de interesse por parte dos laticínios brasileiros. Assim, este trabalho objetivou avaliar a influência da concentração mais alta de lipídeos e a presença de corantes e aromatizantes sob a contagem de bactérias ácido láticas (BAL) utilizando marcas distintas de iogurte grego. Os resultados obtidos mostraram a variação de acidez titulável e crescimento de BAL das amostras utilizadas. A amostra T1 apresentou menor crescimento microbiano (1x103 UFC/g) e maior teor de gordura total (6,7%) em comparação às demais. Observou-se variação entre as marcas no que diz respeito à contagem de BAL (p<0,05), mostrando variação entre os produtos dos distintos laticínios amostrados. No que diz respeito à presença ou não de corantes e aromatizantes, não se observou diferença (p>0,05) entre os produtos amostrados. A implementação de uma legislação própria para o produto culminaria na padronização e, possivelmente, melhora na qualidade global de iogurtes gregos comercializados no país.