Investigação de efeitos térmicos e não térmicos de micro-ondas focalizadas sobre a atividade de enzimas de interesse no processamento de produtos à base de frutas.

Cavalcante, Tiago Augusto Bulhões Bezerra

doi:10.11606/d.3.2017.tde-20092017-105314

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“…Para um processamento adequado da Farinha de Banana Verde (FBV), os frutos devem passar por uma inativação do sistema enzimático, pois sofrem um escurecimento rápido quando exposta ao oxigênio pela ação da polifenoloxidase (PFD) e da peroxidade (POP). No entanto, essas enzimas são facilmente inativadas por tratamento térmico (CANO; MARÍN;FÚSTER, 1990;CAVALCANTE, 2017). O uso de forno micro-ondas é uma alternativa para promover essa inativação de forma satisfatória devido ao rápido aquecimento, evita degradação térmica e permite maior retenção de constituintes nutricionais e sensoriais (CANO; MARÍN; FÚSTER, 1990;CAVALCANTE, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

“…No entanto, essas enzimas são facilmente inativadas por tratamento térmico (CANO; MARÍN;FÚSTER, 1990;CAVALCANTE, 2017). O uso de forno micro-ondas é uma alternativa para promover essa inativação de forma satisfatória devido ao rápido aquecimento, evita degradação térmica e permite maior retenção de constituintes nutricionais e sensoriais (CANO; MARÍN; FÚSTER, 1990;CAVALCANTE, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

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Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

2018

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Decorrente da importância que os alimentos funcionais vêm despertando nos consumidores e nas indústrias alimentícias, esse trabalho objetiva elaborar uma farinha de banana verde integral (casca e polpa), através da inativação do sistema enzimático do fruto verde por micro-ondas. O fruto na forma verde é ainda pouco consumido e utilizado pela indústria, além de ser considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). Para o processo da farinha, utilizou-se a banana verde, cv. Prata. Os frutos foram higienizados e tiveram o seu sistema enzimático inativado através do forno micro-ondas, posteriormente os frutos forma desidratados e triturados. Foram realizadas as seguintes análises de umidade, cinzas, atividade de água, pH, acidez total, carboidratos, lipídeos, proteína bruta, fibra solúvel, fibra insolúvel, valor energético total, compostos fenólicos, índice de absorção de gordura, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, e as microbiológicas como Salmonella sp, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, bactérias mesófilas totais: Os resultados indicaram que a banana verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, apresentando alto teor de carboidratos (66,16 g.100g-1), fibras totais (17,7 g.100g-1) e índice de absorção de gordura (414), podendo então ser inserida na elaboração de produtos cárneos, sopas e produtos de panificação, contribuindo, portanto, para o aumento do conteúdo de fibras (17,7 g.100g-1) e diminuição de lipídeos (1,50g.100g-1). Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.

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Section: Introductionunclassified

Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

2018

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“…Embora o assunto ainda seja alvo de estudo e discussão na comunidade acadêmica, alguns autores defendem o possível efeito não térmico do campo eletromagnético sobre enzimas como outra importante vantagem do processamento térmico assistido por micro-ondas (CAVALCANTE; FUNCIA; GUT, 2016;RAMASWAMY, 2011;MATSUI et al, 2008;ROY;GUPTA, 2003).…”

Section: Revisão Da Literaturaunclassified

Inativação da pectinametilesterase na pasteurização assistida por micro-ondas de suco de laranja pêra Citrus sinensis L. Osbeck.

Brugos¹

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The enzyme pectin methylesterase (PME) inactivation in orange juice was studied by both conventional and microwave heat treatment in batch conditions. Conventional heat treatment was carried out in a thermostatic bath, maintaining the temperature constant during the process. Different temperatures were tested at the interval between (40 and 95) °C and time between (0 and 60) s. The microwaveassisted heating process took place through two equipments: the first one have used a multi-mode microwave digestor, and the second a chemical and enzymatic synthesis mono-mode microwave reactor. Temperatures have been tested in the range of (40 to 90) °C and retention time between (0 and 60) s. The temperature's history has been acquired in real time for all processes. Physical-chemical characterization of the non-processed juice, pectin methylesterase enzyme activity, acidity and soluble solids content were conducted for both, fresh and treated juice. The results demonstrated that the microwave-assisted pasteurization was more effective than conventional, reaching 90 % inactivation at 60 °C after 10 s and reaching 99 % inactivation when exposed to 80 °C by at least 20 s.

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“…Este reator possui magnetron de potência máxima de 300 W a frequência de 2450 MHz, sistema de controle de temperatura de (25 a 250) ºC, e permite trabalhar com volumes de (5 a 125) mL, sob agitação magnética. experimento com a configuração de potência fixa em níveis mais altos, para que o tempo da rampa de aquecimento fosse rápido e uniforme, e quando a temperatura se aproximou da desejada, a configuração de temperatura constante foi adotada (CAVALCANTE, 2017;FUNCIA, 2017). Neste trabalho foi utilizada uma potência nominal fixa de 300 W para a rampa de aquecimento, e nas temperaturas acima de 80 °C, foi utilizada a configuração FixedPower com potencia nominal entre (17 e 18) W durante a etapa de manutenção da temperaturas constante.…”

Section: Processamento Assistido Por Micro-ondasunclassified

Efeito do tratamento térmico assistido por micro-ondas focalizadas sobre a inativação enzimática, retenção da vitamina C e cor do suco de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck).

Amaro¹

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Investigação de efeitos térmicos e não térmicos de micro-ondas focalizadas sobre a atividade de enzimas de interesse no processamento de produtos à base de frutas.

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Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

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Inativação da pectinametilesterase na pasteurização assistida por micro-ondas de suco de laranja pêra Citrus sinensis L. Osbeck.

Efeito do tratamento térmico assistido por micro-ondas focalizadas sobre a inativação enzimática, retenção da vitamina C e cor do suco de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck).

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